想问徐州美食界扛把子滴这些店子

徐州有什么好吃的地方，徐州有什么好吃的饭店？

小龙虾界扛把子黑灯虾火

地道徐州路边摊，生意特别好，吃的也很野。幽静的小巷，泛黄的灯光、古老的大院，飘香的龙虾，酒香不怕巷子深，早就听说户部山里有一家龙虾小店，大排档的感觉，龙虾味道很棒！

把虾肉蘸上一些酱汁一起下肚，味道会很饱满，满口都是小龙虾的味道。当红白相间的虾肉入口之时，它在你唇齿间碰跳跃，Q弹鲜嫩，已经浸入虾肉的酸甜酱汁碰撞着你的每一个味蕾，爽口且留香。如此美味的龙虾又怎能被地理范围限制住呢？大家约起来。

地址：户部山步行街汗王府酒店北

火锅界扛把子九鼎轩脆毛肚火锅

九鼎轩脆毛肚火锅位于市中心新开业的苏宁广场四楼，这家店面的装修风格是开放式的，感觉很开阔没有很是拥挤的感觉，环境不是明亮性的，暗淡却又不失时尚！中间调料蘸酱后面是开放性厨房，所有菜品的操作透明，让人看着很放心！

羊肉卷，相间肥牛，金牌草原羊肉这几样吃火锅必备都够新鲜的，羊肉的味道很好，没有太重的膻味，加上点的九宫过锅底，结对的绝配！九宫格锅底是超辣型的，不能吃辣的小伙伴建议点鸳鸯锅底！

推荐一下毛肚，现在好像是点毛肚送锅底，活动非常的合适！一下子锅底涮菜都有了！而且毛肚很嫩，不能煮时间太长，老了会影响口感！以前很少点黄喉，所以没有对比，说不出来，但是吃起来感觉不错，有点像鱿鱼的感觉

地址：彭城路与淮海路交汇处苏宁广场4006

烧烤界扛把子球王烧烤大排档

二十多年的老店了，很多朋友都是开车从大老远赶来吃。曾经像球王这类烧烤店到处都是，到今天还能保留下来的却寥寥无几。羊肉是可以指定切哪里的，不像别家是猪肉羊肉掺着卖，而且，孜然特别香！手擀面也是每次必点哒！

推荐：羊肉串、羊球、羊腰、月牙骨、小炒一类、手擀面。

地址：天桥东圆梦花园西门(近津浦东路)

自助界扛把子巴厘岛海鲜自助

第一次来巴厘岛海鲜自助。感觉非常不错，高端大气上档次。是哪种来了还想在来的地方。里面的彩色也是不错的

海鲜都是新鲜，干净的，牛排煎的也非常好吃。牛排小哥很好，每个人给了好多牛排，很好吃，还有扇贝，虽然要排队，但是都很快，服务一级棒，酸奶特别好吃，超级推荐，可以自己加葡萄干，山楂糕，好棒，蟹脚吃的特别多，也很新鲜。就是芥末实在吃不惯，现榨果汁超级推荐，特别浓而且都是现榨的！

食品区域很全，还排队取了牛排跟烤鸭，口味都很不错，小甜品也不腻人。小朋友爱玩巧克力喷泉。重点强调一下三文鱼很新鲜，看着师傅现切的，还跟我解释鱼腩和鱼背的区别。

很开心。爱吃海鲜的人推荐来！并且服务特别好，收盘子超及时，连洗手间阿姨都服务周到，像海底捞，整体满分，这个价格真不错！

地址：1818美食广场1楼

海鲜界扛把子老郑海鲜楼

在徐州吃海鲜也就这几家 老郑一直屹立不倒，海鲜都是新鲜的，吃起来很放心

葱油海瓜子和萝卜皮每次必点 下酒首选 。霸王蛏和大扇贝也是葱油的 鲍鱼红烧 花螺辣炒 再白灼个斑节虾。海鲜都还不错，隔壁几家也都去吃过，相比之下他家菜做的菜要更细致些。

地址： 天桥农贸市场二楼

日料界扛把子大户

日本料理极具观赏性，讲究平静、优雅、和平，所选择的材料是以新鲜的海产品和时令新鲜蔬菜为主，具有口感清淡、加工精细、色泽鲜艳、少油腻等特点。

这一点大户做的就非常好，所有的海鱼蔬果都特别新鲜。大户的甜点是徐州日料里甜点做的最出色的一家。你可以从它的每一种碟、碗、盘中，领会到独特的美雅静。

地址：富国街福顺路蜜果的那条巷口内

面包界扛把子FOODLOVE

最近爱上酵母面包 听说徐州开了一家酵母面包店时就迫不及待的来拔草了 果然没让我失望整体很清透 给人感觉很干净清淡 里面有供顾客休息喝饮品的座位 这家店提供免费试吃 这很大程度上避免了踩雷的可能 这点感觉很棒

店员很亲切 会根据你的喜好来推荐 还会告诉你保存的方法 也没有因为我把所有的试吃都吃一遍而态度变差， 南瓜馅很香很甜 就买了半个 蔓越莓乳酪非常好吃对，面包口感软的恰到好处 还有蔓越莓干和乳酪

地址： 中山南路与青年路交叉口九州大厦一楼

韩国料理界扛把子圆祖章鱼韩国创意餐厅

环境很好，就是那种比较年轻时尚的装修，店面也不是很大。服务非常热情，我们点菜后还告诉我们点的有点多，会吃不完，我们表示炸鸡是要打包带走的，事实证明，确实挺多的，除了炸鸡带走外，其余也没吃完。

说下菜品，上菜不是特别快，炸鸡倒是最先上的，小菜里面的土豆泥深受小孩喜爱，圆祖豆腐挺好吃的，冰冰凉凉，酱汁酸甜可口，才八块钱。章鱼有种加强版铁板鱿鱼的感觉，包上生菜吃，还不错。这个薯条要点个赞，香脆好吃，关键好看量多，小孩子喜欢。肥牛石锅拌饭也不错，有锅巴，石锅拌饭有锅巴才好吃。

地址：中山北路129号(1818美食广场2楼)

01、香辣鸡脆骨

首先需要准备食材，准备600克的鸡脆骨，然后准备一些干辣椒，白芝麻，花椒，生抽，老抽，食用盐，糖，生姜，蒜和料酒。先把鸡脆骨腌制一下，在鸡脆骨里面加入一些盐和糖，另外加入一些料酒，生姜切成片放进去，然后用保鲜膜包起来腌制一个小时。

在这期间我们需要做一下准备工作，把干辣椒全部剪成段，然后把生姜切成片，蒜全部拍碎。鸡脆骨腌制好了之后，我们在锅里面放入油油热之后把鸡脆骨倒进去，用中大火煎，一直要煎出里面的油脂。出了油脂之后，我们可以放入生姜片和蒜末，然后翻炒，看到鸡脆骨发白之后，就代表里面的油脂已经被逼出来了，把多余的油脂倒出来，然后在里面加入干辣椒和花椒，炒香之后，撒上白芝麻就可以出锅了。

