巧克力制作过程大致可分为两部分:一是可可豆的采收,二是可可豆的制作烘焙。可可树种在中庄园栽种、采收可可豆荚,每个豆荚约有20-40颗可可豆,取出可可豆再经发酵5-7天、乾燥5-7后,依可可豆品种、大小做分级分装。可可豆发酵过程会产生酸味,高品质巧克力闻起来有自然的清香,而酸味正是影响巧克力香气关键。
精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。后的回火铸型,是指利用升温、降温、冷却的过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。
1、食材：可可粉2杯，黄油170g，砂糖100g，牛奶150ml，盐1/4 匙，糖粉30g，水235ml。
2、锅中加入水，加热。但是不能烧开。
3、将可可粉和软化的可可脂混合在一个碗中。搅拌使其成为一个光滑的浆糊。用叉和食物处理机或者浸入式搅拌机去除结块。
4、将可可粉浆糊倒入热水中搅拌，继续加热但不能烧开。
5、将热乎乎的混合物倒入碗中。
6、将砂糖和糖粉过筛放入另一个碗中，尽量去掉小块，然后将糖的混合物倒入热的可可粉混合物中，搅拌。
7、加入牛奶。搅拌直到光滑。
8、将混合物薄薄地平铺在各种容器的底部。如果想要长方形的巧克力棒就放入长方形的容器里。你也可以使用糖果模具。
9、放入冷柜或者冰箱过夜使其固化。
方法一：用可可脂和可可液块作为原料：
1000G黑巧克力中
可可液块480克
可可脂220克
砂糖粉（一定是过筛的粉状）300克
淡奶油10克
方法二：用可可脂和可可粉作为原料：
1000G黑巧克力中
可可脂460克
可可粉240克
砂糖粉（一定是过筛的粉状）300克
淡奶油10克
可可粉：可可脂=25：1
一般做巧克力的可可粉是纯可可粉，没有香精与可可脂，如果是超市买的可可粉是含有香精、糖、可可脂的。
如果可可粉味道比较浓，你买的是含糖的应该是20~23：1混合可可脂。
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