炒糖色用油或用水都行，各有各的优缺点。
用油炒糖色的优点：用油炒糖色，是因为油热的较快，冰糖也就更容易变色儿，用油炒比用水炒的时间至少要节省3-5分钟。但不足的是很容易炒糊，操作者要有一定的经验，并且炒的时候动作要快，要小心观察。
用水炒糖色的优点：用水炒糖色，非常简单，特别适合新手。用水炒的时间较长，容易掌握火候，但糖色的变化较慢，这样就不会出现炒过、变苦的情况。缺点是需要时间较长，糖色亮度相对较低。
炒糖色要点
1、最好的情况是热锅凉油下糖。
2、至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行。
3、糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎。
4、糖不能太少，不然会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起作用。
5、下糖如果是如果是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程。
6、注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料。
7、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅为最佳。
炒糖色虽然看上去十分容易，但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”，挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分，油炒和水炒的区别何在……等知识，都是我们作为厨师应该去掌握的。
下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。
什么是炒糖色？
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。
炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程，在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
利用美拉德反应制作糖色时，待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全数转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时，加开水熬成颜色更深的汁液，便称为糖色。
因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖，所以仍保留较强的甜味，颜色也淡些，适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品；而在糖色中，白糖转化殆尽，因此没有甜味，焦糖含量更高，所以颜色更深。
用糖色制出的菜品颜色更为厚重，散发出迷人的枣红色和焦糖香气。
什么菜需要炒糖色？
红烧肉
烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品，一般都需要炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其它成品调料代替。而除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。
炒糖的化学原理
白糖在加热过程中，性状逐次发生变化，其中，最重要的三个变化分别是：挂霜、拔丝和糖色。
❖挂霜
挂霜利用的是白糖的重结晶原理，即白糖溶于水后，随着小火加热，水份不断蒸发，糖液饱和度渐渐升高，当浓度超过临界值时，白糖重新以结晶体的形式析出，覆盖在食材表面，食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。
❖拔丝
白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。
❖琉璃
当熔化后的糖液温度进一步降低，就会变成浅棕色的透明玻璃体，这便是“琉璃”。
炒糖的三个阶段
如今厨师将炒糖统称为炒糖色，而炒糖应分为三个阶段： 拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。
糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅**，此时即是 拔丝状态 ；再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态；继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。而在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。
▲糖色（左）和嫩汁（右）
嫩汁：
如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色，则最后成菜颜色就过深了。
▲南煎丸子
糖色：
一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。
▲葱烧海参
炒糖色的方法
>>>>油炒&水炒
