和牛以黑色为主毛色，在乳房和腹壁有白斑。
成年母牛体重约620千克、公牛约950千克，犊牛经27月龄育肥，体重达700千克以上，平均日增重12千克以上。
和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。
由于和牛的肉多汁细嫩、风味独特，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高
A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。相比而言，A3级的和牛由于脂肪分布均匀不是太好，因而不适合用来做刺身，口感会很干，很柴。
碳烤
A4，A3级别的和牛都可以用此方法，牛肉经过烤制，脂肪因高温而融化，闻起来喷香扑鼻，尝起来也不会觉得过老。因为和牛比较珍贵，所以还是应以原味为主，适当撒上些盐就可以开始品尝。
寿司
如果是做寿司的话，A5级的和牛就不是很适合了，因为太过肥腻，尝起来口感不是最佳，A3级的和牛恰好合适，肥瘦适中。
火锅
同寿司一样，A5级的和牛也不适合作为火锅食用，应选用A3级的和牛涮锅。
珍贵的和牛，一口上千的价格都有，很多人都觉得和牛属于日本，当然日本方面也表示，只有“只有在日本本土饲养生长的牛才可以被称为和牛”，可随着澳洲和牛的品质提升，澳洲和牛也越来越受认可。
事实上，从2001年起我国就禁止进口日本牛肉，因此在中国所看到的所谓“和牛”基本上都是澳洲和牛。
那么，日本和牛是怎么来的？
在明治维新以前，日本人是很少吃牛肉的。当时生产力不发达，出于保护农耕的目的，公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”，即每年四月至九月间禁食牛马犬猿鸡等动物；受当时佛教的传入和日本神道教的影响，崇尚茹素，认为牛肉是不洁之物，有身份的人都不屑于吃牛肉；日本靠海，各类海产资源非常丰富，当时的饮食也喜爱鱼肉之类的清淡优雅的饮食，肉食在日本人食谱中所占的比例极低。
当时在日本售卖牛肉的店铺都是凤毛麟角，且都是最下等的店铺，只有破落户和穷学生是那里的常客。直至1854年，美国人佩里的黑船敲开日本国门，明治政府开始把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。
1872年明治天皇带头挟了一筷子牛肉 ，食用牛肉才开始成为了风潮。同时“日本近代教育之父”福泽谕吉先生也是“食肉运动”的推行者，他先后在报纸上发表了《肉食之说》与《必须吃肉》两篇社论文章鼓吹吃肉的好处。
由于这些名流权贵的大力推动，食用牛肉马上开始成为了一种新的社会风尚，与“富国强兵”、“文明开化”划上等号，各种牛肉料理店也如雨后春笋一般冒了出来。
肉食开禁以后，人们对牛肉的热爱达到了顶峰，仅1879年一年，日本人就吃掉了3万余头牛。
日本原本用于耕作和交通运输的牛并不是肉牛，虽然有独特的霜降特征，但体格小，产肉少，日本本土的牛资源渐渐开始供不应求。于是，为了提高牛肉产量，日本政府开始鼓励引进外国的优秀牛种与本国牛进行杂交，最终得到了体格大、产肉量高，饲养周期短并且霜降明显的优质肉牛。“和牛”的说法就是这时候诞生的，是为了与外来牛种进行区分。
所以，所谓纯种和牛，其实一开始就是杂交的。
不过，杂交过度的后果是原产牛的霜降基因也被逐渐稀释，日本政府发现这一苗头后赶紧采取措施。经过对各牛种进行系统整理，最终于上世纪五十年代，确立了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种为和牛，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，以保证其血统的纯正。
虽然最出名的和牛是这四种，但在日本各地进行商标登录的和牛品牌已超过150种。
日本和牛等级
关于和牛的等级评定，对于食物态度极其严肃认真的日本人制定了非常严格和精细的评级标准。日本的牛肉等级制度是由日本食肉格付协会制定的，根据“肌肉色泽度”、“脂肪色泽度”、“肉松弛度”、“脂肪交杂度”四个指标来进行评分。每个指标都分为1-5个等级，最终牛肉的等级不是按平均值，而是按最小值来确定。只有当一款和牛的四个指标均达到5时，它才能被叫做A5级的和牛。