同样也是要先准备相应的食材，准备300克的鸡脆骨，然后准备一些酱油，蚝油糖，黑胡椒粉，料酒以及食用油。把新鲜的鸡脆骨要洗干净，然后在里面放入蚝油糖，黑胡椒粉，料酒，还有酱油搅拌均匀之后盖上保鲜膜，同样也要腌制一个小时。起锅烧油，等到有有八成热的时候，把腌制好的鸡脆骨放进去炸，一直要炸到两面都成金**，炸好的鸡脆骨就可以直接捞出来装盘了。

准备250克的鸡脆骨，青辣椒和红辣椒各一个，准备适量的洋葱，香菜，豆瓣酱，食用油和糖。把脊髓骨处理一下，洗干净沥干水分，香菜切断，洋葱切块。起锅烧油，油热之后下入鸡脆骨，炸到金**的时候就可以盛出来。锅里面留少量的底油，放入豆瓣酱，炒出红油之后，放入蚝油、鸡粉，翻炒几下之后放入洋葱，有了香味之后把鸡脆骨放进去，翻炒均匀之后即可出锅。

先说下烧烤配料：一般都是自己配制！但假如弄小摊的话可以到调料店去买点！回来在自己掺点别的东西例如辣椒粉！下面的是我自己收集和一些自己研制的配方！一，肉类增香剂半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，鸡肉口味就放鸡肉香精，，，》

二，嫩肉粉

三，生粉

四，藏茴香

五，玉国粉

六，安息茴香

七，吉士粉

八，烧烤粉

九，白胡椒

十，五香粉

十一，花椒粉

十二，味素

十三，香辣粉

十四，牛肉香精

十五，猪骨素

十六，味香素

十七，肉制品保水剂

十八，保水剂

十九，香椿粉，买不到可用香葱粉代替。

将以上调料搅拌均匀，兑好后放入冰箱。

具体的淹制方法；

1，每斤肉类的量为；一汤勺或是一汤勺半〈家里用的汤勺〉

带骨的类的用量大一点，两汤勺。

2，淹制时把洋葱切成碎末，每斤肉类添加15--20克鲜洋葱末，带骨类添加洋葱末30克

3，每斤肉类用生抽或〈美极鲜酱油或是加加鲜酱油味到更好〉20克

4，调合油20克，〈每五斤肉类，添加一个鸡蛋〉

具体淹制方法；

到入粉料拌匀，加鲜洋葱末，在放鸡蛋，酱油，淋入调合油拌匀，淹制5--10分钟，去腥解腻，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味，

以上调料在调了市场均可买到，要是洋葱粉买不到可用鲜洋葱〈切碎〉代替洋葱粉，〈5斤的用量20--30克。〉鲜洋葱味的更好些，，但是保质期短点，适合当天使用，香菜粉买不到可用香葱粉代替。

注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它复合口味是在烤制是添加的。

麻辣味，麻椒加花椒1斤，盐2斤，味素2两。

海鲜酱的配方；

鲜辣味的；

1斤辣酱；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，调合油，加凉开水调匀备用

鲜香味

把辣酱换成甜面酱《也是天津产的》烤制鱼类；

汤料《烤制淡水鱼类的》

酱油半斤，生抽20克，调合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，红葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香剂《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用纱布包起来，葱段姜片，味素，鸡粉适量和以上调料泡在一起备用，《可烤制一斤左右的鱼类15---20条左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。

粉料就是烧烤沾食了

做香辣鱼或是麻辣鱼可以按当地的口味添加辣椒面《芝麻粒的3分之1大小》和麻椒粉；

加工烤制方法；

1，做一个烤鱼专用的烤夹《网状，双面》长40公分，宽30公分带把手的。

2，鱼类宰杀洗静后，在鱼的身上切上几刀，一公分的距离在放进鱼盘里，另用一个盘子把粉料用汤料调为稀糊状刷在鱼身上，《注意，需要多少用汤料现场兑制，能把粉料调为稀糊状即可》

3，在把鱼放在烤网上用中火烤制两面金黄，想吃麻辣为的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻动，以免烤糊了》

4，海鲜类，软体类《鱿鱼等》用海鲜香辣酱，，烤法同鱼类，带壳类的，刷油用烧烤料撒上即可。烧烤料；

烧烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉类上面。

1，花生，熟的，

2，芝麻，熟的

3，豆面粉，熟的

4，苏籽，熟的

5，小回香

6，五香粉

7，孜然

8，香菜粉或香葱粉

9，白胡椒

10，盐

11，味粉1

都要磨细调合，注；把以上的调料磨到芝麻得3分之1大小拌匀即可。洒在肉上或沾食，味道鲜香，去油腻，提味道，《盐的用量只是参考量，要视你处顾客的口味而定。羊排，鸡翅，鸡脖带骨类的淹制，；

只要是带骨的在以上的淹制基础上，酱油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋葱粉或是鲜洋葱加倍，油也要多加一些，不可放鸡单，淋点红酒即可，

调和油的制做；

以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放葱段，姜片，八角〈大回香〉花椒适量熬制葱段泛黄时即可捞出备用。

另外；猪，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料时注意比牛肉放的要少一些。

牛肉；通吉皮，肋排肉

羊肉；后腿和肋排肉

猪肉；血脖下面的2刀肉

烧烤菜品的原料选择

牛肉：首选 上脑肉 外脊肉 次选肋排骨 禁止选择腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）

牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉很肥很硬数量很少一头牛3斤以内）

羊肉：首选 肋排肉 前腿肉 次选后腿肉 禁止选择脖子肉（肥瘦搭配可添加羊尾油适量）

羊肉其他：羊腰（要带油的） 羊宝（也叫羊蛋） 羊鞭（可分为叫红腰和白腰）

猪肉：首选 梅花肉 （学名1号肉） 禁止选择腿肉 胸肉 猪五花肉 猪里脊肉

猪肉其他： 猪踢猪尾巴脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大动脉） 肥肠 腿筋

禽类：鸡全翅 翅中 翅尖 鸡爪 鸡头 鸡脖 鸡珍 鸡心 鸡皮 鸡胸肉 鸡腿肉等

禽类其他：鸭皮 鸭脖 鸽子 鹌鹑 麻雀

鱼类： 淡水鱼 首选： 粘鱼 次选：鲫鱼 鲤鱼 草鱼等

咸水鱼：首选： 黄花鱼 鲳鱼 沙丁鱼 次选：小型鱼类

蔬菜类：首选 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 长豆角 香菇 平菇 土豆片

红薯片 藕片 香蕉等 禁止选择： 青萝卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品

海鲜类：首选：鱿鱼 墨鱼仔 笔管鱼 生蚝 蛤蜊 毛蛤等所有带壳类海鲜皆可烤制

其他杂项类：蚂蚱 蚕蛹 干鱼片 豆制品

2！烧烤菜品的预加工和处理

肉类：原则上不能水洗先剔出筋膜牛羊肉再剔出肉筋横向切断筋络一般厚度为05-05厘米宽度2-25厘米长度5-8厘米（以上适合05-10/串）腌制待穿（韩式烤肉切片状长×宽=5-6厘米无须穿制） 穿制时候尽量平进平出，钎头欲留2工分注意肥瘦搭配（两瘦一肥或一瘦一肥）肉类长短根据当地价格自定保鲜存放适合当天烤制完毕也可放可调式冰柜0-4度表皮微冻可存放三天

