材料
主料：白菜，食用盐适量
做法
1、准备容器：缸，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好。
有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。
酸菜营养价值
酸菜的功效与作用经常吃酸菜可以增加肠胃中益生菌，可以帮助消化起到增进食欲的功效，酸菜中含有维生素a、b、c以及多种矿物质，另外酸菜对于肥胖、高血压患者也会起到预防的作用，酸菜中还有抗氧化活性，具有美容抗皱的功效，其中的乳酸钙还有助于儿童的生长发育。
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌。
酸辣菜的具体做法步骤如下：1、干姜刮皮成丝，将菜叶外侧的老叶剥去不用。整个菜叶放进开水锅里。煮沸1-2分钟，直到八成熟。把水滤掉。剪成2 cm宽5 cm长的条子。把香醋，生抽，盐，白糖，鸡精放到一个小碗里，混合均匀，做成酱汁。用一个稍大的容器和白菜条混合，把裹着酱汁的白菜条放进盘子里，上面放上姜丝。烧热油锅，放入干红辣椒和花椒，改小火慢炒，直至辣椒变黄，下油烧热。辣椒在离火后变黑。把油直接淋在盘子里的白菜上，即成。
制作酸菜的菜肴一般都选择颗大、包紧的黄冒芯菜肴。首先将白菜从菜根对半切开，洗净，放在簸箕中控干水分，然后加盐，切碎的红辣椒和炒熟的茴香拌匀备用。把控干水分的白菜取适量撒上均匀的盐，辣椒和茴香，放入洗净的缸里，注意每个都要撒满，并在缸底放少许水，越往上撒越多，一层层压紧，放整齐，最后把大块的石子压在上面，过一两天腌过的石子本身就会漫上来，压在上面的石子永远不要取，保证石子始终在水里，以免石子坏了。把酸菜放在暖和的地方，八九天就能吃到酸辣脆的白菜。酸菜可以直接食用，也可以用酸菜炒肉、酸菜炖粉条、酸菜鱼等都是很好吃的。
先准备好所需的材料，比如：辣椒，花椒，白菜，把大白菜洗干净，可以带白菜叶，也可以不带白菜叶，今天我们做的是不带白菜叶哦！根据自己喜欢的白菜的形状，切成细条状或扁平状(因人而异)，这样就可以准备好白菜了。把红辣椒，姜，花椒全部切碎，放在盘子里，待用。接着加入辣椒及姜末，翻炒均匀。在白菜上煎约3分钟，等一下再加入调料。加点盐，醋。在熟透后，放入味精，再翻炒几下。
酸辣白菜是一道非常普通的家常菜，因其价格便宜、开胃下饭而深受广大食客的喜爱。尽管这个菜的做法很简单，但要做好这个菜还是有许多细节要注意，下面我就给大家介绍一下这个菜的标准做法。
主要材料：鲜嫩白菜500克，干红辣椒2克，大葱5克，老姜2克，调料：盐5克，鸡精2克，味精2克，白醋20克。方法：除去白菜叶，保留白菜帮子，洗净，放入菜篮中去掉残余水分，控水备用。干红辣椒切小段，干红切丝，大葱切成马蹄状，老姜切沫，白菜帮子切成5 CM长、05 CM宽的条。
把锅烧开，把水烧没过白菜。将白菜片放入锅中，立即捞起(不用等，一烫就好)一定要快，否则煮成菜不会脆。用15克白菜烧油(最好用荤油)，依次放入干辣椒、小米椒、葱花、老姜，炒香后，放入焯水的白菜条、盐、鸡精、味精，大火翻炒，最后加入白醋，翻炒出辣味，出锅。
酸辣味的白菜要做到色香俱全必须注意：1：要选择嫩白菜，最好的选择是靠心部位。二、锅必须清洗干净，否则会使菜品的颜色变差。三：加入调料前不要用火翻炒，否则炒的时间会延长，成菜会萎蔫，没有卖相。四：白醋要在出锅前加，加酸过早会挥发，成菜达不到酸辣的味道。五、酸辣白菜煮好就吃，放久了会出水，没有卖相。
酸菜猪肉炖粉条
配料：五花肉、东北酸菜、土豆粉、葱、姜、油、料酒、盐
做法：
1、酸菜切丝备用，五花肉切片备用。