炒糖共有两种方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和制作挂霜，只能用水炒的方法，而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色，则既可以用油炒，也可以用水炒，两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3—4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
需要注意的是，油炒糖时，只需要滑锅后残留的少许油就足够了，如果油量太多，封在糖液上，不仅妨碍厨师观察色泽、调整火候，增加熬糖色的难度，而且会导致成菜过于油腻。
有时，为了使熬出的糖色更剔透红亮，会采用水油混合的方法操作：净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开，淋少许色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡，达到拔丝状态，再起大泡，接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成糖色，起锅入盛器就可以使用了。
❖油炒糖色：
锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。然后在此锅内下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金**大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。
▲油炒糖色
❖水炒糖色：
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态、和鸡血红的糖色状态。
▲水炒嫩汁
但无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后，一定要加开水熬制，如果添冷水，一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒；二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。
需要注意的是，熬制嫩汁、糖色时，加入热水后要熬一会儿，大约5—10分钟，让糖液与热水充份融合，这样色素更稳定，而且放凉后不容易分层，上色也更均匀。
而炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，则需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。
▲糖色与嫩汁对比
炒糖的5个拐点、6种状态
1
糖汁
炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态，此时白糖完全溶化，用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。
代表菜：蜜蜡莲子
2
挂霜
第二个拐点是糖液泛起白色大泡，此时下入原料，离火裹匀，随着翻动，糖液温度持续降低，白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面，此阶段为挂霜。挂霜状态在拔丝之前。
如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？
观察外观：
由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。
代表菜：挂霜丸子
3
拔丝（琉璃）
第三个拐点是糖液变成浅**，并且表面泛起小泡。而琉璃状态在拔丝阶段之后的2—3秒左右，此时糖液为琥珀色。
但如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜；颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳，就变成了琉璃菜。
代表菜：拔丝山药
4
嫩汁
第四个拐点是糖液冒出大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，加入沸水熬制5分钟，可用以制作那些成菜标准“红亮而非酱红”、且略带甜味的菜肴，即便经过长时间烧制、收汁，颜色也不至于过深。
特点： 生抽色、有甜味、有焦糖香气。
代表菜：干烧鲳鱼
5
糖色
第五个拐点是糖液焦化成鸡血红（枣红）时，称为糖色状态，加沸水熬5分钟即成糖色，用来制作一些色泽较深的菜品，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。另外，调酱汤时也需要用到糖色。
特点：
老抽色、几乎无甜味、有浓郁焦糖香气
代表菜：九转大肠
新手炒糖色的技巧如下：
糖色有两种方法，一种是油炒，另一种是水炒。
两种方法的区别在于油炒时间短，比水炒糖色快三分之二。缺点是不容易掌握，要求你动作麻利，熟悉油温的变化。水炒时间长，但优点是不容易炒过，容易掌握。并不是说这两种炒糖色的方法谁比谁好，主要看你用的地方。油炒糖色适合卤水中添加，而水炒糖色更适合腌制基本色或家常烹饪。
但无论是油炒还是水炒，糖的首选都是冰糖，其次是白糖，而且，我们一般不建议用绵白糖，这样炒制出来的糖色相较上面两种色泽什么相对来说都会比较差。当我们放糖的时候，我们必须把糖放在热锅里的冷油里。糖必须变成小块或更小的碎块，数量不能太少。否则，你会发现你不能炒泡沫，糖会沉在锅底。
炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？
炒糖色，最重要的是火候，火大锅中的糖液容易炒糊，糊了就会发苦，只要糖色没有炒糊，使用白砂糖也好、冰糖也罢，经过长时间的高温炒制，都不会太甜，所以题主的要求不算太难，多做多实践，自然就能掌握，这不是件太难的事情；
炒糖色的方法，大约有三种，油炒、水炒、水油混合炒，我爸爱吃红烧肉，需要炒糖色的机会也多，水炒、油炒我基本都能掌握，下面，我给大家分享少许心得体会；
热锅凉油的状态下，放入白砂糖或者冰糖；
最好是类似白砂糖状态的糖粒，哪怕你用的是冰糖，在下锅之前，最好将其敲得非常碎；
糖的分量，不能太少，太少糖色很难炒制成功，大火易糊，所以我建议大家像我这样，用中小火炒，虽难时间多花了一些，但不会炒糊；
炒糖色的整个过程，不能离人，锅铲需要不断搅动，防止粘锅；
油炒糖色有一定的危险，大家要注意安全，防止溅油烫伤自己，油炒糖色，放入肉块的时候，一定要沥干水分，叮嘱大家，千万要注意安全；
色拉油炒糖色，颜色纯正，我非常喜欢；
炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？
炒糖色的过程其实比较简单，下面我简单的给大家介绍一下水炒和油炒糖色的过程，方法如下：
一、水炒糖色；
清水炒糖色，水和白砂糖，按照1比1的比列，锅中先放入清水，大火煮沸，之后放入大约相同分量的白砂糖，转中小火，搅拌至白砂糖融化；2、锅中的糖水的变化过程是这样的，大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡**，之后锅中的小泡泡会开始变得粘稠，水分蒸发，颜色变成深棕色，明亮的状态下，最后变成棕红色，糖色就炒好了；
“糖色”就是就是糖类在加热后，会由浅黄变为金黄，再由金黄变为枣红，最终会焦糖，在这个过程中糖类颜色的变化就是糖色。“糖色”不仅可以为食物添加漂亮的颜色，在受热过程中还会有一种独特的香味，可以使美食口感更好，气味更加的浓郁，是一种原始的、纯天然的着色剂和增香剂。
我们平时做菜需要用哪一种糖色“糖色”也要分情况来定，一般情况下枣红色“糖色”运用的是最多的，这个时候的“糖色”是最佳上色火候。还有一种情况就是“糖色”拉丝时候的运用，这个作用只是为了拉丝好看，大概在金黄变深红的时候就可以了。
第一 : 做红烧菜的时候用，大部分是需要“糖色”配合老抽、生抽提色提鲜的，尤其是红烧肉和红烧排骨之类的大菜。“糖色”起到的作用是提色和调味。
第二 : 制作卤菜的时候用，平时我们看到的卤菜都是鲜艳红亮，吃起来香味扑鼻。提色的部分就是“糖色”和“红曲粉”，制作卤菜往往需要几十种香料，所以“糖色”在其中的作用更多的是提色。
第三 : 调糖醋汁的时候用，做糖醋菜品的时候，糖醋汁都是另外调制，以前都是用“糖色”，但是现在大部分人都直接用番茄酱来调色和调味，如果能加一点糖色的话效果会更好。
第四 : 酱烧菜的时候用，不知道酱香型的菜品，大家是什么感觉，我的感觉就是黑乎乎的，很对的起它的名字。比如“酱鸭”、“酱肘子”等，从名字上不难看出，是用酱油来上色，其中的“糖色”就是“糖色”继续熬至而成的老“糖色”，也正好可以回答如何能制作出上色漂亮，不太甜的糖色中的，不太甜的糖色，老糖色是没有甜味的，做出来的菜不是红的发亮而是黑的发亮，所以其中老“糖色”的作用更像是老抽。
制作“糖色”用那一种糖类比较好呢！
第一 : 白糖炒糖色，白糖的话用白砂或者绵糖都是可以的，用白糖炒出来的糖色，颜色会更深一些，比较适合做红烧一类的肉食和酱香菜。还有就是白糖本身已经很碎，所以更适合用油炒糖色。
第二 : 冰糖炒糖色，用冰糖炒糖色，颜色会比用白糖炒糖色颜色浅一点，但是会有一种清香的味道，所以冰糖炒糖色更适合做卤菜和调糖醋汁以及做红烧中素菜。因为冰糖本身颗粒较大，敲碎后也比较难以融化，所以冰糖炒糖色更加适合水炒糖色。
炒“糖色”有三种做法:
水炒糖色油炒糖色混合炒糖色
第一 : 水炒糖色，水炒糖色建议糖水比例为1:1，炒制的时候先将糖倒入锅中，再加入水用大火烧开，这个时候糖已经全部融化了，转小火慢熬，用铲子不停地搅拌，这个时候开始冒小气泡并开始变色，不要着急继续搅拌至浮沫上浮，开始冒大气泡好看，有明显的焦糖味，颜色开始变为枣红色可以关火了，继续搅拌几下，取适量开水沿着锅边倒入，记得一定要用开水避免烫伤，倒入容器中即可储存了。如果直接使用的话，可以把开水变为食材即可。
水炒糖色特点: 水炒糖色最大的特点就是失败率极低，几乎100%成功率，缺点就是色泽不鲜艳，味道不够浓郁。
◢ 水炒糖色适宜一些新晋小厨，和一些不喜欢油类的菜品，其中糖醋汁和酱香菜比较适合。
第二 : 油炒糖色，油炒糖色的好处就是用时比较短，但是更加考验厨师的手艺，油炒糖色成功率比较低，炒不好很容易有苦味。建议糖油比例，只抹底油或者10:1个人建议最好是只抹底油，这样的话，就不用担心做出来美食太过油腻，并且会更加的红润鲜艳，味道也更加浓郁。炒制糖色时，锅抹底油，倒入白糖，小火慢炒，用铲子来回推炒，直至糖色变为深红色关火即可。
油炒糖色特点: 油炒糖色对于炒制者有一定的要求，也相信各位大厨们炒糖色可能都是油炒，因为一旦炒不好会有苦味，优点就是油炒糖色做出来的菜品色泽红润鲜艳，味道醇香浓郁。
◢ 油炒糖色适宜专业厨师和有一定基础的小厨们，其中卤菜和红烧菜非常适合。