板筋的提前加工28号高压锅一次可以煮制板筋7斤凉水没过板筋大火烧开转最小火开始计时40分钟厚放气捞出剔去肥油放冰柜速冻15分钟微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹钎横向挑穿（缝衣服的方法）穿制每20-30只用塑料袋包裹速冻保存烤制时稳水解冻

烤制： 猪心管毛肚同板加工和储存方法开锅计时小火煮制15-20分钟即可

腰子：带油羊腰可选择完整烤或切半烤都不要去油牛腰猪腰切条或厚片用盐水清洗几遍济去血水保鲜存放（或微冻）腰子无需提前腌制（盐烤）香料

鸡翅凤爪类：整翅可再表面上切三道口以便更快入味翅中翅尖等不用切口凤爪需要切刀口入味腌制厚封保鲜膜冰箱保鲜冷藏存放可存3天

鱼类：淡水鱼最好时鱼缸养现杀现卖比较吸引客人

海鱼类如果是冰冻的那么处理好以后还可以冰冻存放

蔬菜类“ 茄子土豆等含淀粉多的可以自然存放其他绿色蔬菜尽量用报纸包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）

海鲜类：带壳海鲜如生蚝蛤蜊 毛蛤鲜仔等早上进货回来先放海水精加水泡蚝吐沙当天没有出售完毕的可以用3层塑料袋包紧放冰箱冷藏

软体海鲜如鱿鱼笔管鱼墨鱼仔墨鱼板海虾等选择新鲜度好的切制穿好冷冻存放（鱿鱼尽量选择进口鱿鱼如阿根廷产的外海冷冻鱿鱼身上的花点呈现半透明状眼睛很黑）用时了水化开烤制

其他类： 如 蚂蚱金蝉 蝉拥等昆虫类乐意速冻存放温水化开烤制

烤 水 果

功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。

主料：木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、哈密瓜1/4个、竹签2支

调料：蜂蜜1茶匙

做法：

1先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。

2把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。

料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。

烧烤技巧：

烧烤菜品不要翻动的太频繁（要求快火烤制的例外如板筋金枪鱼干韭菜）

菜类断生即熟腰子用小火烤出油

软体类海鲜用油包住水份整只鱿鱼需要挤压烤制

带壳类海鲜不要等都开口在出菜（80开口即可刷酱出菜）

鸡翅凤爪类等变色后在翻转扎孔放凉气完全变成金**并微焦即成熟烧烤技巧总结！！

1：肉类中大火海鲜类中火河鱼类中火海鱼类中小火鸡翅排骨类中小火金蝉类小火总结：烤制快的可用大火一般的用中火烤制越慢的越用小火

2：小海鱼类海虾类原则下不用腌制保持原来的鲜味合适盐烤酱烤

3：蔬菜类先刷油包住水份适合酱烤

4板筋心管鱼片等烧烤时间要短一定要在放在碳火前刷制调和油之后马上刷酱撒辣椒孜然快火出炉保持水份适合酱烤

5：金枪鱼多味鱼等鱼干类要求快一定要放炭火前刷油快速撒花椒盐辣椒粉孜然出炉适合盐烤

6：烤鸡翅金蝉等 要求火力小慢火烤制金蝉等昆虫类补油要勤注意事项

1新竹钎的提前加工烧水一锅添加1斤盐2两花辣椒粒烧开把新竹钎放到大盆中烧水花椒盐水盖好闷制一晚上捞出微凉备用没用完的三天后重复泡制

作用：渗入盐份不容易烧断渗入花椒特有香味对菜品会起到增香的作用

2刷油和补油是两个概念补油就是刷子上很少或几乎没有油把菜品中烤制出来的油补制均匀而已

盐烤就是先盐后油一般两三遍即可适合不腌制的菜品如虾类小海鱼干鱼片昆虫等

酱烤适合所有绿色蔬菜软体海鲜肉类及带壳海鲜和不容易腌制入味的菜品如：青菜类鱿鱼类带壳小海鲜猪肉板筋鸡珍脆骨毛肚心管等

烧烤工具选择

炭夹2个炭铲2个炭锤1个蔬菜网2－3个烤鱼夹2－3个海鲜烤网2个

烧烤的炉具选择

普通烧烤：长炉一台建议最低150以上4毫米冷钢板制作不容易烤变型

制作标准尺寸：长150米宽15厘米－20厘米高18厘米炭火盒深度8厘米可在边缘加装改造鼓风机排烟及增加火力也可按当地的消费水平制定炉具大小及具体尺寸

普通烤炉也选择总部订货或自行采购定做

韩式自助烧烤炉可选择厂家订货

延边自助串烤炉也选择总部订货或自行采购定做

烧烤主食选择：

一般以烤为主例如：烤馒头烤面包片烤热狗肠（带热狗面包）烤发面饼烤玉米烤火烧（也叫白吉馍）等

汤面可选 炸酱面煮面片冷面等

米饭可选石锅拌饭扬州炒饭主食烤制介绍

馒头片可以盐烤或者酱烤及蜜烤

烤面包可以选择蜜汁烤（蜂蜜兑水1：1）

烤小馒头可以选择成熟后刷炼乳鸡翅凤爪料： 肉类腌制料：葱香烤鱼配方：（特色指数 ）

1：烤鱼汤料配方：（烤制淡水鱼类的）酱油500克 鲜酱油 20克 白酒（浓香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鲜粉5克十三香5克 白胡椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者鸡精5克 葱段姜片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用纱布包起来 和粉料泡再一起备用（可烤制以斤左右的鱼类10条左右恒温壳保存15天放冰箱可长期保存）

2烤鱼粉料配方

花生粉（熟的要原味的磨刀芝麻粒的一倍）500克芝麻粒（熟的）200克大豆花生粉（熟的）50克 紫苏（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鲜粉30克 香菜籽或香葱籽粉5克 白胡椒5克 盐12克味精粉（细）15克 一起调和

特点：味道鲜香 去油腻 提味道 消食养味 烤制淡水鱼类用

做香辣鱼或者麻辣鱼可以按你当地的口味烤制时添加辣椒粉和麻辣粉

特点：葱香浓郁 肉质香嫩 鲜香美味3葱香烤鱼 加工 淹制 烤制方法

鱼类 宰杀洗净后再鱼的身上切1工分的距离再放进鱼盘里用以个汤碗把粉料用汤料一起调匀 加入大豆油5克调为稀糊状刷再鱼身上以汤料能把料粉调和味稀糊状为准（注意事项：需要多烧混合料临烤现兑制把鱼用鱼盘放鱼夹烤网上拥中大火烤制两面黄金（烤制5-6成熟时补以遍鱼料注意鱼鳍鱼尾补油防止烤糊 香料 麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 孜然粉熟芝麻粒撒上油泡葱段（加少许油 盐和味精拌匀 ）也可以另外放油蒜片看个人喜好而定）烤制葱段出香味后撒上水泡辣椒丁和香菜段即可装盘（注意：勤补油勤翻动别烤糊鱼鳍鱼尾）（1）：蒜蓉烧烤酱 特色指数 （肉类蔬菜类皆可）天津产利民牌辣酱以袋水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份）孜然粉1克芝麻粉2克黑胡椒粉1克绵糖1克吉士粉05克五香粉1克，特鲜粉3克味精3克豆油5克加凉开水30克调和味稀糊状备用

