腐乳发酵过程

豆腐乳大致分为两个流派。一种是以四川为代表的红豆腐。红豆腐经历了发酵和调味，放置二次发酵。另一种以广式的腐乳为代表，经历了发酵，调味，密封浸泡三个阶段。前一种口味重，麻辣咸鲜，无敌下饭。后一种相对口味较轻，有大量腐乳汁。用于烹饪，捞面等，口味浓香，鲜爽。我在江门的时候，下属的开平就是大名鼎鼎的广和腐乳生产地，那味道真的是非常棒。

以下就以四川的红豆腐为例，来说下家常制作流程和注意事项。

一定选用老豆腐，而且优先正经卤水点出的铁锅豆腐。一般石膏豆腐，嫩豆腐是不能用来做豆腐乳的，想都不想。

将豆腐切成3厘米或者5厘米左右的立方块。选择50度以上的大曲酒，将豆腐淋洗一遍。这一步如果要消毒彻底的话，可以先将大曲酒加热到30度左右再淋洗。

将豆腐块放到竹编里，上盖纱布或干净稻草，在阳光下每天晒两个小时，剩下的时间放到阴凉通风处进行自然发酵。这个过程根据天气和温度的原因，大致在10-15天。直到豆腐表面长满白色的细毛或有微红色粘液即可。

准备一个容器，将辣椒面，花椒面，盐，十三香，少许糖和味精拌匀即成拌料。注意一定要多放盐，一定要足够咸。再准备一个小碗，倒满大曲酒。盐和酒是豆腐乳不会变坏的关键。

豆腐一块块先在大曲酒里浸泡一下，捞出滚满拌料，一层层的叠加码放在坛子里。最后将剩余的拌料和大曲酒倒在上面封坛。

其实在坛子里密封一礼拜就可以吃了，但口感还不够细腻，味道也吃得不够。所以还需要有个较长时间的二次发酵。

慢慢的等待吧，大约半个月就可以打开看一下发酵状态，是否够细腻。如果不够继续封坛，一般一个月后总归口感不错，可以下饭了。

发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，一般分别把它们称为发酵工程的上游、中游和下游工程。

发酵工程的三个阶段均分别有它们各自的工艺原理和设备及过程控制原理，它们一起构成发酵工程原理。

千百年，特别是最近几十年的发酵工业生产的实践证明:微生物是发酵工程的灵魂。近年来，对于发酵工程的生物学属性的认识愈益明朗化，发酵工程正在走近科学。

从生物学的角度重新审视发酵工程，发现发酵工程最基本的原理是其生物学原理，而前述的发酵工程原理均必须建立在发酵工程的生物学原理的基础上。因此，发酵工程的生物学原理是发酵工程最基本的原理，并且可以把它简称为“发酵原理”。

工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。

为实现工业化生产，就必须解决实现这些工艺（发酵工艺）的工业生产环境、设备和过程控制的工程学的问题，因此，就有了“发酵工程”。

啤酒的发酵过程简单来说就是将事先糖化并冷却后的麦汁放入发酵池或发酵罐进行发酵以及后酵。啤酒的主要成分是麦芽、水以及酒花等物。啤酒这一饮品是公元前6000年前的苏美尔人发明的，当时他们用来酿造啤酒的原材料便就是大麦芽。现如今，啤酒的酿造原料之一依旧是麦芽，不过既包括大麦芽也包括小麦芽。

就啤酒的酿造过程来说，最先需要进行的便就是“麦芽处理”。这一工序一共分为“贮存”、“精选”、“浸麦”、“发芽”、“焙燥”、“贮存”六步。待处理好麦芽之后，紧接着便就是进行酿造。酿造这一道工序则共划分为五步，首先是“原料粉碎”，这原料包括麦芽与大米。而后是进行“糖化”，这一过程中会加入啤酒花，继而得到澄清的麦汁。

待完成糖化之后，接着进行的便就是“发酵”。早前得到的麦汁在进行冷却之后往里加入酵母，然后将其送入发酵池或者发酵罐。啤酒酵母可分为上面发酵酵母（顶部发酵）和下面发酵酵母（底部发酵），其中前者所要求的发酵温度是16至24℃，而后者的温度要求较低。此外，上面发酵酵母在发酵时会在液体表面产生大量泡沫，而后者则不会。

基于酵母物不同，这两种酵母所发酵而成的啤酒的酒精度自然也就有所差距，其中下面发酵酵母这一类型的啤酒的酒精含度会比较低一些。经过初步发酵之后的麦汁称为“嫩啤酒”，因为并不适合饮用，所以还需再进行“后酵”。后酵结束之后不仅啤酒的澄清度会有所提高，其口味也会变得越发醇和。这之后便就是“过滤”，过滤之后再就是进行“灌装”。待完成灌装之后，啤酒的制作便就算是到此完成。

酵母菌通过细胞内主动运输的方式吸收外界发酵液中的元素,如 Na Ca Cl O H C P 等元素

因为酒精发酵是无氧发酵,所以不能从空气中吸收任何元素

一)发酵的目的要求

淀粉质原料经过蒸煮,使淀粉呈溶解状态,又经过曲霉糖化酶的作用,部分生成可发酵性 糖,这还不是酒精生产的终了,在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下,将糖分转变为酒精和CO2,获得了酒精产品,这才是酒精发酵的目的

从表面上去观察酒精发酵,其过程十分简单,它只是将糖化醪打入发酵罐后,接入酒母,就可以进行发酵了但是,在酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程：在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解,生成糖分的作用(即后糖化作用),也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、动胨、肽和氨基酸的作用生成的这些物质,有的被酵母吸收利用,合成酵母菌体细胞,另一部分则被发酵,生成酒精和CO2及其它副产物