第三 : 混合炒糖色，混合炒糖色我们可以按糖油5:1的比例先放油再放糖，一定要用小火慢熬，待糖全部融化后可按糖水1:1的比例添加水，然后用铲子不停的搅拌，直至糖色变为深红色关火即可。
混合炒糖色特点: 即很好的解决了水炒糖色色泽不明亮的难题，又成功的解决了油炒糖色失败率高的烦恼，所以最适合推荐。
关于炒糖色，我来发表一下我个人的观点：
我发现一个问题，其实很多人都不明白真正意义上的炒糖色到底是什么样子的？
我也是一个资深网民，也是一个炒糖色炒了10多年的人。我也从网络上看到各种各样的文章，还有各式各样的炒糖色的视频，有一些同志号称什么某某某大饭店的厨师长，什么国宴大厨，然后他们说的听着确实是那么一回事；说的流程也很详细，什么糖浆，琉璃，拔丝，嫩汁，糖色，什么小泡，大泡，浅**，金**，枣红色，酒红色，说的确实是非常详细，但是最关键的地方却很少有人说出来，炒糖色是有一个标准的，其实任何事情都是有一个标准的。
炒糖色的标准就是真正的炒糖色，它是无味的，也就是从味觉上来判断的话他应该是不苦也不甜，如果从嗅觉上来判断的话，它应该是有一种类似于棉花糖的味道，也就是一种焦糖香气；特别是不苦也不甜，这种境界是很少有人能达到的，如果用铁锅来炒的话，我的成功率也就百分之六七十。如果用不粘锅来炒的话，我的成功率还能再提高一点，但也不是100%，因为火候的掌控还有你放进水的那一瞬间十分重要，在高温状态下，恐怕你晚那么05秒或者说一秒也做不出来那一种境界。
以上仅为我个人的观点，以下也仅为我个人的观点；下面我再说一下，我做炒糖色，我教别人是如何做的。
首先将锅具洗刷干净，一般我们都是用铁锅，将铁锅放置于炉灶上，热锅冷油，油不需要太多，能够晃动锅时，油可以均匀沾满锅壁就可以；然后下入事先准备好的白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同时也要掌握火候，如果你是新手，你感觉温度过高过热的话，可以把锅端下来，离火，当然了如果你的炉灶好控制的话，你可以直接关火，不用把锅端下来，继续搅拌翻炒，如果你感觉温度凉下来的话，再放在火上，以此类推，直到糖完全融化为止，这个时候是浅**冒小泡；炒的过程中一定要注意观察，看准、看不准的话就稍微停一下，不要再去翻炒，停几秒钟看一下到底是什么泡？然后继续翻炒；就四个阶段，因为我们是炒糖色，就不考虑什么流离状态，拔丝状态，第一个阶段：是糖类完全融化为液体状没有任何的颗粒状，第二个阶段：是浅**小泡，第三个阶段：是金**冒大泡，第四个阶段是枣红色（有人称之为鸡血红）冒小泡，也就是在整个操作过程中，当大泡降为小泡的时候，在这个时候，我们把事先准备好的水倒进去，最好用开水；然后继续烧开十分钟就可以了。 当把水加进去之后， 我们一般要熬10分钟左右，最少也有5分钟，因为这样经过高温和时间的融合之后，糖色才会稳定。
在加水的时候一定要注意，不要烫伤你，因为如果你是加的凉水的话，由于锅中的糖浆温度太高，瞬间遇到冷水之后，他就会溅（激）起很大的浪花，有时候说他像爆炸都不夸张，如果用开水的话，这种情况就会改善一些，总之尽量离得远一点，可以用长柄的不锈钢水瓢（水舀）。
以上内容这是我教新手的方法，实际上真会炒了，其实高手炒糖色都是一气呵成的，全程根据炉灶性能，直接中火或者大火进行操作的，如果你真正会了，也不在乎是用凉水（可能有些同志不赞成用凉水，观点是因为温差会影响炒糖色的形成效果，但是根据我多年的经验，我发现其实可以忽略不计）或者开水，也不会怕烫伤，或者把衣服弄脏了。
注意，不要太迷信颜色，因为黑铁锅是看不到明显颜色的，我来个展示一下
然后再来一张白色的锅对比一下。
从这两张对比图就看得出来，如果是用铸铁锅的话，也就是黑铁锅的话，你很难观察到真正的颜色。
所以主要是闻气味，正常的气味是焦香气，或者焦糖气，如果闻着有糊味，苦味，那就是温度过高了，局部糊化了。
还有就是看烟的颜色，青蓝色正常，黑灰色，就是由于局部温度过高糊化了。
再就是看泡的大小，小泡就是密集的小气泡，一般顶多黄豆粒大小，大泡也就犹如鹌鹑蛋大小，炒完之后要一定要尝一尝，因为真正意义上的炒糖色一定是是“没有”味道的，也就是既不苦也不会发甜，顶多是气味的话，有一种类似于棉花糖的味道，棉花糖，我想大家都应该吃过，这才是真正意义上的炒糖色，当然了微苦微甜其实都可以用。
例如：如果苦味过重的话，卤水或者菜肴里面可以加入适量白砂糖、或者冰糖抑制一下。
像我说的这一种炒糖色的境界，这需要长期的练习，并不是短时间就可以练成的，我觉得不可能有人100%的都这么成功，能达到80%的话，我觉得就已经很厉害了。
作为新手的话，如果直接用铁锅也就是黑色的铸铁锅的话，其实难度系数相对来说是比较高的，如果有条件、不怕心疼的话，可以直接用不粘锅，这样成功率会高一点。不过实话实说，用不粘锅的话练不出技术来。
还有一种方法炒糖色，就是水炒糖色，如果用水炒糖色的话和用油炒基本上是一样的，一个步骤，只不过用水炒的话比较耗时，因为如果用水炒的话，首先水需要把糖溶化，但是水份也会被高温挥发掉之后才可以融化糖，但是糖融化之后还会出现一个“返砂”现象，也就是又重新形成为颗粒状态，然后再次融化才会达到油炒接下来的步骤，所以用水炒的话相对来说慢一点；一般同等比例的话，就算是会炒的师傅的话，也得慢个三四分钟左右。
再就是炒糖色不仅仅是冰糖，还有白砂糖；也可以用棉白糖，红糖，麦芽糖等等，也可以加入酱油，老抽，红曲米水，或者其他的有色材料，这都是可以的，毕竟每个人的方法都是不一样的，并且比例也是不一样的。
一般我用的比例都是水与糖的比例是1:1。也就是如果糖是一斤的话，我就用一斤水。
以上内容仅为个人观点，仅供参考。