适合烤制的品种：所有肉类带壳类的软骨类海鲜如鱿鱼墨鱼仔笔管鱼蛤蜊毛蛤青口带子小海鲜类等蔬菜绿色的基本都可以使用如韭菜菠菜辣椒青椒茄子等含淀粉烧的菜类肉类中的板筋鸡珍鸡心脆骨毛肚热狗肠等不好入味的菜品都可以使用

特点：鲜咸微辣蒜香浓郁适合大多数菜品

（2）：韩式烧烤酱 特色指数 （酸甜微辣）韩国辣椒酱50克吉士粉1克芝麻粉3克特鲜粉3克盐1克味精3克调和油5克加凉开水20克左右调匀备用

适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用土豆片红薯片馒头等含淀粉的菜品也可以使用

特点：色泽红润艳丽适合口味清淡的地区（3）：香辣烧烤酱 特色指数： 四川豆瓣酱（剁碎）10克四川产香辣酱（天年或合川牌）50克十三香2克五香粉3克芝麻粒5克味精3克大豆油10克凉开水30克调匀备用

适合肉类口味重的地区吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克

特点：香辣味厚酱香浓郁适合口味浓厚的地区

特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）（4）：（生蚝）蒜蓉烧烤汁 大豆油30克 蒜末50克特鲜粉10克 盐少量约1克糖3克鸡精粉3克或味精5克

温油下蒜末微炒即添开水100克加入以上调料烧开锅即离火拌匀凉透备用

适合带壳类海鲜特别适合生蚝扇贝及沿海地区烤带壳海鲜

注意：微炒蒜末断生就添水加其他调料盐的用量根据生蚝合扇贝的咸淡来调节使用汤勺淋在生蚝上考制可以搭配些绿色的香葱和红色的辣椒五色均匀最后淋上香醋上盘

特点：蒜香浓郁 鲜香味美

特点：味道鲜香去油腻提味道消食适合韩式自助烧烤（6）韩国自助烧烤沾食汁 配料表

（1）酱油：切碎的香葱20克胡萝卜泡菜切细粒10克芝麻酱25克柠檬汁5克加入盐3－5克味精5克糖3克黑胡椒粉1克香醋3克韩国酱油或味达美酱油5克韩国海鲜汁或虾油加入凉开水约200克调和为稀糊状

（2）油料：热锅放大豆油20克红尖椒10克最好式灯笼椒（水泡透）切细粒放碎洋葱15克蒜末5克稍微一炒即可出锅加入以上调制好的酱汁调匀沾食用 口味为：（酸甜香辣鲜非常均匀即可）浓度以能沾食上就可以了不吃辣的可以另外调制去掉泡椒即可本量要根据你处的口味（偏辣还是不吃辣自定泡椒的量）

特点：酸甜微辣无味综合去腥解腻

（7）水果烧烤酱的配制

苹果酱10克香橙酱5克什锦酱5克山楂酱3克用凉开水调匀

可以烤制苹果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果水果去皮切块或厚片烤制禁止刷油表皮微干后刷水果酱即可

（8）烧烤自制调和油的制作方法

生豆油5斤葱段姜片花椒粒大茴香（八角）适量热锅下油（注意大豆油油泡沫容易溢锅）水份蒸发后停火后在投入以上调料等油凉后沥出调料备用

鸡油羊油也可以按以上方法熬制配比比例豆油5斤配鸡油（羊油）各15斤4！！

其他海鲜腌制方法

2：1海鱼类以500克计算腌制时添加特鲜粉3克白胡椒1克白酒05克糖1克盐1克味精 2克拌匀加大豆油5克拌匀装盘备烤2干鱼片类500克撒花椒盐3克黑胡椒1克刷豆油抹均匀备烤

22软体海鲜类（如鱿鱼墨斗鱼等）500克添加特鲜粉3克盐1克海鲜汁（或蚝油汁）2克添大豆油5克拌匀备烤（适合韩式自助烧烤）

23壳类海鲜如蛤蜊毛蛤等小贝类可原味烤或酱烤生蚝及扇贝等大海鲜烤制6分熟时淋上油蒜蓉汁烤制成熟后淋（或喷）少许香醋上桌即可

（以上22－23也适合韩国自助烧烤）

10烧烤复合料的配比

（1）烧烤撒制盐的调配盐和味精的比例5：1

（2）烧烤花椒盐的配比比例为1：1：01（味精）

（3）肉类复合辣椒四川产朝天椒四川产灯笼椒1：1调和可另加三分之一的指天椒（细）

（4）鸡翅专用辣椒按以上比例粉碎为大颗粒5！！特色烧烤专用调料腌制技术

麻辣排骨使用肉类腌制按鸡翅方法腌制另每500可需添加吉士粉5可孜然粉2可特鲜粉3克豆油6克

腌制料和特鲜粉的使用比例为5：1

6！！

（1）肉类烧烤方法肉类摆放炉具后变色后刷一点油即可（肥肉多不刷油）7分熟撒盐（如做酱烤肉此时刷酱）9成熟后撒辣椒粉孜然微烤出炉

干鱼片如金枪鱼 多味鱼等 先刷油包裹在放炉具上迅速撒花椒盐辣椒粉孜然粉即可板筋心管毛肚鸡珍鸡心脆骨等操作方法同上克稍微慢点适合刷制蒜蓉辣酱（酱烤方法）腰子羊宝等先盐后油重复2－3遍把油烤出来后撒辣椒孜然等调料即可（盐烤方法）

（2）鸡翅凤爪烤制方法介绍：盐味可根据本地的消费口味和习惯撒制尽量腌制时调准口味等色泽由白变浅黄后翻转深黄后用钢纤扎孔放气成熟后变金**微焦沾鸡翅辣椒即可 成熟后不必放孜然粉鸡口味可选择麦香（原味）微辣（单面辣）香辣（双面辣）变态椒蜜汁蜜辣果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果酱）凤爪烤制到正面有虎皮状油泡并色泽金黄即可凤爪记住要勤补点油

（3）鱼虾类;淡水鱼的烤制技术在烤鱼配方附详细介绍

海鱼如黄花鱼沙丁鱼等小海鱼类泥鳅海虾（基尾虾最好）原则上不用腌制放烤炉上先放盐变色后刷油重复烤到色泽金黄后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的盐量不可多放）（海虾可选择刷酱烤或盐烤）

（4）蔬菜类：如韭菜菠菜豆角茄子等用烤网烤制所有蔬菜都是先刷油最后刷酱（如韭菜和菠菜不可撒盐）茄子也可带皮完整烤变软后一分为二刷酱刷油蒜蓉葱末红辣椒粒

（5）软体海鲜类：如整烤鱿鱼顺鱼身方向穿制2只竹钎放鱼夹里面挤压水份略少后刷蒜蓉酱（或韩式烤酱）撒辣椒粉孜然等出菜

串烤鱿鱼直接放碳炉上变色后刷油其他同上软体类海鲜基本同鱿鱼一个烤法

特点：色泽红润鲜香肉脆

（6）其他带壳类海鲜如蛤蜊毛蛤等放海鲜网开口后即可也可刷制蒜蓉酱生蚝扇贝等用油蒜蓉烤制

昆虫类如蝉蛹金蝉蚂蚱等直接盐烤三遍盐三遍油（盐烤）

　厨师在加工黄蚬子时要注意，选择新鲜的，无论是水煮、辣炒还是烧烤，都必须要熟透再食用，而且做熟的黄蚬子不能隔夜，否则食客食用后容易感染沙门氏菌、嗜盐菌，会出现小腹部疼痛、拉肚子等症状。

