花胶的正确泡发方法


一、干花胶的泡发方法

1、准备材料:首先把干鱼胶和食材准备好,另外还有纯净水,大小时候的盆,把需要的东西准备好了之后就可以进行泡发。

2、加水:把干鱼胶放在盆里面,然后倒入纯净水,把干鱼胶完全淹没后,再高出一厘米就可以了。

3、放置1~2小时:然后每隔1~2小时可以看一下干预胶的泡发情况,如果鱼胶能用手卷起来,那表示泡好了,如果鱼胶还不能搬弯就保湿,没有泡好要继续泡。

4、清洗:泡好后的鱼胶也是要进行清洗,要刷掉鱼胶表面的脏东西,如灰尘,鱼油或者血丝等,然后把泡发的水倒掉。

5、切块:洗干净之后把鱼胶切好,然后放在锅里面加入适量的水和食材一起炖煮,隔水炖三个小时,然后用温水煮,半个小时,冻好之后可以放冰糖或者是盐,然后就可以吃了。

花胶

二、泡发干鱼胶的注意事项

在泡干鱼胶的时候要注意,不建议用开水,用开水进行冲泡,可能会导致里面的营养流失量,特别是胶原蛋白,用开水浸泡后营养会在开水里面流失掉,影响到效果。所以泡鱼胶的时候,最好使用冷水浸泡。鱼胶的浸泡时间大约在半小时至两小时之间,泡的时候可以每隔一两小时查看。

干花胶的泡发方法以上做了介绍,所以在泡的时候要注意使用冷水浸泡,可以防止营养物质流失,希望大家在操作的时候要注意这些问题,而且要注意购买的时候要选择在正规地方购买,因为如果购买不当,有可能会伪劣产品,会影响到口感和功效。

1、干鱼胶要泡发24小时。将干鱼胶浸泡在水中24小时,中途需要换水2~3次,干鱼胶浸泡至变软后,再用清水将干鱼胶冲洗干净。

2、往锅内的适量水并大火煮开后,往里面放入姜片、葱段,之后把泡好的干鱼胶放入锅内焯烫,同时往锅内滴入几次料酒。

3、干鱼胶焯烫10分钟左右,关火并将干鱼胶取出,等到干鱼胶温度略微变凉,再把干鱼胶过一遍凉水,最后将其切成条状或其它形状就可以作为食材使用。

一般情况下,酒楼制作花胶菜式都要经过发制,发制后的花胶腥味小,弹性好,口感比未发制前更好,可以做出各种各样的美肴。发制花胶主要有四种途径:蒸发、水发、油发、炒发。为大家做一个详解。

1

花胶蒸发步骤

1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

2、将花胶洗净,去掉油脂(**、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一点也是可以的。

3、锅内加水,水烧至滚后将花胶置于蒸架上,大火蒸发。(母胶可以加入适当姜去腥味,花胶卷了起来属正常情况)

4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。

发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。

提示:

1、蒸发时间非常重要,如果掌握不好,蒸发过头,会导致“吐胶”(意为花胶发制过头)。

2、花胶发制太过,会使花胶原本的纤维韧性全无,变得软绵绵的,没有爽滑的感觉了。

一般情况下,1两重以下的花胶不建议蒸发。

1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右;

2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右;

3两-4两以下的花胶大火蒸发约20-25分钟左右;

(大概是每重1两加5分钟)

以上这个时间和花胶的品种、胶质的好坏也有一定的关系,第一次蒸发时可以先不要蒸太久,然后通过浸泡后,如果发现仍未发透,可以第二次再蒸一会儿。

2

花胶水发开水浸泡

适合较薄或较小的花胶,如养殖白花胶或7钱(5克为1钱)以下的花胶等。

步骤:

1、花胶先用清水浸泡至软,小花胶一般情况下3小时就可以了。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

2、把水煮开,(可以适当加入生姜去腥)倒入花胶中,3分钟后倒掉水,然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。

3

花胶放在锅中煮

锅中煮适合稍大一点的花胶。

步骤:

1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

2、锅里加水煮开(可以适当加入生姜去腥),花胶放进锅中煮。盖子不用盖上,可以时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面“蒸发”方式。

3、把煮发后的花胶拿出冲水,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。注意:此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。

花胶头、尾部厚薄差别明显的情况

对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的,直接放在锅里蒸或煮就行了;但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下(如北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄,有些尤为明显),如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水,有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。这时候是需要变通。可以将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。

4

蒸发和水发小结

1、蒸发或水发后的花胶变得很软,将其立即置于水龙头不断冲洗,如果和蒸架粘在一起,慢慢拿起来,以免花胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜,夏天天气炎热,必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。

2、发制后花胶的油脂更加容易去掉;另外,如果花胶的“耳朵”未剪开,就用剪刀小心地剪开并将里面清洗干净,以免产生异味。

3、根据热胀冷缩的原理,花胶经过冰水浸泡后,韧性加强,口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化,长度、宽度、厚度都会变大,重量约变成发制前3-5倍,一般不可超过5倍,否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透,可以再发一次,但是时间一定要控制好。