“脂肪交杂度”是日本人尤为钟爱的一个指标，因此又被细分为1-12个等级,等级越高，说明霜降特征越明显。
日本和牛是如何传至澳洲的呢？
一直以来，日本几乎禁止和牛牛种的出口，但70年代日本少有地向美国出口和牛牛种，澳洲因此才有了获得发展和牛的机会。
目前，澳洲、新西兰、美国、加拿大、苏格兰均有黑毛和种的和牛畜牧产业，就血统来说，和日本和牛都非常接近，只不过，各地饲育方式不同，认定级别不同，市场上能买到的品质也不同。
澳洲纯血和牛血统主要来自日本和牛中一些基因最好的牛种--Tajima、Fujiyoshi和Kedaka，其中Tajima的比例很高。经历近半个世纪的漫长过程，澳洲纯血和牛以日本传统方式进行和牛养牧，所出品的和牛可以说已经完全是100%的日本和牛。
在澳洲广袤的牧场饲养，没有人也没有其他生物打扰，生活极其舒适，因此澳洲和牛能产出柔嫩多汁、口感醇香、大理石纹路均匀丰富的牛肉，其肉质获得牛肉品质鉴定MARBLE SCORE 12的高分，成为全球顶级牛肉之一。
澳洲和牛等级
澳洲牛肉评级是对照澳洲肉类规格管理局的大理石花纹参考标准对大理石花纹进行评价定级；按照澳洲国家标准，牛肉油花等级分为MB0~MB9级（M10/M11/M12等，都是厂家自编的等级，非澳洲官方标准），级数越高，油花品质越好。
和牛不是每个部位的油花量都相同，所以取其中间点，也就是肉眼跟西冷交界的横切面（介乎11和12肋骨之间），来判定整头牛的油花等级。也就是说，一头牛的这个位置的横切面被判定为MB7的话，那么这头牛的其它部位都是MB7。
根据两国和牛认定的标准，基本认定A5则为最高等级和牛，而澳洲M9级和牛相当于日本A3级和牛，M12品质则与日本A5级和牛相当。但就个人烹饪而言，M5-M9等级的和牛就是非常珍贵的食材，厦门玖新旗下的品牌欣新达的和牛，口感非常细腻，它的厚度特别适合在家烹饪哦~
日本的和牛从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。A3以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布，其中A5级的和牛是最顶级的。
日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特，因而极其昂贵。A5级的和牛是最适合做刺身的，因为皮下脂肪分布均匀成雪花状，所以吃起来有入口即化的感觉。
和牛品种：
1、但马牛：
黑色和牛中最著名的要数兵库县北部的但马牛了。但马自然环境优越，山里的溪水中富含各种矿物质，是名副其实的矿泉水。山上生长着各种草药，许多草药就长在黑毛和牛平常放牧的地方。
2、松阪牛：
松阪牛是一种牛肉等级的表示，也是一种饲养方法的表示，而不是一个牛的品种。但马牛出生后长至8至9个月大时，被买回运到三重县云出川以南、宫川以北的松阪市为中心的一小片地区饲养3年。
人民网-日本美食发现：被视为“国宝”的日本和牛
先说高青黑牛和日本和牛的关系：简单一句话，它俩是亲戚！80%血脉相传！
日本和牛是日本牛和外国牛杂交改良出的品种，因为肉超好吃，雪花纹路超美而世界闻名。中国的科学家们就用日本和牛的种子资源，杂交了同样拥有优良基因的鲁西黄牛、渤海黑牛等品种，优中选优得到了高青黑牛的杂交新品种，其日本和牛血统占到80%以上，日本和牛肉质鲜美多汁、油花分布细腻等优良基因也遗传到了高青黑牛的身上。至此，咱大中华也有了肉超好吃、雪花纹路超美，可以享誉世界的高端肉牛品种！
所以，说它俩是亲戚应该不为过，或者说高青黑牛是日本和牛的升级版，利用肉牛极品日本和牛好的基因，再结合其他肉牛优等生的优质基因，强强结合成就了高青黑牛。
再说雪花牛肉和雪花黑牛肉：简单一句话，雪花牛肉范围广，雪花黑牛肉更有名。
其实，从字面意思来看，也知道雪花牛肉里面包括雪花黑牛肉。只要是自然呈现出大理石花纹的牛肉，均可以称之为雪花牛肉，但是雪花黑牛肉就是黑牛身上产出的雪花牛肉。
在日本和牛的四个品种中，黑色和牛数量占和牛总量的90%以上。黑色和牛系以其牛肉产量特别著名，肉质鲜嫩。尤其是肉中带有高度的大理石斑纹脂肪，瘦肉与脂肪红白相间好象肉上结了霜一样，所以称之为“霜降”牛肉。