配方三；烤肉配料;

韩国大酱 砂糖 水果酱 姜汁 胡椒粉 树椒面3两 味元

十八香 烧烤粉 凉开水 蒜粉烤肉配料;

牛肉 圆葱 十八香 生姜 五香粉 鸡蛋 黑胡椒

啤酒 可乐 花椒粉 咖啡 大料粉

介末粉 鸡精 孜然粉 大喜大 咖喱粉 香椿粉0,15斤 美国肉宝

把以上的调料过称共14斤,不够加水, 做法;配圆葱,生姜用搅拌器打成末,与鸡蛋18个混合拌均匀,与上述所有原料拌均匀放入牛肉淹制入味约24小时

哈尔滨串配方4羊肉串的配方;

料油2炒勺 香椿粉 牛肉香 嫩肉粉适量

香辣粉 香粉 鸡蛋2个 姜末 烧烤粉1 十八香

鸡精 aa粉 盐少许 蛋黄粉 自制烧烤粉

诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

配方原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。制作方法：一 鱼杀后去鳞 从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克淹10分钟二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜红椒丝点缀即可》提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-15小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。看了以上的介绍也许有的朋友会说：怎么说来说去好像很简单的做法哦！之所以这样是因为觉得我们做菜不可以只用“拿来主义”。必定各地的饮食习惯是有很大的差异的。在这里卖的很好的东西，到了别的地方也许顾客并不认可。故此只介绍了烤鱼的大体做法，上桌形式，以及烤鱼最核心的内容--老油的炼制方法。我希望大家可以在这款烤鱼了解的基础上结合本地的饮食习惯研制出属于自己的烤鱼。材料： 鸡翅：8 只 生粉：少许腌料： 洋葱片：50 克 姜片：2 片 鸡粉：1/4 小匙 黑胡椒粉：少许 葱段：50 克 酒：少许 盐：少许做法：1、 将鸡翅洗净，以所有的腌料腌渍30 分钟至入味备用。2、 将做法 2 的鸡翅外皮均匀裹上一层薄薄的生粉。3、 在锅中，倒入约 1/2 锅的油量，以中火烧热，再将做法2 的鸡翅放入油锅中，随即转小火炸约3 分钟， 再转回中火炸约 1 分钟即可捞起沥干油脂，撒上适量胡椒粉即可食用。希望我的答案能够让你满意！希望能够采纳谢谢！