4、有些人认为水发不好,容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心,胶原蛋白是大分子蛋白,是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水,发制可能更彻底一些。蒸发的话,花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来,这样的话,那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好,需要个人去实践。

5、发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室,应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是,在冰箱冷藏的过程中,花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完,可以用保鲜袋装起来放在急冻,需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。

6、已经发制好的花胶,烹饪时(焗、焖或炖)一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要,否则花胶煮太久,口感就不好了。

5

花胶油发

薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高,较薄的花胶放入后会更容易涨大。

步骤:

1、如果花胶比较脏,建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用(因为油发后的花胶呈蜂窝状,难以清洗里面的杂质)。花胶不一定要在太阳底下晒才会干,有北风的话把花胶夹起来吹一个晚上就可以了。

2、用于油发的花胶和锅都不要有水分,否则会造成锅里的油飞溅。

3、火不要太猛,控制在中小火左右。准备好一双筷子。

4、放入花胶,建议一个一个地放入。花胶放入油锅后,立即会缩成一团,然后不一会儿会迅速地涨大,发大后的花胶的颜色变得与之前不一样。此时借助筷子,按在花胶一些未发大的部分(比如中间部分),使其充分浸泡到热油,未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使花胶发起来。

5、发好后的花胶捞起,尽量冲洗掉表面的油,然后泡在水里。几个小时后,花胶会充分吸收水分,并伸展开来。

6、根据需要,将花胶剪成块状或条状,备用。吃不完的话放在冰箱急冻。

7、花胶油发后的口感与蒸发、水发的不同,爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”,有点类似于猪皮那种口感。

8、油发最大的好处是,让普通胶发挥不普通的效果!比如,油发后的花胶一般都比较“爽脆”,使原来弹性不强的花胶变得富有弹性,而且原本有些腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少。

6

花胶炒发

这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐,然后倒入花胶进行炒发。花胶要一个一个地放入。炒发与油发相比,好处是炒发后的花胶没有油,油发后的花胶即使清洗很久,也会带一点油的。但一般家庭采用油发的话比较好操作,炒发会相对麻烦些。

提示:

花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头,烹饪时间可以控制在10-20分钟左右。

7

总结

1、价格比较贵的花胶(如金钱胶,野生白花胶,蜘蛛胶等)就不建议发制了,最经济实用的方法是切小条,然后洗干净直接隔水炖!

2、太小太薄的花胶不用发制,因为个头太小、发制后仍然达不到那种“口感”。如白花胶虽然名贵但一般都很小,一个就几克/十克左右,发不发制口感也都是差不多的,都比较滑比较有韧性,发制后也没有什么“厚度”,所以发不发制没有什么关系。

3、蒸发/水发质量最好的花胶是赤嘴鳘鱼公肚、北海公肚以及黄花胶。赤嘴鳘公肚具有三层肉质,发制后口感强劲,一直备受推崇。但因为赤嘴鳘公肚价格非常昂贵,因此越来越多人采用北海公肚或黄花胶来代替。用于发制的花胶最好有1两多以上,这样发制出来的花胶比较有“厚度”,吃起来比较有“口感”,弹性十足!

4、用于油发的花胶最好薄一些,而且最好是片状(筒状难清洗些),这样能更好地发大、涨大。如1两以下的黄花胶、北海胶、鳗花胶等都可以考虑。

5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚口感偏软,没有公肚那么“强劲”的韧性,所以用来发制的时间应控制较短。安南胶单层肉质、胶质软糯,不适合蒸发,要发的话也是采用“油发”方式。东南亚斗湖胶(马鲅胶)胶质中等,若蒸发的话一定不可以发制过头,否则胶身容易变得粘糊。新西兰花胶弹性不够,也不太适合发制,用来煲汤就可以了。

快速浸泡鱼胶干可参考以下方法:

1、水发:对于体形较小、厚度一般的鱼胶,可用清水浸泡4个小时左右,待鱼胶软身即可切开小块。对于体形较大、质厚的鱼胶,可用清水浸泡过夜,待鱼胶软身即可切开小块。

一般来说,水发所用的时间都需要3个小时以上。

泡发好的鱼胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。

2、油发:油发前要先用温水把鱼胶洗净,沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。如果是体形大而质厚的鱼胶,在油发时,可先将鱼胶在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼胶发软后,再用中火提高油温,并不断翻动,直至鱼胶胀大发足为止。一般使用油发的鱼胶都是用来烹饪菜肴的。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,以去除鱼胶腥味。

第一种:蒸发

1先将鱼胶浸泡在清水中。较大较厚的鱼胶可以适当延长浸泡时间。

2将鱼胶洗净,去除油脂。你可以用小刀、剪刀和其他工具把油脂刮掉。鱼腥味的主要来源是油。如果把油去掉,腥味就不腥了。

3向锅中加水,煮沸。将鱼胶放在架子上,大火蒸熟。在蒸的过程中,鱼胶卷成球是很正常的。蒸的时间取决于鱼胶的大小。一般干重12的鱼胶用火蒸5~6分钟;鱼胶干1/2需要10分钟左右;干2两鱼胶大概需要15分钟,以此类推。

