淀粉又叫生粉

生粉是港式食谱中常出现的名辞，多是用来勾茨用的，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 1、玉米淀粉Corn Starch 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为"还水"，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 中文名： 菱粉 木薯粉。又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。 关于淀粉 淀粉：多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，多存在于种子与块茎中，是无色无臭的白色粉末，密度1499~1513。有吸湿性。有直链淀粉(淀粉颗粒质)和支链淀粉(淀粉皮质)两部分组成。他们在淀粉中所占的比例随植物的种类而异。 直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。 支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相连的。所以带有分支，约20个葡萄糖单位就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。在冷水中不溶，与热水作用则膨胀而成糊状。遇碘呈紫或红紫色。 淀粉可以被淀粉酶或酸逐步分解，过程如下： 淀粉→ 红糊精→ 无色糊精→ 麦芽糖→ 葡萄糖 (遇碘呈红色) (遇碘不显色) 所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。 淀粉指示剂：指在碘量滴定法中指示终点所用的可溶性淀粉液。可溶性淀粉在有碘离子存在时，能与极微量的碘生成蓝色的吸附化合物。反应极灵敏。 可溶性淀粉：由淀粉经过氧化剂、酸、甘油、酶或其他方法处理而成的淀粉衍生物。白色或淡**粉末。无味无臭。密度15。不溶于冷水、乙醇和乙醚。溶于或分散于沸水中。1%胶体溶液是透明的乳状液体。黏着力很小。供纸张上胶、纺织品上浆、化学指示剂和保护胶体用。 马铃薯淀粉，和红薯淀粉适合做勾芡类食品，藕粉适合做甜品~你所说的小麦淀粉，玉米淀粉，山芋淀粉等等都是属于那种做特色菜肴来增加口感的淀粉不适合普通菜肴。

有小麦淀粉,红薯淀粉,绿豆淀粉,玉米淀粉等 ，还有一种见澄面的粉,水晶虾饺的皮,就是这中澄面做的。

生粉都溶不进水，你勾芡前用手抓一下啥。勾芡是要快起锅前大火勾芡，加酱油是在炒青椒肉丝那种要求快速出锅的菜时先把味调好和芡汁混合快起锅前大火勾芡收汁。 勾芡时生粉和水的比例大约1:2 ，但是必须根据菜肴的数量和稠稀程度来决定芡汁的多少着也是炉上厨师通过实践必需掌握的技术。用冷水，是否加酱油要看你菜的需要，如果菜里需要放酱油，那就可以把酱油调在芡汁里。 生粉融的进的，你就用冷水就可以了。。。多调一会就好了 调好之后下锅的时候慢一些。。。不停的搅拌汤。。。勾芡后还要加热搅拌一会儿，才会变粘稠的。另外生粉也可以直接放些在肉上捏匀了即可下锅抄了，这样比较嫩。。。 勾芡 最好是土豆淀粉~~~

勾好芡，需掌握几个关键问题： 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的； 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量； 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（**）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

吃了30年，才知道“生粉淀粉”不一样，区别到底是什么？

像我们今日跟大家分享过的生粉和淀粉，坚信很多小伙伴们在日常日常生活也会经常使用，这是这几种就是我们餐厅厨房里边儿不可缺少的二种调味料。那样很多小伙伴们很有可能还不知道这几种调味料之间的差别是啥，可能会觉得它们之间没有太大的区别，其实这些认知能力都是不正确的，生粉和淀粉，他们两者之间的区别还是非常大的，日后千万别再用错了，一起来看一看它俩之间的差别是啥。

淀粉它是一种高分子材料的蛋白质，而且还是直接由葡萄糖分子汇聚而成的一种含糖量。像我们平常碰到的一些地瓜、山芋、马铃薯、黑豆那样的食材，它里边儿的淀粉它都是能直接生产出淀粉的，而这些淀粉都是以他们名称来命名的，像一些地瓜淀粉、马铃薯淀粉、扁豆淀粉、黑豆淀粉这些，都是依据这种主原材料来提名的。

生粉，不过它也是一种淀粉，可是它是一种特定淀粉，一般是一些马铃薯淀粉或是苞米淀粉，其它的淀粉不是生粉。

一般，淀粉是直接用于裹面的，像我们平常在家里里边儿做一些油炸类的食材时，要想这种食物外酥里嫩，口味特殊的酥脆的哈，这时候也是需要放进淀粉的，一般都是必须放进一些地瓜淀粉的，那样炸出来的食材才会更加的酥脆可口。