先说下烧烤配料：一般都是自己配制！但假如弄小摊的话可以到调料店去买点！回来在自己掺点别的东西例如辣椒粉！下面的是我自己收集和一些自己研制的配方！一，肉类增香剂半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，鸡肉口味就放鸡肉香精，，，》\x0d\二，嫩肉粉\x0d\三，生粉\x0d\四，藏茴香\x0d\五，玉国粉\x0d\六，安息茴香\x0d\七，吉士粉\x0d\八，烧烤粉\x0d\九，白胡椒\x0d\十，五香粉\x0d\十一，花椒粉\x0d\十二，味素\x0d\十三，香辣粉\x0d\十四，牛肉香精\x0d\十五，猪骨素\x0d\十六，味香素\x0d\十七，肉制品保水剂\x0d\十八，保水剂\x0d\十九，香椿粉，买不到可用香葱粉代替。\x0d\将以上调料搅拌均匀，兑好后放入冰箱。\x0d\具体的淹制方法；\x0d\1，每斤肉类的量为；一汤勺或是一汤勺半〈家里用的汤勺〉\x0d\带骨的类的用量大一点，两汤勺。\x0d\2，淹制时把洋葱切成碎末，每斤肉类添加15--20克鲜洋葱末，带骨类添加洋葱末30克\x0d\3，每斤肉类用生抽或〈美极鲜酱油或是加加鲜酱油味到更好〉20克\x0d\4，调合油20克，〈每五斤肉类，添加一个鸡蛋〉\x0d\具体淹制方法；\x0d\到入粉料拌匀，加鲜洋葱末，在放鸡蛋，酱油，淋入调合油拌匀，淹制5--10分钟，去腥解腻，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味，\x0d\以上调料在调了市场均可买到，要是洋葱粉买不到可用鲜洋葱〈切碎〉代替洋葱粉，〈5斤的用量20--30克。〉鲜洋葱味的更好些，，但是保质期短点，适合当天使用，香菜粉买不到可用香葱粉代替。\x0d\注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它复合口味是在烤制是添加的。\x0d\麻辣味，麻椒加花椒1斤，盐2斤，味素2两。\x0d\海鲜酱的配方；\x0d\鲜辣味的；\x0d\1斤辣酱；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉。花椒水，味素粉，调合油，加凉开水调匀备用\x0d\鲜香味\x0d\把辣酱换成甜面酱《也是天津产的》烤制鱼类；\x0d\汤料《烤制淡水鱼类的》\x0d\酱油半斤，生抽20克，调合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，红葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香剂《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用纱布包起来，葱段姜片，味素，鸡粉适量和以上调料泡在一起备用，《可烤制一斤左右的鱼类15---20条左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。\x0d\粉料就是烧烤沾食了\x0d\做香辣鱼或是麻辣鱼可以按当地的口味添加辣椒面《芝麻粒的3分之1大小》和麻椒粉；\x0d\加工烤制方法；\x0d\1，做一个烤鱼专用的烤夹《网状，双面》长40公分，宽30公分带把手的。\x0d\2，鱼类宰杀洗静后，在鱼的身上切上几刀，一公分的距离在放进鱼盘里，另用一个盘子把粉料用汤料调为稀糊状刷在鱼身上，《注意，需要多少用汤料现场兑制，能把粉料调为稀糊状即可》\x0d\3，在把鱼放在烤网上用中火烤制两面金黄，想吃麻辣为的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻动，以免烤糊了》\x0d\4，海鲜类，软体类《鱿鱼等》用海鲜香辣酱，，烤法同鱼类，带壳类的，刷油用烧烤料撒上即可。烧烤料；\x0d\烧烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉类上面。\x0d\1，花生，熟的，\x0d\2，芝麻，熟的\x0d\3，豆面粉，熟的\x0d\4，苏籽，熟的\x0d\5，小回香\x0d\6，五香粉\x0d\7，孜然\x0d\8，香菜粉或香葱粉\x0d\9，白胡椒\x0d\10，盐\x0d\11，味粉1\x0d\都要磨细调合，注；把以上的调料磨到芝麻得3分之1大小拌匀即可。洒在肉上或沾食，味道鲜香，去油腻，提味道，《盐的用量只是参考量，要视你处顾客的口味而定。羊排，鸡翅，鸡脖带骨类的淹制，；\x0d\只要是带骨的在以上的淹制基础上，酱油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋葱粉或是鲜洋葱加倍，油也要多加一些，不可放鸡单，淋点红酒即可，\x0d\调和油的制做；\x0d\以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放葱段，姜片，八角〈大回香〉花椒适量熬制葱段泛黄时即可捞出备用。\x0d\另外；猪，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料时注意比牛肉放的要少一些。\x0d\牛肉；通吉皮，肋排肉\x0d\羊肉；后腿和肋排肉\x0d\猪肉；血脖下面的2刀肉\x0d\烧烤菜品的原料选择\x0d\牛肉：首选 上脑肉 外脊肉 次选肋排骨 禁止选择腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）\x0d\牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉很肥很硬数量很少一头牛3斤以内）\x0d\羊肉：首选 肋排肉 前腿肉 次选后腿肉 禁止选择脖子肉（肥瘦搭配可添加羊尾油适量）\x0d\羊肉其他：羊腰（要带油的） 羊宝（也叫羊蛋） 羊鞭（可分为叫红腰和白腰）\x0d\猪肉：首选 梅花肉 （学名1号肉） 禁止选择腿肉 胸肉 猪五花肉 猪里脊肉\x0d\猪肉其他： 猪踢猪尾巴脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大动脉） 肥肠 腿筋\x0d\禽类：鸡全翅 翅中 翅尖 鸡爪 鸡头 鸡脖 鸡珍 鸡心 鸡皮 鸡胸肉 鸡腿肉等\x0d\禽类其他：鸭皮 鸭脖 鸽子 鹌鹑 麻雀\x0d\鱼类： 淡水鱼 首选： 粘鱼 次选：鲫鱼 鲤鱼 草鱼等\x0d\咸水鱼：首选： 黄花鱼 鲳鱼 沙丁鱼 次选：小型鱼类\x0d\蔬菜类：首选 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 长豆角 香菇 平菇 土豆片\x0d\红薯片 藕片 香蕉等 禁止选择： 青萝卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品 \x0d\海鲜类：首选：鱿鱼 墨鱼仔 笔管鱼 生蚝 蛤蜊 毛蛤等所有带壳类海鲜皆可烤制\x0d\其他杂项类：蚂蚱 蚕蛹 干鱼片 豆制品\x0d\2！烧烤菜品的预加工和处理\x0d\肉类：原则上不能水洗先剔出筋膜牛羊肉再剔出肉筋横向切断筋络一般厚度为05-05厘米宽度2-25厘米长度5-8厘米（以上适合05-10/串）腌制待穿（韩式烤肉切片状长×宽=5-6厘米无须穿制） 穿制时候尽量平进平出，钎头欲留2工分注意肥瘦搭配（两瘦一肥或一瘦一肥）肉类长短根据当地价格自定保鲜存放适合当天烤制完毕也可放可调式冰柜0-4度表皮微冻可存放三天\x0d\板筋的提前加工28号高压锅一次可以煮制板筋7斤凉水没过板筋大火烧开转最小火开始计时40分钟厚放气捞出剔去肥油放冰柜速冻15分钟微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹钎横向挑穿（缝衣服的方法）穿制每20-30只用塑料袋包裹速冻保存烤制时稳水解冻\x0d\烤制： 猪心管毛肚同板加工和储存方法开锅计时小火煮制15-20分钟即可\x0d\腰子：带油羊腰可选择完整烤或切半烤都不要去油牛腰猪腰切条或厚片用盐水清洗几遍济去血水保鲜存放（或微冻）腰子无需提前腌制（盐烤）香料\x0d\鸡翅凤爪类：整翅可再表面上切三道口以便更快入味翅中翅尖等不用切口凤爪需要切刀口入味腌制厚封保鲜膜冰箱保鲜冷藏存放可存3天\x0d\鱼类：淡水鱼最好时鱼缸养现杀现卖比较吸引客人\x0d\海鱼类如果是冰冻的那么处理好以后还可以冰冻存放\x0d\蔬菜类“ 茄子土豆等含淀粉多的可以自然存放其他绿色蔬菜尽量用报纸包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）\x0d\海鲜类：带壳海鲜如生蚝蛤蜊 毛蛤鲜仔等早上进货回来先放海水精加水泡蚝吐沙当天没有出售完毕的可以用3层塑料袋包紧放冰箱冷藏\x0d\软体海鲜如鱿鱼笔管鱼墨鱼仔墨鱼板海虾等选择新鲜度好的切制穿好冷冻存放（鱿鱼尽量选择进口鱿鱼如阿根廷产的外海冷冻鱿鱼身上的花点呈现半透明状眼睛很黑）用时了水化开烤制\x0d\其他类： 如 蚂蚱金蝉 蝉拥等昆虫类乐意速冻存放温水化开烤制\x0d\ 烤 水 果 \x0d\功效：使肌肤水嫩有光泽，同时增加肌肤的弹性。\x0d\主料：木瓜1/4个、苹果1个、菠萝1/4个、鸭梨1个、哈密瓜1/4个、竹签2支\x0d\调料：蜂蜜1茶匙\x0d\做法：\x0d\1先将木瓜、苹果、菠萝、鸭梨、哈密瓜洗净，后去籽、去皮，切成大小相同的方块状，然后把它们用竹签串成串。\x0d\2把水果串放在烧烤架上加热，用小火烤至水果表皮微焦后盛盘，最后在水果串上淋上蜂蜜。\x0d\料理秘诀：水果串加热时要掌握好火候，使其表面略微焦黄即可，这样水果中才会依然保持多汁。\x0d\烧烤技巧：\x0d\烧烤菜品不要翻动的太频繁（要求快火烤制的例外如板筋金枪鱼干韭菜）\x0d\菜类断生即熟腰子用小火烤出油\x0d\软体类海鲜用油包住水份整只鱿鱼需要挤压烤制\x0d\带壳类海鲜不要等都开口在出菜（80开口即可刷酱出菜）\x0d\鸡翅凤爪类等变色后在翻转扎孔放凉气完全变成金**并微焦即成熟烧烤技巧总结！！