对于一些很少下厨的人来说，可能不太了解什么是炒糖色。简单来说，就是用来给菜品上色的，说到上色，很多肯定会想到酱油，因为这个太平常了。就拿红烧肉来说吧，你会发现你自己在家做的红烧肉口感就是比饭店的差那么一点，其实不是你厨艺不精，而是在上色上面你用的是酱油，而饭店用的是糖色，口感和卖相都会有很大的不同的。
虽然糖色上色能够提升口感和色泽，但是炒糖色也不是那么容易做的，很多人肯定实践过，但是他们炒的糖色会有些苦，其实这就是用油炒还是用水炒的问题，虽然油和水都可以炒出糖色，但是哪一种糖色更好呢？大家一起来探讨下吧！
红烧肉制作材料：冰糖，油，五花肉，生抽，葱，姜，蒜，盐。
首先第一步就是把肉洗干净，然后往锅里放入姜片，大火烧一锅开水，然后放入五花肉，大概焯水3分钟即可，要注意把浮渣捞出，避免粘在肉上；
然后就是炒糖色了，锅里放油烧热，加入冰糖转小火翻炒，加入适量的水，等到冰糖融化，由稀变稠，颜色由白变黄，直到成为金**的糖浆状，即可放入五花肉；
将五花肉均匀翻炒至表面均匀上色，再加入适量的温开水，用大火烧开，再转小火慢炖，等到汤汁变少，加生抽+葱+蒜，最后加盐。直到锅中水分烧干，五花肉开始吱吱冒油，就可以出锅了。一口下去，肥而不腻，反而肉质鲜嫩，嘴里爆汁，想想就饿了。
所以方法就是水油混合炒糖色，把油+冰糖+水记住，就可以炒出又红又亮的糖色了，
红烧肉是非常美味的一种食物，里面的营养物质非常的多。想要把糖色炒出来的话，一般都是使用白糖和红糖去炒的。红糖炒出来的颜色会更加深一些，跟白糖放在一起炒的话，甜味会不一样。制作之前一定要买一块新鲜的五花肉回来，一定要将其清洗干净。洗完之后要将肉切成块状，然后放在锅里面焯一下水。把不好的物质去除之后，才能够开始正式的制作。可以将冰糖和红糖以及白糖放进锅中去炒，然后加上一些调料。等到颜色差不多的时候，然后再加肉倒入进去。反复的去炒上色之后，然后再焖上10分钟，便可以出锅去吃。
红烧肉里面有充分的蛋白质和脂肪酸，要在平时去好好的制作一番。吃完之后能够促进身体对铁的吸收，能够改善一下缺铁性贫血的症状。一般没有疾病的人不要选择去过多的吃，要不然体内的脂肪很可能会变得越来越多。每一个人都要对自己的身体负责，荤素必须要搭配着去吃。营养物质太高的东西吃多了之后，老人可能会出现高血压。
老年人一般都会比较肥胖，血脂是十分高的。虽然红烧肉是用五花肉进行制作的，吃多了之后，老年人的症状很可能会变得更加严重。可以去给他们做一些比较清淡的饮食，炖一些汤便是很不错的选择。清淡的汤一来能够帮助他们解馋，二来也可以改善他们身体的症状。只要不让疾病变得越来越重，那才是最好的吃食。
总的来说做红烧肉完全是可以用红糖的，只不过上色的话会比较重一些。喜欢吃甜食的人可以在这个时候多放上一些红糖，让红烧肉看起来更加诱人一些。千万别去买一些肥肉进行制作，吃进嘴巴里面的口感会十分难受。要买那种肥瘦相间的肉吃在嘴里面才能达到油而不腻的效果，一定要记住制作的方式。
使用冰糖或者白砂糖。锅中放少许油，倒入冰糖或者白砂糖，建议使用冰糖。翻炒过程中要使用小火，这样炒出来的糖色才不会发黑，火候太大可能会炒焦。炒出来的糖色不可以盛出来备用或者冷藏，要直接放入肉块翻炒，这样制作的红烧肉颜色鲜亮。
红烧肉做法：
1、食材准备五花肉800克、八角15克、香叶1片、葱段50克、姜片30克、白砂糖20克、盐适量、酱油25克、黄酒30克、冰糖25克、花生油15克；
2、五花肉切成25厘米见方的块儿。用凉水下锅。水开后把肉块儿煮5分钟。捞出，控净水份备用；
3、炒锅上火倒入少许油，煸香八角。倒入细砂糖。煸炒糖色。煸炒到微**即可。砂糖彻底融开，炒到稍微上色后，下入肉块儿煸炒，把肉块儿煸炒到耗干水份颜色透亮、表面微黄；
4、开始出油后烹入黄酒。倒入酱油翻炒。炒到黄酒挥发，酱油均匀的吸附在肉块上为止。把肉炒匀后，往锅中注入开水，水和肉块持平即可；
5、然后，放入葱段、姜片、香叶。最后放入冰糖。盖上锅盖用小火焖煮30-40分钟。肉焖熟后，捡出葱、姜、八角、香叶不要。放少许盐，然后用旺火收汁；
6、汤汁收净便可出锅。在收汁的时候，可顺便把多余的油滗出留作它用，此油味道很香，可炒菜还可做其它用途。
序言：如果想要在制作红烧肉的过程中炒出糖色的话，就一定要注意冰糖的使用量，在有肉之后加入适量的冰糖，火候不能够太大，这样会很容易出现糊锅的情况，也会影响到口感，在炒糖色的过程中一定要提前把冰糖敲碎，这样上色的效果才会更好一些。用白砂糖也是可以代替炒糖色的，但是在制作的过程中需要加入适量的热水是不能够使用凉水的，这样也会容易出现火锅的情况。想要炒出完美的糖色，就一定要控制好火候和冰糖的量，这有着一定的难度，所以在制作的过程中一定要注意自己的手法。
一、红烧肉红烧肉是非常出名的一道美食，是需要用肥瘦相间的五花肉来制作的，所以五花肉的选择一定要注意，只有选择上好的五花肉制作出来的红烧肉，口感才会软嫩可口，肥而不腻，也能够起到入口即化的效果。在制作红烧肉的过程中是离不开冰糖的，所以想要让红烧肉更加的美味，炒糖色也是非常重要的一个步骤。
二、食材在制作红烧肉的过程中，一定要提前准备好食材，需要准备，料酒，老抽，生抽，味极鲜，食用盐，鸡粉，食用油，清水，冰糖，八角，干辣椒，葱花和五花肉。先把五花肉清洗干净，放在冷水中煮熟，如果想要鉴别无花肉是否煮好，可以观察五花肉的颜色，只有完全变色的五花肉才能够更加的软嫩一些。
三、制作过程煮好之后用刀切出同等大小的方块，做太厚也不能够太薄，这样会影响到口感。在锅中放入少量的食用油，油热之后把五花肉下入锅中，翻炒均匀，把刚刚准备好的食材倒入到锅中，继续翻炒，等到五花肉变色之后，放入适量的冰糖，红烧肉就制作完成了，非常的简单。
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可
以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色
与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用
油一般快一些(油导热快)，水略慢还有蒸发的过程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不
一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅
的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小
火，慢慢炒。
三、二次翻
糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小
泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色;继续加热，二次翻白，加
入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。
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