而通常大家用到的生粉，一般都是立即用于勾欠的，像平常用到的一些烧菜和汤类时，很有可能更应该促使这种食物变得更加的细嫩进味，这时候呢，那就需要往里面添加身上的生粉水，来具有勾欠效果。

嫩肉粉和生粉不是一样东西。

生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用土豆或木薯制成的。

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。

扩展资料

生粉种类：

1，玉米淀粉

玉米淀粉（Corn Starch)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

2，太白粉

即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉(Potato Starch)。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

嫩肉粉作用：嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美；同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。

参考资料来源：百度百科-生粉

参考资料来源：百度百科-嫩肉粉

生粉就是淀粉，可以有很多种，但生粉不是某一种粉的专有名词。并不专指某一种粉。

生粉其实就是我们日常生活中所熟悉的玉米淀粉，它跟普通面粉有很大的区别，并且它们的用途也是不相同的，生粉在日常烹饪中是用作烹饪的增稠剂，在做菜的时候加入少许生粉可以让菜汁更加鲜美，而面粉却不可以，但他们对我们的生活都起到了很大的作用。

我们平时吃的面是用面粉做的很多东西都需要用到粉，这些东西也是作为生粉，我们日常烹饪中常用到的，但是生粉是啥，生粉其实就是我们所说的玉米淀粉，跟普通的米粉都很大区别，生粉加了水然后煮熟之后是透明的，而面粉却是白的，用途也不相同。

面粉、淀粉和生粉，做饭时啥区别？上浆、勾芡、挂糊应该选什么？随着时代的发展，我们的生活条件越来越好了，互联网也对我们的生活起到了很大的转变，在生活中不少人都对美食特别感兴趣，也喜欢自己在家手动DIY制作一些食物，这个时候我们都会上网去寻求一些菜谱，看到菜谱上对做菜的时候都会使用面粉，淀粉和生粉，不过菜谱上有一些只是笼统的做法，并没有过多的介绍清楚，到底应该使用哪个粉，这三种粉之间到底有什么区别呢？我们在做菜的时候有时需要上浆，有时需要勾芡，有的时候则需要去挂糊糊，他们到底应该怎么去选择呢？今天我们就来看看如何去选择“粉”做菜。

相信面粉是我们生活当中大家最熟悉的一种粉类了，这也是将小麦去皮之后也磨成的粉，我们平时吃到的馒头，面条这些面食都是采用了面粉来制作的，主要成分就是蛋白质和碳水化合物，所以我们在吃面粉的时候都会把它当成主食来吃，它可以为我们的身体提供绝大多数的热量。

接下来就是我们在做饭时候用到的淀粉了，它是从一些根茎植物当中提炼出来的碳水化合物，一般是葡萄糖分子的聚合物，所以一个容易被人体吸收利用多吃淀粉的话就很容易发胖，现在我们市面上卖到的淀粉都是按照他们的原材料来划分，比如红薯淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉，绿豆淀粉等等。

最后说一下，我们在做饭时候经常跟淀粉混在一起的，一个生粉，其实生粉就是淀粉，只不过并不是所有的淀粉都能够称之为生粉，一般我们所指的生粉就是指玉米淀粉和土豆淀粉，这也是粤菜当中的叫法，特指一些年度并不是特别大，而且本身颜色比较透亮的淀粉。那么我们在做菜的时候，上将勾芡和挂糊这三种是最常用的手法了，他们应该如何去选择对应的粉呢？

在上浆的时候一般都是给菜肴清炒，比如说我们在炒虾仁的时候，为了能够让虾仁吃起来更嫩滑，在外表就会上一层浆，起到保护作用，保持它的水分，所以这层浆不能太厚，一般都会采用生粉加蛋清的组合，勾兑一下口感就会更好。

挂糊一般都是在炸食物的时候，提前挂上一层薄薄的淀粉或者面粉糊，它不仅是为了锁住水分，也是为了形成一层酥脆的外皮，所以要挂的比上浆稍微厚一些，使用玉米淀粉会让它的粘性增强，炸过之后颜色金黄，更加好吃，也更加漂亮。

最后则说到了勾芡，这也是很多菜品出锅之前大厨都会用的手法是为了让汤汁变得更加浓稠，可是又不能改变它的颜色，一般都使用土豆淀粉，它质地细腻颜色白，勾出来的线会特别稀。是我们家庭常用的勾芡原材料，不知道你在吃做菜肴的时候有仔细区分过他们吗？

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