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。
水炒糖色：
糖和水的比例为1:1。净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
糖的选择方面，不管是选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，看个人喜好了，大多时候冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些。
油炒糖色：
糖和油的比例为10:3。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅就可以了。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。因为不好控制，所以建议全程用小火，慢慢来。
扩展资料：
糖色的作用：
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。
方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。
先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。
很高兴能再次回答这个问题！
我是从事卤味及小吃行业的。糖色的炒制，在卤味系列制作过程中，用途广泛，可以说是经常炒制。
糖色的炒制分为：水炒，油炒。卤菜行业，油炒常见，主要用途，对肉制品提色增香。
油炒糖色：
第一：准备白砂糖或者黄冰糖一斤（黄冰糖融化后口感好，更具粘稠性），开水一斤，色拉油适量（能刚好盖过糖即可）。糖油依次下锅，小火慢炒，炒至糖完全融化。
第二：继续顺时针搅动糖油，注意观察。当糖油由小泡转至大泡的瞬间，立即加入开水，并不停的搅动，直至糖油水充分融合（沸腾即可）。
第三：炒好的糖色，立马关火，盛出。糖色炒老，味易苦，炒嫩，则不宜上色。炒好的糖色，可以尝一下。
糖色炒制，看似简单宜操作，实则对火候和时间的把握很重要！一次炒制不成功，可以多次炒制联系，观察。方法得当，一次失败不代表放弃。这是餐饮者多年的经验总结。希望对你有帮助！
很高兴能再次回答这个问题！
我是从事卤味及小吃行业的。糖色的炒制，在卤味系列制作过程中，用途广泛，可以说是经常炒制。
糖色的炒制分为：水炒，油炒。卤菜行业，油炒常见，主要用途，对肉制品提色增香。
油炒糖色：
第一：准备白砂糖或者黄冰糖一斤（黄冰糖融化后口感好，更具粘稠性），开水一斤，色拉油适量（能刚好盖过糖即可）。糖油依次下锅，小火慢炒，炒至糖完全融化。
第二：继续顺时针搅动糖油，注意观察。当糖油由小泡转至大泡的瞬间，立即加入开水，并不停的搅动，直至糖油水充分融合（沸腾即可）。
第三：炒好的糖色，立马关火，盛出。糖色炒老，味易苦，炒嫩，则不宜上色。炒好的糖色，可以尝一下。
糖色炒制，看似简单宜操作，实则对火候和时间的把握很重要！一次炒制不成功，可以多次炒制联系，观察。方法得当，一次失败不代表放弃。这是餐饮者多年的经验总结。希望对你有帮助！
炒糖色是红烧，卤，酱肉类必备小技能，而有时看起来简单到时操作却不是那么完美，小吃货来教大家。
首先，热锅放油，转动一下，让油沾满整个炒锅。
其次，油温变热，倒入冰糖或者白糖，大火快速把冰糖敲碎更易融化。接着等糖融化转中火或小火，不停翻炒糖色。糖色起气泡就已成功，可以直接加肉或者盛出备用，看每人炒菜习惯而定，这么简单的小技能快来试试吧。
糖色方法
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制。
油炒糖的方法
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点;然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
水炒糖色
方法:1、将锅烧热，下入准备好的砂糖;2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧;3、边烧变搅拌，直至白糖融化;4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡**;5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深;6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡;7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点:需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
水油混合炒
方法:1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水;2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀;3、当锅中白糖成浆状且变成金**，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。缺点:容易溅油，要小心防范。
炒糖色要点
1最好的情况是热锅凉油下糖
2至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
