1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加
2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快
3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬
4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬
做水煮肉片6大技巧，四川人怎么做地道的水煮肉片
水煮肉片是一道传统的川味名菜，色泽红亮，麻辣够味，非常适合下饭，如今川菜风靡全国，大小排档内几乎都有水煮肉片，其特色是麻辣鲜香，要做好地道的水煮肉片不仅要用到正宗的原料，还需要懂得水煮肉片的正确制作流程，地道的水煮肉片的做法，今天和大家分享分享。
一：将肉片洗净切好，再用盐 ，料酒，淀粉，鸡蛋搅拌均匀腌制二十分钟。
二：将白菜，豆芽菜，莴笋切好洗干净，在锅里炒到七成熟放在菜盘里备用。
三：冷锅热油，将肉片放入锅内进行翻炒，炒到变色盛出至菜盘内备用。
四：用底油爆香蒜姜花椒，加入豆瓣酱炒出香味后，倒入麻辣酱烫油关小火。
五：在锅内加入高汤和温水，再加入盐，大火烧开。
六：将肉片放入锅内，可以用筷子拨开肉片，开中火煮沸。
七：把白菜，豆芽菜，莴笋全部倒在锅内，在上面撒很多花椒，芝麻，干辣椒。
八：将锅内的菜全部倒入菜盘内，再起一锅，热锅暖油，将油倒在水煮肉片上。
做水煮肉片的六大技巧：
1，肉片一定要用鸡蛋清和淀粉搅拌，煮的时候不能煮太熟，这样做出来的肉片才会鲜嫩无比。
2，最好用菜籽油，用其他油少了地道的川菜味。
3，花椒和麻辣酱放入后，一定要用小火慢慢烘干才能焙出香味，这样才会焦香有味。
4，姜末和蒜末都是必要的，还有三香：胡椒，辣椒，花椒都是做川菜必备的，这些都要放在菜上，这样浇热油的时候才能最大的程度上散发出配料的香味。
5，垫底的蔬菜还可以用生菜，小白菜，娃娃菜，干豆腐，莴笋叶等等。
6，浇菜的热油最好八成热，这个热度才能炝出辣椒和香料的香味。
怎样煮肉好吃
1、想让煮好的肉好吃，肉的选择十分重要，在煮肉以前，最好选择那些肉质鲜嫩，肥瘦相间的五花肉，而且肉质一定要新鲜，买回来以后要用清水把五花肉洗干净，控干表面的水分，再把它切成大小均匀的块状。
2、在锅中放清水，在冷水状态下，要把切好的肉块儿直接放到锅中，然后放入花椒八椒、香叶、草果、桂皮等香料，还要加入适量的大葱和生姜，然后再加入一些生抽和白糖以及料酒。这时一定不能放盐。
3、再加入足量的清水，加热烧开，把火力调小一些，用中火煮一个小时，这时能闻到浓郁的香气，而且锅中的肉也能煮到八成熟，在这种情况下才能放入适量食用盐，放盐以后再煮二十分钟，关火以后先不要急着把肉取出，让它在肉汤中浸泡几个小时，再把它取出，这样煮好的味道与口感都特别好。
水煮肉片
主料：瘦肉500g
配料：黄豆芽50g、食用油20ml、嫩肉粉1大勺、豆瓣酱3大勺、盐50g、蛋清、葱3根、姜大蒜5瓣、酱油、干花椒50g、辣椒面20g
做法：
1、将瘦肉洗净切薄片，放红苕粉/嫩肉粉、盐、蛋清抓匀
2、姜蒜切末，葱白切小段，葱叶切末待用
3、豆芽洗净后，烧开一锅水放盐，将豆芽放入煮至断生，然后捞起放入碗内打底
4、锅内少许油，低温时下姜蒜末，葱白段炒香，再放豆瓣酱/火锅底料，煸炒至香味散发出油状
5、倒入高汤/开水，加酱油、少许盐调味，根据自己的咸度调，熬汤8分钟左右
6、将腌制的肉片放入汤中，等汤烧开后煮一两分钟起锅，倒入盛有豆芽的碗
7、在肉片上撒辣椒面、花椒面、蒜末、葱花
8、另起一锅油，放入干辣椒节、干花椒炒香
9、炒香后迅速淋在其表面上即可
大肉好吃的煮法：
1、选择肉的时候要选择肉质鲜嫩，肥瘦相间的五花肉，而且肉质一定要新鲜，吃起来才会更鲜香。
2、用清水把五花肉洗干净，控干表面的水分，再把它切成大小均匀的块状。
3、在锅中放清水，在冷水状态下，要把切好的肉块儿直接放到锅中，然后放入花椒八椒、香叶、草果、桂皮等香料，还要加入适量的大葱和生姜，然后再加入一些生抽和白糖以及料酒。这时一定不能放盐。
4、再加入清水，烧开后改用用中火煮一个小时，这时能闻到浓郁的香气，而且锅中的肉也能煮到八成熟，加入适量盐。
放盐以后再煮二十分钟，关火以后让肉在肉汤中浸泡几个小时，再取出使用，会更入味。
大肉就是指猪肉。有一种说法是猪肉分大肉和小肉，大肉燎毛后煮熟上供，然后众人分食；小肉做成小肉饭，众人分食。在回民聚居的地方，他们忌讳称猪肉，所以会称猪肉为大肉。由于明朝皇帝姓“朱”，与“猪”同音，明朝人为避讳，把猪称为豚，猪肉称为大肉或豚肉。又有说法是这个习俗在清朝建立后带入关内，满族人民的“大肉”、“小肉饭”这两个词汇也传入关内。起初仅仅在满族家庭内部使用。
1、首先备好肉最好是肥瘦都有的，清水泡下洗干净。
2、锅中水烧开把肉放到锅里烫一下再拿出来洗干净。
3、洗干净的肉重新加水放锅里，加入香叶，八角，葱，姜，山楂片两片喜欢辣的可以加点花椒。
4、煮肉时可以准备调料了，蒜泥，葱，香菜，麻油，醋，盐，味极鲜，胡椒粉，辣油。
5、调好的汁一旁备用，肉放在砂锅里煮的大约煮了40分钟左右才捞出来。
6、肉捞出来后要放一放再切刚煮好的太烫了，切好肉摆盘就可以上桌了。
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