五香葵花籽 [水煮瓜子配方:每千克葵花籽加花椒3克、大料10克、桂皮5克、丁香2克、盐15克]
五香葵花籽是葵花籽炒货中的传统产品。因为这种葵花籽在制作过程中要加入多种调味料。成品香脆可口,因此被称为五香葵花籽。五香葵花籽的制作过程有筛选、清洗、水煮调味、烘烤、二次风选等几个步骤。其中水煮调味是决定成品口味的关键,下面智道瓜子就介绍下制作方法:
1、原料筛选:
由于葵花籽的原料中,会混有砂石土块等各种杂质,所以在加工前要对原料进行筛选。目前在有一定规模生产中,筛选工作已形成机械化了。筛选机械一般是由选料口,风选部分,升降部分,筛选部分和出料口几个部分组成。过筛就是筛除原料中细小的砂土及杂质颗粒。风选可清除原料中的空壳,未成熟的籽粒,而分类机械可将葵花籽分成大、中、小三个等级。但是由于品种和产地的不同,葵花籽的大、中、小三个等级的尺寸也有些差异,这时就要及时更换不同孔径的筛片来进行筛选工作。一般情况经过一次筛选,还不能使原料达到洁净和颗粒均匀的目的,所以,筛选工作要根据具体情况的不同进行2-3次。
2、清洗:
葵花籽虽然经过了筛选,但是在籽粒的表面还难免沾有灰尘,这样,制作出来的成品既不美观也不卫生。所以,经过筛选的葵花籽还要进行仔细的清洗。葵花籽的清洗可分为水捞和水冲两个步骤。水捞就是将葵花籽放在一个水盆中。在盆中注满清水,用大笊篱反复搅动后,将初步洗净的葵花籽捞出。经过水捞后,不但可以清洗掉葵花籽上的大部分泥土,还能将较重的沙石沉淀在水盆底部。捞出的葵花籽需要再放入滚筒中,进行反复冲洗,冲洗干净的葵花籽就可以进入下一道工序水煮调味。
3、水煮调味
水煮调味就是将葵花籽放进有调味品的锅内用水煮透,使调味品的香味渗入到葵花籽里面,具体方法是,先在煮锅内注入清水,然后根据顾客的口味要求,放入装有花椒、大料、桂皮、丁香、食用盐调味品的料包,用大火加热,烧开锅内的水,再用中火熬制20分钟,待料包中的料味溶入水中后,就可以把洗净的葵花籽放入锅中了。葵花籽放入锅内后,要充分搅拌,使葵花籽能够均匀的沾上调料,再用一个透气性较好的锅盖或麻袋盖好煮锅,用大火进行烧煮。在烧煮过程中,要多次掀开锅盖对锅内的葵花籽进行充分搅拌,使葵花籽能够熟制均匀,入味均匀。在进行搅拌时还要观察水的多少,如果调料水太少要及时添加,防止干锅。当葵花籽完全煮熟后,要停止加热。盖上锅盖在闷30分钟。使葵花籽充分入味。整个水煮时间大概需要2小时。
4、烘烤:
水煮调味后的葵花籽,沥干水份就可以进行烘烤了。烘烤的目的,一是烘干葵花籽上的水份,二是可以将葵花籽烤脆,五香葵花籽的烘烤是在多层烤箱中进行的,烤箱内设四层网架,每层网架互相叠加并可以翻动,烤箱外侧设有搬手,可以控制每层网架的转动,在烘烤葵花籽时,先将葵花籽倒入第一层网架上,均匀的摊开,厚度为4厘米左右,在烘烤时要不断的搅拌,经过15分钟左右,就可将葵花籽初步除湿,这时转动控制搬手,第一层网架上的葵花籽,就翻落到第二层继续进行烘烤,第一层则加入新的葵花籽,就这样,一层一层的进行烘烤,当葵花籽在第四层上烘烤15分钟左右,葵花籽的烘烤工作就完成了,葵花籽的全部烘烤过程大约需1个小时,葵花籽烘烤后,温度很高,为了防止回潮,要放在通风阴晾处晾凉。