10、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水哟)熬制。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。
糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。第一个阶段白糖会逐渐的融化。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了。
最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色
第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将超过四周转动一下，让油沾满整个炒锅。
第二步：等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情况下将冰糖快速的敲碎，敲散。
第三步：等到冰糖全部敲碎了之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。如果掌握不好火候的朋友们也可以在炒糖色的时候全部使用小火，但是这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色，否则糖色会粘到锅的边缘，十分的麻烦。
第四步：当糖色变成液态之后燃气灶关到最小火继续不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关上燃气灶，继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水，用勺子搅拌一下就可以将它盛出来了。
大家一定要记住在糖色刚刚开始起气泡的时候就关掉燃气灶，因为关火太晚糖色很容易就被炒老了，这样炒出来的糖色会发苦，做出来的菜就不好吃了。
炒糖色
炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
中文名
炒糖色
原料
糖
方法
炒制
要点
热锅凉油下糖
比例
250克白糖加200克清水
炒糖色方法
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
油炒糖的方法
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
水炒糖色
方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡**；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
水油混合炒
方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金**，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。缺点：容易溅油，要小心防范。
炒糖色要点
1最好的情况是热锅凉油下糖
2至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。
9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。
10、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。
11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。
糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
炒糖色的方法
炒糖色的方法分为三种， 一种是水炒法， 一种是油炒法， 另一种则是水油混合炒法。 三种方法炒糖色各有优劣。
炒糖色的关键有两个： 一是掌握好原料之间的配比，二是掌握好温度和火候。下面我分别介绍自己三种炒糖色的体会：
水炒法～
糖和水的比例为1:1。
至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金**，此时离火即可。
油炒法～
糖和油的比例为10:3。
油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。
混合炒法
糖、油、水的比例为5:1:4。
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。
炒糖色的要点:
1最好的情况是热锅凉油下糖
2至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
是因为炒锅里温度过高，加入水时温度低，两者突然相遇时产生的反映，就会出现糖色。
炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。
炒糖色要点
1最好的情况是热锅凉油下糖
2至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
扩展资料
糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。
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