而在中国，唯一经国家认定、受市场认可的雪花牛肉，就是高青黑牛产出的雪花黑牛肉。高青黑牛牛毛、牛舌都是黑色，而且牛角底部为白色、顶部为黑色。如果说国内市面上新鲜屠宰的雪花牛肉，基本上就是指高青黑牛肉，也可以称之为雪花黑牛肉。
; 和牛产于日本，而且每年的出栏量较少(并受到保护)，同时日本规定和牛的精液和受精卵不能向其他国家出口，因此我国无法养出和牛这个品种。日本禁止和牛出口是因为此品种只适合在当地进行养殖，在其他地方养殖难以达到这种牛肉的品质。
一、为什么中国养不出和牛
1、中国养不出和牛的原因是因为产量，由于和牛每年只有几千头的出栏量，这些牛还受到保护，而且日本有规定，和牛的精液和受精卵不能出口其他国家，所以中国养不出和牛。日本之所以禁止和牛出口，是因为这种牛只适合在日本当地进行养殖，其他地方养殖不出这种牛肉的品质。
2、日本的和牛牛肉是堪称世界顶级的牛肉，所以它的价格非常贵，其次就是神户等一些品种的牛肉。一般来说想要吃和牛肉除非去日本，否则很难吃到正宗的和牛肉，但这也是和牛价格一直这么高的原因之一。
3、养殖和牛时要注意，因为和牛属于肉牛，肉牛一般得病传染特别快、死亡率高，且不易治愈，所以养殖时一定要做好消毒防病措施。同时也要要定期对牛舍进行大规模消毒，阻止病菌产生。必须杜绝带有病原的人和物进入养殖产地，任何进入养殖产地的人和物都要进行消毒处理。
二、和牛是什么牛
1、和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成，是全世界公认的最优秀的优良肉用牛品种。特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。
2、和牛以黑色为主毛色，在和腹壁有白斑。成年母牛体重约620千克、公牛约950千克，牛犊经27月龄育肥，体重达700千克以上，平均日增重12千克以上。
3、和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、风味独特，肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低、营养价值极高，因而在日本被视为“国宝”，在西欧市场也极其昂贵。
日本和牛其实就是一种特殊的牛肉，许多人认为日本和牛和日本牛肉是同一个东西，但它们有不同的含义。日本和牛有一个正确的定义，它是以明治时代之前的牛为基础，在国外被称为和牛，它之所以名贵可能是因为它是通过与其他品种杂交产生。
具体来说，日本牛有四种类型的品种，日本黑牛、日本棕牛、日本短角牛和日本波尔牛。日本黑和牛产自日本各地，其他三种产于特定地区，日本棕牛来自熊本县和高知县，日本短角牛来自岩手县和北海道县，将四种不同的品种相互杂交，仍然可以得到和牛。它被视为最高等级的牛肉，是日本最为常见的牛肉，约占总量的90%，被普遍认为是优质牛肉。
在江户时代，受佛教文化的影响，日本禁止杀牛，肉文化没有发展起来。在明治维新之前的日本，饲养牛和马是为了耕种和运输，但是从江户时代就开始将牛和马作为食物，例如在近江饲养的近江牛肉。
明治维新后，肉文化传入日本，海外的牛也传入日本。在 1960 年代，随着拖拉机和其他车辆的普及，牛被用于农耕的几率变少了。而且由于和牛产奶量低，本地品种只作为肉类而饲养。和牛最初是用于农业的役畜，它因其身体耐力而被选中。这种选择为具有更多肌肉内脂肪细胞的动物提供了一种现成的能量来源。和牛是有角的品种，牛的颜色大多为黑色或红色。
早在很多年前，就有一些证据表明和牛遗传品系的遗传分离，现代和牛是日本本土牛与进口品种杂交的结果，1868年明治维新后，政府想引进西方的饮食习惯和文化。在此期间，日本进口了棕色瑞士牛、德文牛、肖特霍恩牛、西门塔尔牛、艾尔郡牛和韩国牛。日本和牛的生产受到严格监管，必须进行后代检测。只有经过最佳验证的遗传才能被保留用于育种，意识到其独特产品的价值后，日本政府禁止出口和牛，并宣布其为国宝。
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