肉丝切得好与次直接体现了刀工的水平，切肉丝的成功与否也直接影响成菜的质量，如粗细不匀，长短不一致，更有甚者，切时为丝，炒制过程中随着肉丝由生至熟形状却变成了米状或粒状。切肉丝是有讲究的。
1、切肉丝时先看肌纤维的纹路，一般切法是：肉质细嫩的，如猪瘦肉、鸡脯肉、鱼片等要顺纹切丝，而质地较粗，肌纤维较大又含大量筋膜的牛肉则逆纹路切丝。原因是猪肉等肉质细嫩，丝又细，若逆纹路切，烹调时易碎烂，只有顺着纤维纹路切，才能使丝细长成形，均匀易熟。牛肉筋多质老，顺纹切则难嚼烂，筋又不易成熟入味，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，再将片的截面逆纹路切成丝，这样筋与纤维束交融在一起成丝，不易碎烂，烹调时又易成熟。
2、选对纹路后，先切肉片时应注意，一定要使片厚薄均匀，这样切出的丝才粗细一致，否则烹调时细者已成熟，粗者还生，待粗丝成熟，则细丝已老，严重影响了菜的质量。再次，切丝时不允许用锯切的刀法，因锯切使丝易断，要用推刀或拉刀切，一刀切断。
注意做到以上几方面，才可真正将瘦肉加工成肉丝，来烹调制作肉丝类菜肴。
一、猪肉要先入冷冻室冷冻，吃之前从冷冻室取出放冷藏室，等待解冻。
二、要保证刀锋利，才能是切肉而不是锯肉。
三、五指指关节在切割过程中，一定要比指尖靠前，可防止伤手。
四、继续重复上述步骤，将整条猪肉全部切好。
主要注意事项如下所示：
选对纹路后，先切肉片时应注意，一定要使片厚薄均匀，这样切出的丝才粗细一致，否则烹调时细者已成熟，粗者还生，待粗丝成熟，则细丝已老，严重影响了菜的质量。再次，切丝时不允许用锯切的刀法，因锯切使丝易断，要用推刀或拉刀切，一刀切断。
要切出好的肉丝要从选材开始,首先得选上好的脊肉,因为脊肉韧性好,形状整齐,便于切割。为避免肉丝粘连、造成口感不好、塞牙缝等情形，切肉丝的刀要求要薄要快，依据肉丝长度需要，切下一段脊肉，再把肉切片，成片后再切丝即可。但切之前应注意选择肉丝的方向，俗语称，横切牛羊竖切猪。对于切肉丝经验不够丰富的人，一定要慢，要小心切伤手。肉太软不好切，可以放在冰箱里让它稍微冻硬一下再切肉丝，把肉放在冰箱里冷冻一下。
要切出好的肉丝要从选材开始,首先得选上好的脊肉,因为脊肉韧性好,形状整齐,便于切割。为避免肉丝粘连、造成口感不好、塞牙缝等情形，切肉丝的刀要求要薄要快，依据肉丝长度需要，切下一段脊肉，再把肉切片，成片后再切丝即可。但切之前应注意选择肉丝的方向，俗语称，横切牛羊竖切猪。对于切肉丝经验不够丰富的人，一定要慢，要小心切伤手。肉太软不好切，可以放在冰箱里让它稍微冻硬一下再切肉丝，把肉放在冰箱里冷冻一下。
1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎。因此切猪肉时，刀要顺着纤维纹路，稍斜着切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉质地较嫩，若不顺着纤维路斜切，在加火或上酱时，容易碎成肉末，因此切时应斜切。猪肉不宜长时间泡水。
2、在切好的肉片上用刀背轻轻砸几下，这样可把肉的纹路砸的更碎一些，肉也会变得更嫩一些。
1、怎么切肉丝：
（1）准备：先冷冻再冷藏。
要吃的猪肉可以事先买好放在冰箱里冷冻，需要吃的时候，前一天晚上把猪肉转在冷藏室内解冻。因为冷冻后再冷藏的猪肉拿出来切的时候，软硬比较适中，切起来才会比较顺利。不过，刀也得是锋利的。
（2）切片：注意，用指关节抵住刀侧，先切再移。
切肉的时候，左手五指弯曲，指关节抵在刀的侧边，指尖轻轻按住猪肉，以保持猪肉位置。右手握刀，根据所需肉片的厚度，切下第一刀后，左手往后移动肉片厚度的距离，再切第二刀……重复上述动作，最后肉块都切成了大小厚度均匀的肉片。
（3）将肉片切丝
将之前已经切好的肉片往一个方向均匀排好，叠放成梯状，用左手按住，再用右手拿刀垂直得切肉片，就可以把肉片切成肉丝了。重复切下去，切完之后，你会发现，整块的猪肉就都变成了匀称的肉丝了。
2、炒肉丝的配菜一般可分为两种：
一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等;
一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。
软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1/2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。
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