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什么是凉菜？
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。
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凉菜的特点及要求是什么？
凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
应该是：“四干四鲜四蜜饯，四冷荤三个甜碗四点心”
四干是指： 黑瓜子、白瓜子、核桃蘸子、糖杏仁。
四鲜是指：北山苹果、申州蜜桃、广东荔枝、桂林马蹄。
四蜜饯是指：青梅、橘饼、园肉、瓜条。
四冷荤是指：全羊肝儿、溜蟹腿、白斩鸡、炸排骨。
三甜碗是指：莲子粥、杏仁茶、糖蒸八宝饭。（不是四甜碗）
四点心是指：芙蓉糕、喇嘛糕、油炸烩子、炸元宵。
报菜名又名《菜单子》，是非常有名的一个相声贯口。贯口是评书、相声的说功。又称“趟子”，为将一段篇幅较长的说词节奏明快地一气道出，似一串珠玉一贯到底，演员事先把词背得熟练拱口，以起到渲染抒情、展示技巧乃至产生笑料的作用。对此，相声界有着“口快如刀”的要求。好的演员能做到嗓音亮，吐字清，字正腔圆，气口精当，一展“嘴皮子利索”之功力。贯口分大贯口、小贯口两种。小贯口一般十几句，大贯口可长达一百多句。
凉菜中工和小工的区别为中工就是饭店厨房里的中流砥柱，小工就是打杂的，什么都做，工作就听厨师长和中工的安排。对酒店后厨工作人员的一种称法，小工、中工、大工指的是他们的职位大小。小工就可以说是打杂的，也就是切菜，配料，整理厨具。中工是大工的助手。
凉菜中工与小工
凉菜中工，又叫冷荤、冷拼。之所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作。之所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
凉菜中工需要服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料有没有变质，离开时检查食品的存放。
凉菜中的中工，就是主要做配菜的。把各种食材按照菜的要求来切片切丝切块等等，还有就是把生姜大蒜香菜小葱等调料按师傅的要求，全部准备好备用。有的时间长了的，大师傅会叫你做一些简单雕刻。凉菜中的小工基本上是干杂活的，大工中工都可以叫你，让你做什么你就得去做。
凉菜的特点
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。
（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。
（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。
凉菜有：凉拌西红柿、凉拌腐竹、凉拌木耳等。
凉拌西红柿是以西红柿、白糖为主要食材制作的美食，其制作方法是西红柿放在开水烫几分钟，剥去外面的皮，切块，放入碗中，放入白糖，搅拌均匀即可食用。
凉拌腐竹是一道下酒菜，也是夏日消暑的凉菜。凉拌腐竹的主料是腐竹，而后加之酱油、醋、香油等配料相拌做成。
凉拌木耳是一道以木耳作为主要食材，以胡萝卜、香菜、洋葱、红辣椒、甜椒作为辅料凉拌而成的一道家常菜。具有清爽适口，营养丰富的特点，尤其适宜夏季食用。
凉拌菜是以黄瓜、韭菜、豆芽、木耳、腐竹等食材通过初步加工和焯水处理后，添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。
是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国最普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是最好的。四川凉拌菜中比较有代表性的有：廖记棒棒鸡、廖排骨、香丫坊。
1、凉菜间的五专是指什么。
2、凉菜间五专是什么时候进行的。
3、凉菜五专是哪五专。
4、凉菜间五专和四勤是什么。
1凉菜间的五专是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
2凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。
3凉菜具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这和热菜烹调方法不同。
4餐饮业凉菜配制要求：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
5专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
6专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。
7专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。
8使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
9专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
10供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
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