皮蛋制作技术 一、皮蛋粉的配制方法 1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。 2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。 二、皮蛋浸泡加工方法 消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸 泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳。
纯草木灰皮蛋的制作方法配方如下：
主料：鸭蛋10个、食品级草木灰35g、红茶末20g、盐40g。
辅料：水1000g。
1、准备材料。
2、把鸭蛋清洗干净，然后用干净冷却后的开水再冲洗一遍。
3、拿出一个容器，把盐跟红茶沫倒入容器。
4、把材料搅拌均匀。
5、再拿出一个容器，把氢氧化钠放进这个容器中。
6、然后慢慢倒入之前搅拌均匀的盐跟红茶沫。
7、搅拌均匀，搅至氢氧化钠完全溶解。
8、然后把鸭蛋放入一个容器中。
9、慢慢把搅拌均匀的氢氧化钠倒入鸭蛋的容器里。
10、盖好盖子，密封。
11、贴上制作日期。
12、腌制55天后就可以开盖了。
13、拿出一枚鸭蛋。
14、洗干净表面。
15、剥壳。
16、剥完壳就可以吃了。
皮蛋的制作：
主料：新鲜鸭蛋三十个。
辅料：茶叶一百克、皮蛋粉一百五十克、开水两百克。
皮蛋制作步骤：
步骤一、首先准备干茶叶放进茶壶，冲进150克开水，待茶叶泡开后取第一道浓茶水，不要茶叶（要多浸泡一会，这样茶叶味会更浓）。
步骤二、把皮蛋粉倒入容器中，用刚才滤出放凉的茶叶水直接兑皮蛋粉，分多次少量加入，最终成为浆糊状最佳，不可太稀（最好让浆糊能挂住皮蛋就可以了）。
步骤三、接着带手套把蛋放进容器里涂一层皮蛋浆（浆糊提前醒一下，这样可以让皮蛋粉和茶叶水充分融合），滚一圈看不见蛋皮为宜。
然后放进缸坛（宽口厚塑料瓶也可，一定要密封性好的容器），我家里没有，所以用的小钢盆，依次做好全部，盖紧容器，或者用厚塑料袋2到3层扎紧。不能漏气，放在室内阴凉处。
步骤四、温度的控制对皮蛋的形成非常重要，温度控制20度以上，腌制半个月左右就可以制作成功，温度10度以下的需要用棉被或衣物包好保温来完成制作，因全国地区不同，制作时间不同，以上数据根据自己的实际情况来确定天数。
步骤五、制作成功的皮蛋蛋黄接近墨绿色，蛋清呈**，类似果冻状态，剥壳后不会有液体流出状态是最成功的。
皮蛋一旦成熟后再过2到4天会蛋清慢慢化成液体状态宣告失败，所以说，事先判断快要成型的1-2天内剥开1-2个蛋查看情况。开袋子后务必马上封好，否则影响继续腌制，一旦成熟立即停止继续腌制。
步骤六、皮蛋腌制成熟后立即取出，洗掉外皮皮蛋粉，沥水晾干放1-2天即可食用，也可放冰箱冷藏保存，非常的美味好吃。
皮蛋制作:
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。
主要材料：鸡蛋或鸭蛋。
配料：有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
把鸭蛋洗干净待用。
先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。
把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上。
存放大约两个月的时间，皮蛋就腌制好了。将蛋壳剥去即可。
咸鸭蛋制作:
工具/原料
鸭蛋
(10个)
食盐
(适量)
保鲜膜
适量
白酒
适量
将买回家的鸭蛋，用清水洗干净，擦干水分，待用，准备一个小碗，倒点白酒，另一个小碗，放好食盐，备用
保鲜膜剪成20厘米左右长，再一分为二，在案板上摊好。通常这样可以包两个。
将洗干净的鸭蛋在白酒里滚一下，稍微晾一下，微干，然后到食盐里滚一下，让鸭蛋表面都粘上食盐，再把粘满食盐的鸭蛋放到保鲜膜中，用保鲜膜包裹好，要全部包到并紧贴。
同样的方法，将10个鸭蛋全部处理好后，装到一个塑料袋中，密封。放到太阳底下晒，让盐充分溶解。找个盒子装着，放到阳台上，放置一个星期，就可以拿出来煮着吃了。这样，没有黄泥巴，也没有黑灰（市面上做咸鸭蛋通常用这两种方法），保鲜膜一揭，干净得很。如果不够咸，那时间就放长一点，下次粘盐就多粘点。
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