2、炒锅入油，葱姜爆锅，中火，下五花肉煎至8分熟。
3、加入半勺盐、料酒将肉炒入味。
4、加水后，下粉条、酸菜炖至全熟。
猪肉酸菜饺子
配料：饺子皮、肥瘦猪肉、葱、姜、花椒粉、生抽、盐、食用油、料酒
做法：
1、猪肉剁成肉馅，添加葱姜末和料酒、花椒粉、生抽、姜末，搅拌均匀。
2、酸菜冲洗干净，一片片掰下来在水中浸泡10分钟，然后再轻轻捏去水分，将酸菜一片一片排好切成细丝，之后切成细末。
3、将切好的酸菜末用手握紧挤去水分，将挤好的酸菜末放入拌好的肉馅中，加入盐和食用油拌匀，再放入葱末搅拌均匀即可。
4、包饺子、煮饺子、调蒜酱，开吃喽！
酸菜炖排骨or血肠
配料：酸菜、排骨or血肠、姜、葱、料酒、盐、香料粉10克、花椒、酱油、油
做法：
1、酸菜切丝，冲水，捞出攥干水分，备用。
2、排骨焯水，去血沫，捞出凉水入锅，加香料粉10克，花椒，少许盐炖20分钟左右。
3、炒锅加油，葱姜蒜、花椒、香料粉10克，爆锅。
4、加酸菜丝翻炒，加少量酱油入味。
5、把顿好的排骨和排骨汤倒入锅中，炖至熟。
血肠的做法，过滤掉炖排骨的步骤，直接将血肠加入酸菜汤中即可，熟的很快哦！
酸菜炒粉儿
这道家常小菜，爽口下饭，口感又因有粉丝而细腻，最重要的是经济实惠，节省时间，最适合下班后烹饪了。
配料：酸菜、粉丝、猪肉末、盐、生抽、鸡精、花椒粉
做法：
1、酸菜洗净后切细丝，再用清水洗两遍，淋干水分；粉丝用热水泡开待用。
2、炒锅倒豆油，油烧开后放猪肉末炒香，加生抽、花椒粉。
3、放酸菜，加半碗清水，盖上锅盖焖10分钟，加入粉丝，继续翻炒。
4、最后调味即可出锅。
酸菜肥肠
酸菜爽口解腻，去了肥肠的油，又解馋吃到了心心念念的肥肠，是不是精品？
配料：酸菜、肥肠、盐、蒜苗、酱油、干辣椒
做法：
1、肥肠切片过油，锅中下干辣椒炒香倒入肥肠酸菜，翻炒后添高汤浸过菜料。
2、大火烧开后，改成中火再开20分钟。
3、加入精盐、酱油、蒜苗中火炖2分钟，炖熟透后收汁装盘食用。
酸菜粉丝冻豆腐
冻豆腐也是东北菜里的硬通货，炖菜里几乎都可以加它，配酸菜尤其味美，趁热吃时，里面的汁烫得嘴直呵气，整个人就暖和了。
配料：冻豆腐、酸菜、猪肥膘肉、龙口粉丝、香菜、冻豆腐、葱花适量、花椒、盐、姜末
做法：
1、将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，然后用凉水漂凉。
2、粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段。
3、酸菜去外层老帮，逐片把帮的部分片成薄的长片后切丝，尽量切细切均匀。香菜洗净切段装小盘中待用。
4、取锅一个，将酸菜码上，粉丝放上，下入豆腐，添入高汤或清水浸过菜料。
5、炒锅上火，加适量的精盐、胡椒粉、熟食用油然后加上锅盖，大火烧开，再改成中火炖20分钟，出锅前1分钟，把香菜段放锅菜上，调味增香。
做法
1牛肉逆丝切，用酱油、水、糖、绍兴酒或米酒、腌渍30分钟后再加入香油及沙拉油，再加太白粉。2先将牛肉炒到八分熟，快泛白又带微红就捞出备用3再切斜片的红辣椒下锅爆炒出香味，下酸菜拌炒几下，再把牛肉下去一起炒熟即可
这个就很随兴了，但最好要有高汤当底，先用高汤将酸白菜煮出味道，再放入肉片、火锅料、冬粉、豆腐等自己喜欢的配料，在家也可以吃酸白菜锅罗！
但因为可能是店内使用的关系，都已是切好一定宽度，而不是半株或整株贩卖，如果可以纵切，且切成细丝，我觉得会比横著切更脆。买个半斤放在冰箱，煮汤或炒菜都很方便。
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