5、二次风选
葵花籽在经过水煮烘烤后,外表皮会有剥落现象,并出现一些粉沫,因此要通过二次风选来去除葵花籽中的杂质和未成熟的籽粒,提高产品质量,二次风选包括过筛和风选两个内容,过筛可筛去杂质,风选可吹去葵花籽皮和秕子。
经过二次风选,五香葵花籽就制作好了,这时我们可以根据规格进行称重密封包装准备销售了。
在炒货制品中,葵花籽除了可以炒制五香葵花籽之外,还可以制作清炒葵花籽。
清炒葵花籽的炒制比较简单,只需将葵花籽原料通过筛选去除杂质后,把原料放入机械炒锅中,用中火炒制30分钟左右即可出锅,出锅后的葵花籽再经过一次风选,就制成了清炒葵花籽。
1、把带壳葵花籽放入一个大碗中。加入足以没过葵花籽的水，葵花籽会吸收水分，这样，在烤制时就不会太干了。
2、加入1/3 至1/2杯盐 把葵花籽及盐、水搅匀。放置一晚让葵花籽充分吸收盐水，更入味。
3、沥干水分, 把盐水倒掉并用吸水纸把水吸干。
4、把烤炉预热至华氏300度/摄氏150度。在烤盘上铺一层烤盘纸，然后撒一层葵花籽在上面。注意不要让葵花籽叠在一起。
5、把葵花籽放入烤炉里烤 把葵花籽烤30至40分钟，直到外壳呈现金**，这时葵花籽的外壳也会稍稍开裂。不时把葵花籽翻弄一下确保两面烤得一致。
6、即食或保存 趁热放入一茶匙牛油拌匀就可以享用了。做多了，就在烤盘中晾凉了再放入密封容器中保管起来以后享用。
炒瓜子可以先把瓜子放入无水无油的锅里,进行翻炒
锅内加入大颗粒盐
炒到瓜子微微焦黄,大约二十分钟
炒瓜子的家庭做法:
1、把带壳葵花籽放入一个大碗中加入足以没过葵花籽的水,葵花籽会吸收水分,这样,在烤制时就不会太干了
2、加入1/3 至1/2杯盐 把葵花籽及盐、水搅匀放置一晚让葵花籽充分吸收盐水,更入味
如时间不够,可以把葵花籽和盐水放入锅中慢火煨一个半至两个小时
如果你不想吃咸味的葵花籽,可以省了这一步
3、沥干水分, 把盐水倒掉并用吸水纸把水吸干
4、把烤炉预热至华氏300度/摄氏150度在烤盘上铺一层烤盘纸,然后撒一层葵花籽在上面注意不要让葵花籽叠在一起
5、把葵花籽放入烤炉里烤 把葵花籽烤30至40分钟,直到外壳呈现金**,这时葵花籽的外壳也会稍稍开裂不时把葵花籽翻弄一下确保两面烤得一致
6、即食或保存 趁热放入一茶匙牛油拌匀就可以享用了做多了,就在烤盘中晾凉了再放入密封容器中保管起来以后享用(太潮湿的话瓜子会皮的)
主料葵花籽400g 辅料大粒盐适量
步骤
炒瓜子的做法步骤11主料：葵花瓜子
辅料：大粒盐
炒瓜子的做法步骤22把瓜子拣去杂质
炒瓜子的做法步骤33 热锅加大粒盐（我的盐是炒过栗子的，所以黑
炒瓜子的做法步骤44加瓜子翻炒
炒瓜子的做法步骤55快速的不停翻炒
炒瓜子的做法步骤66大约5分钟左右，瓜子炒的有炸开的响声
炒瓜子的做法步骤77瓜子表皮微微变色，关火，用露勺过滤掉大粒盐
炒瓜子的做法步骤88把瓜子摊开，凉透即可
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