炸酥肉的面糊怎么调配使炸出来的酥肉酥脆而不回软？
回答这个问题时，我们先弄清几个原理，不懂的原来，不懂的根源，就是做不好，做好了也是一次，下次又做不好了。
让面糊用什么会发脆？
1:鸡蛋清不仅发脆而且让食物蓬松变大，使食材易上色（金**）。
2:淀粉，炸东西的淀粉应该选择红薯粉最好，不能选择玉米淀粉。红薯粉不仅能提酥脆，而且由于其性能能使炸物形状固定立正起来。
3:面糊里加油，会使炸回来的食材酥脆。
4:加适量的小苏打。小苏打不仅使炸出来的食材酥脆，而且还使炸出来的食材蓬松。加无铝泡打粉也可以。加酵母只是膨大不发脆。
5:加面粉。加面粉是为了炸出来的食材有厚重感，增加炸出来的食材重量，也同时也有一点酥脆作用。建议面粉和淀粉比例1:2。
6:工艺上复炸一次，会使炸物更酥脆。
现在再看看什么使炸出来的东西会软，知道了我们尽量不用回少用这些食材或调味料。
1:盐。有人说扯淡，对，就是扯淡。盐遇水或潮气就返潮，所以如果炸物用盐多，就易会软。
2:水。炸出来的东西含水量大，就容易会软。所以我们尽量使食材水分减少，拌面糊使尽量用鸡蛋清，不用水或少用水。
3:面粉。面粉使用多了易发软。
4:鸡蛋黄比鸡蛋清相比易发软，但是比水好多了。
5:放置地方。炸物放在干燥的地方不易发软。
6:时间。炸物时间越长越易发软。所以要尽快食之。
7:面糊稀稠。尽量稠，越稀越软，卖相还不好。（挑起面糊，不断线为好）
知道原因，就会做了。
一家之言，错误难免。欢迎探讨。
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