涮羊肉据说起源于元代。
元代是蒙古族建立的政权，蒙古族一直以羊肉为主要肉类食物，据说当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征，很久吃不到家乡的食物。有一天，人马困乏，又累又饿，他突然想起家乡的清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，正好遇到手下人来报告军情需要马上转移。忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队出发一面喊：“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁，怕上菜太慢惹来杀身之祸，于是急中生智，切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗以后就上战场杀敌了。
结果忽必烈旗开得胜，在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
吃涮羊肉发生在元代
传说一，吃涮羊肉发生在元代。当年的元世祖忽必烈统帅大军向南远征。有一天，在战乱不断，人困马乏的饥饿时刻，这时的忽必烈猛地想起了家乡的菜肴—清炖羊肉，于是便吩咐属下烧火杀羊。正当部下食客宰羊切肉之际，探听的马官飞奔地闯进帐篷，急切地报告敌军已经逼近。饥饿中的忽必烈迫切想吃羊肉的心太急，
他一面下令属下开拔，一面又喊着：“吃羊肉！吃羊肉！”这时的军厨知道首领的性情暴躁，于是就急中生智，便飞刀似的切下十多片羊肉薄肉，立即放在沸腾锅里随便搅拌两下，待羊肉颜色稍变，立马捞上放入碗中，再撒上盐粒。忽必烈狼吞虎咽似的连汤带水吃了几碗后，就翻身上马率军南下迎敌，其结果是，整个战役旗开得胜。
在进行筹办庆功酒宴时，忽必烈还专门交代大厨，“勿忘那个羊肉片”。军厨选了绵羊的嫩肉，并切成了薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后拍手叫好。军大厨急忙走近首领跟前说道：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑了笑立即答道：“以我所看就叫‘涮羊肉’吧！”从那以后“涮羊肉”就成了宫廷的名菜，并且一传千里。
吃涮羊肉起源于清朝
传说二，吃涮羊肉起源于清朝的初期。在康熙、乾隆两个时期，曾经举办过多次的宏大“千叟宴”，这其中就有羊肉火锅。到后来流传至广，由回族的清真馆进行经营。在《旧都百话》里就有：“羊肉锅子，为岁寒时最普通得美味，须于羊肉馆食之。既有此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究后进化，而形成特别风味。”
据说直到光绪年间，北京的“东来顺”羊肉馆的大掌柜买通了宫廷的太监，从宫廷中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，这才使得这道佳肴传至在民间，这菜得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。并一直流传至今，又让后人演绎成了多种版本的刷羊肉，并成为了当下人们餐桌上都比较喜爱的独特美味。
吃涮羊肉起起源于宋辽
传说三，吃涮羊肉起源于宋、辽。据说，从考古实物的资料看，内蒙的昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁画中，描述道一千一百年前契丹人吃涮羊肉的形状：三个契丹人形状大小围着火锅就坐。形状就有拿着筷子在锅里涮羊肉，火锅前面的饭桌上就有羊肉的铁桶和盛好配料的盘子和饭碗。据说这是目前所知道的描绘涮羊肉的最早资料。
这样的情景比辽代的壁画从时间上稍晚了一些，南宋人林洪在所著的《山家清供》中也涉及到涮羊肉。但他原本是对所吃涮兔肉极为赞赏，不仅详细记载兔肉的涮法和所用调料的种类，还特意写诗加以赞扬和夸奖，诗中曰：“浪涌晴江雪，风翻照彩霞。”这是由于兔肉片出现在热汤里它的色泽如晚霞一样，故有此诗句。林洪也因此把涮兔肉命名为“拨霞供”。
涮羊肉起源于三国时代，《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，但当时并不流行，后来随着烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。
到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。
在北京，提起“涮羊肉”，尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。又因老北京用铜锅烹饪羊肉为主固亦称”吃锅子“”涮大羊“。
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