酒精生产,要求用最少的原料来生产尽可能多的酒精产品,并应尽量减少发酵损失,为了达到这一目的,必须创造如下有利条件来实现这一目的要求：

(1)在发酵前期,要创造条件,让酵母菌继续繁殖到一定数量

(2)使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解,生成可发酵的糖分

(3)发酵过程的中期和后期,要创造厌气条件,使酵母在无氧条件下将糖分发酵生成酒精

(4)发酵过程中产生的CO2应设法排除,并注意加强对随CO2逸出时被带走酒精的捕集回收

二)发酵设备

酒精发酵的工艺方式不同,发酵设备也赂有差异从发酵形式来分,有开放式、半密闭式和密闭式三种如果从材质上分,则可分为钢板和水泥制两种

半密闭式发酵罐多采用钢板制成,罐顶设有顶盖,顶盖上设有能启闭的人孔

密闭式发酵罐也用钢板制成,钢板厚度视发酵罐容积不同而异,一般采用4—8毫米厚钢板制成,罐身呈圆柱形,罐身直径与高之比为1：11；盖及底为圆锥形成碟形；罐内装冷却蛇管,蛇管数量一般取每立方米发酵醪用不少于025平方米的冷却面积蛇管可分上下两组安装,并加以固定也有采用在罐顶用淋水管或淋水围板使水沿罐壁流下,达到冷却发酵醪的目对于容积较大的发酵罐,这两种冷却形式可同时采用对地处南方的酒精厂,因气温较高,故应加强冷却措施有的工厂在发酵罐底部设置吹泡器,以便进行搅拌醪液,使发酵均匀罐顶设有CO2排出管和加热蒸汽管、醪液输入管但管路设置应尽量简化,做到一管多用,这对减少管道死角,防止杂菌污染有重要作用大的发酵罐的顶端及侧面还应设有人孔,以便于清洗

水泥酵罐系采用钢筋水泥制成,形状可分为圆形或方形两种有的制成密封式,也可制成敞口式因水泥发酵罐有易腐蚀、逃酒和灭菌不彻底等缺点,所以一般厂多不采用

五酒精发酵醪成熟

酒精发酵醪成熟指标的控制是生产中一项重要工作如果控制恰到好处,不但可以提高设备利用率,增加酒精产量,而且可以大大降低原料消耗,提高淀粉出酒率

发酵醪的成熟虽然与发酵时间、醪液浓度、发酵温度、酵母接种量和发酵方式等因素有关

原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。

配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14~16%、酸度06~08、润料水分48~50%为宜3蒸煮糊化利用蒸煮使淀粉糊化有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合：蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85~90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。

冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5~10℃时，品温应降至30~32℃，若气温在10~15℃时，品温应降至25~28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8~10%，酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58~62%。

发酵：入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时，即可结束发酵。

蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

1、前发酵：接入酵母的麦汁(7-8℃)进入前发酵后，酵母经过数小时生长带缓期后，才能开始进入生长繁殖，当细胞浓度达到2×107个/ML。麦汁表面开始气泡，这个阶段被称为前发酵。 前发酵时间随接种温度，接种量变化而变化。低温发酵约为16-20h，中温发酵12—14h。前发酵阶段，酵母降糖较缓慢，由于酵母代谢作用，发酵液温度会自然升高06—10℃前发酵结束后，将发酵液打入主发酵室。

2、主发酵：主发酵在绝热良好，清洁卫生的发酵室内进行，室内安装通风系统。主发酵多采用开放式方形或圆形，有木制，钢制，铝制和混凝土制发酵容器，主发酵阶段发酵温度为5—6度。主发酵前期为酵母繁殖阶段。酵母通过呼吸作用利用可发酵糖，当达到一定发酵度后，发酵速度逐渐减慢，表现在乙醇含量迅速增加。而降糖速率减慢，PH值变化减小，二氧化碳产量减小，此时酵母开始凝聚并开始沉淀，悬浮的酵母细胞密度逐渐下降。

3、后发酵：后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液;清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟;尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。经主发酵后，酒液仍不够成熟，还有一部分浸出物需要继续发酵，尤其生产淡爽型啤酒，应尽可能减少可发酵糖的含量，在主发酵阶段，二氧化碳被排掉或被收回，使酒液中二氧化碳含量不足，这需要过后发酵使啤酒中所含二氧化碳达到饱和水平，而由主发酵产生的挥发性物质如双乙酰，硫化氢等也经过后发酵和储酒液使其含量减少至规定的范围内，另外悬浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及发酵液析出物质的沉淀，也是在后发酵和储酒过程中完成的。

果醋的发酵过程分别是糖化、酒化、醋化。

糖化的简介

果醋发酵第一阶段是糖化，糖化的明显特征就是糖分解产生的二氧化碳和乙醇，出现的状态主要是搅拌的时候或者发酵活跃阶段产生的二氧化碳气体及形成的泡泡层。还有散发出的酒精气味。糖化作为发酵启动的重要开始，也是是否发酵成功的关键。

酒化的简介

果醋发酵第二阶段是酒化。当糖分解后期产生的乙醇会让嗅觉明显，这个时候是酒精期状态，也就是酒化的发酵阶段，明显的特征是发酵蔬果已经逐渐下沉，口感有明显的酒精味，一般酒精度在5-20%，比纯粮食发酵的酒精度偏低。

醋化的简介

果醋发酵第三阶段是醋化。酵素使用无水酵素，它因为缺乏水容量，会处于酒化期较长，适当比例加水不是简单的稀释，是为了加水后让有益菌更好的环境进行醋化分解，形成更多有益菌繁殖场。

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