3蒸好的鱼胶立即用冰水浸泡,然后放入冰箱。鱼胶在低温下会继续起泡。

4制发比一般控制在3~4倍左右。这时候把鱼胶拿起来停止起泡,放在冰箱里煮或者保存。

5在蒸发的过程中,注意不要过度蒸发,造成“吐胶”——全鱼胶软,面胶变得太软,粘性很强,失去弹性,吃起来不顺滑。

第二种:水发

1鱼胶泡水后,用刷子将表面的油脂和灰尘清理干净。

2锅里加水烧开,让鱼胶完全浸透。水烧开后,将鱼胶放入锅中烧开。时刻注意鱼胶的变化。

3将煮好的鱼胶放入锅中,盖上锅盖。待其自然冷却后,用冰水浸泡,放入冰箱继续浸泡数小时或过夜。对于浓稠的鱼胶,有时一次煮不完全,可以反复再煮一次,制作次数的控制与蒸发相同。

蒸发和水发是鱼胶干发中两种常用的方法。

无论是蒸发还是水合,鱼胶的大小、重量、厚度都会发生明显的变化。制作过程中,鱼胶先蒸或煮,再用冰水浸泡,一冷一热,中间经历热胀冷缩的过程,使鱼胶更有韧性和弹性,使其“光滑有弹性”。

需要注意的是,浸泡鱼胶的蒸煮时间不宜过长。由于水煮鱼胶中有一些营养成分,建议不要倒掉。可以加猪骨或者鸡肉做汤。

1、简易泡发:鱼胶干货用冷水放冰箱冷藏泡发一晚,变软后清洗干净鱼胶里外,少量鱼油血膜可以用小剪刀刮干净或剪掉。这种方法泡发出来的鱼胶不会变得特别厚大,但营养保全最好。

泡软洗净的鱼胶,可以置于干燥通风处,辅以电风扇,风干后可长期存放。

2、水发或蒸发:鱼胶干货冷水稍做清洗后,加姜蒸或煮(水沸腾后再放鱼胶),直到使鱼胶“刚好软透,稍带弹性”

注意!发制的要点在于掌控鱼胶蒸或煮的时间和均匀程度。一般20克以下的鱼胶蒸5-8分钟,50克以上的则须蒸10分钟以上,第一次蒸的时候要密切观察,防止蒸过头“吐胶”。

鱼胶都是晒干的,所以在食用前要先泡发。那么,鱼胶怎么泡发好呢下面一起来看看鱼胶泡发的正确方法。

1

蒸发

一两以上的鱼胶适合蒸发。

具体做法:

1、先将鱼胶用清水浸泡,一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。

2、将花胶洗净,去掉油脂(**、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小

刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一点也是可以的。

3、锅内加水,水烧至滚后将花胶置于蒸架上,大火蒸发。(母胶可以加入适当姜去腥味,花胶卷了起来属正常情况)

4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。

提醒:一般泡发好的鱼胶重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。

鱼胶怎么泡发

2

煮发

稍大一点的鱼胶适合放在锅中煮发。

具体做法:

1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶最好要泡1天以上。

2、锅里加水煮开(可以适当加入生姜去腥),花胶放进锅中煮。盖子不用盖上,可以时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面

“蒸发”方式。

3、把煮发后的花胶拿出冲水,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍

左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。

注意:此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。

鱼胶怎么泡发

3

油发

薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高,较薄的花胶放入后会更容易涨大。

做法:

1、油发的鱼胶应先进行浸泡、洗净、晒干后再用,因为油发后的花胶呈蜂窝状,难以清洗里面的杂质。

2、锅中倒油烧热,然后将晒干的花胶一个个放入,待鱼胶全部涨大后,颜色也变得不一样时,就捞出。

3、将捞出的鱼胶冲洗掉表面的油,然后泡在水里。几个小时后花胶会充分吸收水分,并伸展开来,然后剪成块状或条状,备

用。吃不完的话放在冰箱急冻。

提醒:油发时最好是用中火,且油发时花胶和锅中都不能有水分,以免造成锅里的油飞溅。

鱼胶怎么泡发

4

水发

较薄或较小的鱼胶,如养殖白鱼胶或7钱(5克为1钱)以下的鱼胶等适合水发。

做法:

1、花胶先用清水浸泡至软,小花胶一般情况下3小时就可以了。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

2、把水煮开,(可以适当加入生姜去腥)倒入花胶中,3分钟后倒掉水,然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。

以上就是关于花胶的正确泡发方法全部的内容,包括:花胶的正确泡发方法、干鱼胶要泡发多久时间 干鱼胶要泡发多长时间、鱼胶该怎么泡发等相关内容解答,如果想了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!

转载请注明原文地址:https://juke.outofmemory.cn/read/3756229.html

最新回复(0)