\x0d\1：肉类中大火海鲜类中火河鱼类中火海鱼类中小火鸡翅排骨类中小火金蝉类小火总结：烤制快的可用大火一般的用中火烤制越慢的越用小火\x0d\2：小海鱼类海虾类原则下不用腌制保持原来的鲜味合适盐烤酱烤\x0d\3：蔬菜类先刷油包住水份适合酱烤\x0d\4板筋心管鱼片等烧烤时间要短一定要在放在碳火前刷制调和油之后马上刷酱撒辣椒孜然快火出炉保持水份适合酱烤\x0d\5：金枪鱼多味鱼等鱼干类要求快一定要放炭火前刷油快速撒花椒盐辣椒粉孜然出炉适合盐烤\x0d\6：烤鸡翅金蝉等 要求火力小慢火烤制金蝉等昆虫类补油要勤注意事项\x0d\1新竹钎的提前加工烧水一锅添加1斤盐2两花辣椒粒烧开把新竹钎放到大盆中烧水花椒盐水盖好闷制一晚上捞出微凉备用没用完的三天后重复泡制\x0d\作用：渗入盐份不容易烧断渗入花椒特有香味对菜品会起到增香的作用\x0d\2刷油和补油是两个概念补油就是刷子上很少或几乎没有油把菜品中烤制出来的油补制均匀而已\x0d\盐烤就是先盐后油一般两三遍即可适合不腌制的菜品如虾类小海鱼干鱼片昆虫等\x0d\酱烤适合所有绿色蔬菜软体海鲜肉类及带壳海鲜和不容易腌制入味的菜品如：青菜类鱿鱼类带壳小海鲜猪肉板筋鸡珍脆骨毛肚心管等 \x0d\烧烤工具选择\x0d\炭夹2个炭铲2个炭锤1个蔬菜网2－3个烤鱼夹2－3个海鲜烤网2个\x0d\烧烤的炉具选择\x0d\普通烧烤：长炉一台建议最低150以上4毫米冷钢板制作不容易烤变型\x0d\制作标准尺寸：长150米宽15厘米－20厘米高18厘米炭火盒深度8厘米可在边缘加装改造鼓风机排烟及增加火力也可按当地的消费水平制定炉具大小及具体尺寸\x0d\普通烤炉也选择总部订货或自行采购定做\x0d\韩式自助烧烤炉可选择厂家订货\x0d\延边自助串烤炉也选择总部订货或自行采购定做\x0d\烧烤主食选择：\x0d\一般以烤为主例如：烤馒头烤面包片烤热狗肠（带热狗面包）烤发面饼烤玉米烤火烧（也叫白吉馍）等\x0d\汤面可选 炸酱面煮面片冷面等\x0d\米饭可选石锅拌饭扬州炒饭主食烤制介绍\x0d\馒头片可以盐烤或者酱烤及蜜烤\x0d\烤面包可以选择蜜汁烤（蜂蜜兑水1：1）\x0d\烤小馒头可以选择成熟后刷炼乳鸡翅凤爪料： 肉类腌制料：葱香烤鱼配方：（特色指数 ）\x0d\1：烤鱼汤料配方：（烤制淡水鱼类的）酱油500克 鲜酱油 20克 白酒（浓香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鲜粉5克十三香5克 白胡椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者鸡精5克 葱段姜片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用纱布包起来 和粉料泡再一起备用（可烤制以斤左右的鱼类10条左右恒温壳保存15天放冰箱可长期保存）\x0d\2烤鱼粉料配方\x0d\花生粉（熟的要原味的磨刀芝麻粒的一倍）500克芝麻粒（熟的）200克大豆花生粉（熟的）50克 紫苏（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鲜粉30克 香菜籽或香葱籽粉5克 白胡椒5克 盐12克味精粉（细）15克 一起调和\x0d\特点：味道鲜香 去油腻 提味道 消食养味 烤制淡水鱼类用\x0d\做香辣鱼或者麻辣鱼可以按你当地的口味烤制时添加辣椒粉和麻辣粉\x0d\特点：葱香浓郁 肉质香嫩 鲜香美味3葱香烤鱼 加工 淹制 烤制方法\x0d\鱼类 宰杀洗净后再鱼的身上切1工分的距离再放进鱼盘里用以个汤碗把粉料用汤料一起调匀 加入大豆油5克调为稀糊状刷再鱼身上以汤料能把料粉调和味稀糊状为准（注意事项：需要多烧混合料临烤现兑制把鱼用鱼盘放鱼夹烤网上拥中大火烤制两面黄金（烤制5-6成熟时补以遍鱼料注意鱼鳍鱼尾补油防止烤糊 香料 麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 孜然粉熟芝麻粒撒上油泡葱段（加少许油 盐和味精拌匀 ）也可以另外放油蒜片看个人喜好而定）烤制葱段出香味后撒上水泡辣椒丁和香菜段即可装盘（注意：勤补油勤翻动别烤糊鱼鳍鱼尾）（1）：蒜蓉烧烤酱 特色指数 （肉类蔬菜类皆可）天津产利民牌辣酱以袋水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份）孜然粉1克芝麻粉2克黑胡椒粉1克绵糖1克吉士粉05克五香粉1克，特鲜粉3克味精3克豆油5克加凉开水30克调和味稀糊状备用\x0d\适合烤制的品种：所有肉类带壳类的软骨类海鲜如鱿鱼墨鱼仔笔管鱼蛤蜊毛蛤青口带子小海鲜类等蔬菜绿色的基本都可以使用如韭菜菠菜辣椒青椒茄子等含淀粉烧的菜类肉类中的板筋鸡珍鸡心脆骨毛肚热狗肠等不好入味的菜品都可以使用\x0d\特点：鲜咸微辣蒜香浓郁适合大多数菜品\x0d\（2）：韩式烧烤酱 特色指数 （酸甜微辣）韩国辣椒酱50克吉士粉1克芝麻粉3克特鲜粉3克盐1克味精3克调和油5克加凉开水20克左右调匀备用\x0d\适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用土豆片红薯片馒头等含淀粉的菜品也可以使用\x0d\特点：色泽红润艳丽适合口味清淡的地区（3）：香辣烧烤酱 特色指数： 四川豆瓣酱（剁碎）10克四川产香辣酱（天年或合川牌）50克十三香2克五香粉3克芝麻粒5克味精3克大豆油10克凉开水30克调匀备用\x0d\适合肉类口味重的地区吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克\x0d\特点：香辣味厚酱香浓郁适合口味浓厚的地区\x0d\特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）（4）：（生蚝）蒜蓉烧烤汁 大豆油30克 蒜末50克特鲜粉10克 盐少量约1克糖3克鸡精粉3克或味精5克\x0d\温油下蒜末微炒即添开水100克加入以上调料烧开锅即离火拌匀凉透备用\x0d\适合带壳类海鲜特别适合生蚝扇贝及沿海地区烤带壳海鲜\x0d\注意：微炒蒜末断生就添水加其他调料盐的用量根据生蚝合扇贝的咸淡来调节使用汤勺淋在生蚝上考制可以搭配些绿色的香葱和红色的辣椒五色均匀最后淋上香醋上盘\x0d\特点：蒜香浓郁 鲜香味美\x0d\特点：味道鲜香去油腻提味道消食适合韩式自助烧烤（6）韩国自助烧烤沾食汁 配料表\x0d\（1）酱油：切碎的香葱20克胡萝卜泡菜切细粒10克芝麻酱25克柠檬汁5克加入盐3－5克味精5克糖3克黑胡椒粉1克香醋3克韩国酱油或味达美酱油5克韩国海鲜汁或虾油加入凉开水约200克调和为稀糊状\x0d\（2）油料：热锅放大豆油20克红尖椒10克最好式灯笼椒（水泡透）切细粒放碎洋葱15克蒜末5克稍微一炒即可出锅加入以上调制好的酱汁调匀沾食用 口味为：（酸甜香辣鲜非常均匀即可）浓度以能沾食上就可以了不吃辣的可以另外调制去掉泡椒即可本量要根据你处的口味（偏辣还是不吃辣自定泡椒的量）\x0d\特点：酸甜微辣无味综合去腥解腻\x0d\（7）水果烧烤酱的配制\x0d\苹果酱10克香橙酱5克什锦酱5克山楂酱3克用凉开水调匀\x0d\可以烤制苹果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果水果去皮切块或厚片烤制禁止刷油表皮微干后刷水果酱即可\x0d\（8）烧烤自制调和油的制作方法\x0d\生豆油5斤葱段姜片花椒粒大茴香（八角）适量热锅下油（注意大豆油油泡沫容易溢锅）水份蒸发后停火后在投入以上调料等油凉后沥出调料备用\x0d\鸡油羊油也可以按以上方法熬制配比比例豆油5斤配鸡油（羊油）各15斤4！！\x0d\其他海鲜腌制方法\x0d\2：1海鱼类以500克计算腌制时添加特鲜粉3克白胡椒1克白酒05克糖1克盐1克味精 2克拌匀加大豆油5克拌匀装盘备烤2干鱼片类500克撒花椒盐3克黑胡椒1克刷豆油抹均匀备烤\x0d\22软体海鲜类（如鱿鱼墨斗鱼等）500克添加特鲜粉3克盐1克海鲜汁（或蚝油汁）2克添大豆油5克拌匀备烤（适合韩式自助烧烤）\x0d\23壳类海鲜如蛤蜊毛蛤等小贝类可原味烤或酱烤生蚝及扇贝等大海鲜烤制6分熟时淋上油蒜蓉汁烤制成熟后淋（或喷）少许香醋上桌即可\x0d\（以上22－23也适合韩国自助烧烤）\x0d\10烧烤复合料的配比\x0d\（1）烧烤撒制盐的调配盐和味精的比例5：1\x0d\（2）烧烤花椒盐的配比比例为1：1：01（味精）\x0d\（3）肉类复合辣椒四川产朝天椒四川产灯笼椒1：1调和可另加三分之一的指天椒（细）\x0d\（4）鸡翅专用辣椒按以上比例粉碎为大颗粒5！！特色烧烤专用调料腌制技术\x0d\麻辣排骨使用肉类腌制按鸡翅方法腌制另每500可需添加吉士粉5可孜然粉2可特鲜粉3克豆油6克\x0d\腌制料和特鲜粉的使用比例为5：1\x0d\6！！\x0d\（1）肉类烧烤方法肉类摆放炉具后变色后刷一点油即可（肥肉多不刷油）7分熟撒盐（如做酱烤肉此时刷酱）9成熟后撒辣椒粉孜然微烤出炉\x0d\干鱼片如金枪鱼 多味鱼等 先刷油包裹在放炉具上迅速撒花椒盐辣椒粉孜然粉即可板筋心管毛肚鸡珍鸡心脆骨等操作方法同上克稍微慢点适合刷制蒜蓉辣酱（酱烤方法）腰子羊宝等先盐后油重复2－3遍把油烤出来后撒辣椒孜然等调料即可（盐烤方法）\x0d\（2）鸡翅凤爪烤制方法介绍：盐味可根据本地的消费口味和习惯撒制尽量腌制时调准口味等色泽由白变浅黄后翻转深黄后用钢纤扎孔放气成熟后变金**微焦沾鸡翅辣椒即可 成熟后不必放孜然粉鸡口味可选择麦香（原味）微辣（单面辣）香辣（双面辣）变态椒蜜汁蜜辣果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果酱）凤爪烤制到正面有虎皮状油泡并色泽金黄即可凤爪记住要勤补点油\x0d\（3）鱼虾类;淡水鱼的烤制技术在烤鱼配方附详细介绍\x0d\海鱼如黄花鱼沙丁鱼等小海鱼类泥鳅海虾（基尾虾最好）原则上不用腌制放烤炉上先放盐变色后刷油重复烤到色泽金黄后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的盐量不可多放）（海虾可选择刷酱烤或盐烤）\x0d\（4）蔬菜类：如韭菜菠菜豆角茄子等用烤网烤制所有蔬菜都是先刷油最后刷酱（如韭菜和菠菜不可撒盐）茄子也可带皮完整烤变软后一分为二刷酱刷油蒜蓉葱末红辣椒粒\x0d\（5）软体海鲜类：如整烤鱿鱼顺鱼身方向穿制2只竹钎放鱼夹里面挤压水份略少后刷蒜蓉酱（或韩式烤酱）撒辣椒粉孜然等出菜\x0d\串烤鱿鱼直接放碳炉上变色后刷油其他同上软体类海鲜基本同鱿鱼一个烤法\x0d\特点：色泽红润鲜香肉脆\x0d\（6）其他带壳类海鲜如蛤蜊毛蛤等放海鲜网开口后即可也可刷制蒜蓉酱生蚝扇贝等用油蒜蓉烤制\x0d\昆虫类如蝉蛹金蝉蚂蚱等直接盐烤三遍盐三遍油（盐烤）\x0d\　厨师在加工黄蚬子时要注意，选择新鲜的，无论是水煮、辣炒还是烧烤，都必须要熟透再食用，而且做熟的黄蚬子不能隔夜，否则食客食用后容易感染沙门氏菌、嗜盐菌，会出现小腹部疼痛、拉肚子等症状。\x0d\ 配方三；烤肉配料;\x0d\韩国大酱 砂糖 水果酱 姜汁 胡椒粉 树椒面3两 味元\x0d\十八香 烧烤粉 凉开水 蒜粉烤肉配料;\x0d\牛肉 圆葱 十八香 生姜 五香粉 鸡蛋 黑胡椒\x0d\啤酒 可乐 花椒粉 咖啡 大料粉\x0d\介末粉 鸡精 孜然粉 大喜大 咖喱粉 香椿粉0,15斤 美国肉宝\x0d\把以上的调料过称共14斤,不够加水, 做法;配圆葱,生姜用搅拌器打成末,与鸡蛋18个混合拌均匀,与上述所有原料拌均匀放入牛肉淹制入味约24小时\x0d\ 哈尔滨串配方4羊肉串的配方;\x0d\料油2炒勺 香椿粉 牛肉香 嫩肉粉适量\x0d\香辣粉 香粉 鸡蛋2个 姜末 烧烤粉1 十八香\x0d\鸡精 aa粉 盐少许 蛋黄粉 自制烧烤粉 \x0d\诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。 \x0d\ 配方原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜红椒丝香葱丝各5克。调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。制作方法：一 鱼杀后去鳞 从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克淹10分钟二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱

辣炒脆骨

原材料：猪脆骨、二荆条辣椒、小米椒、蒜头、姜、生抽、米酒、五香粉、五香粉、盐、糖适当。作法：1猪脆骨切成薄片，朝天椒切割成段，姜剁碎，蒜切成片预留。2锅中加点油，放进姜煮出香气，倒进脆骨煸炒。3炒至脆骨掉色断生后，加上料酒再次煸炒。4以后加上大蒜炒匀，放糖、五香粉、生抽、耗油迅速煸炒匀称。5加少量盐，放进青红椒段，煸炒至断生，撒五香粉炒匀就可以。

原材料：虾、苏打、木薯淀粉、米酒、白芝麻、葱、姜、盐、油。作法1、虾清理干净清洗控干，倒米酒、盐、姜和少量苏打，腌渍五到十分钟2、腌好一点的虾裹上木薯淀粉，炸至金**捞起来预留3、炸好的虾放进炒菜锅中，上洒葱末和白芝麻，美味可口的香酥虾球就搞好了。

食物：牛肝、青椒2个、蒜黄二根、小葱适当、姜片适当、麻椒、盐小勺、干淀粉一勺、生抽酱油一勺、醋小勺、米酒二勺、黑胡椒粉小勺、白砂糖、鸡精。作法：1、牛肝清洗后，片成2、3mm厚的片，在水中不断清洗；随后冷水浸湿30min，鱼缸换水再次洗至无鲜血；用苕帚捞起来，沥干水份；2、提前准备调料：辣椒、蒜黄、葱、姜；加入一勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽酱油、小勺醋、二勺米酒、小勺黑胡椒粉、麻椒4、5颗、一点白砂糖、姜蒜片；拌匀，沾汁；提前准备火锅配菜，蒜黄切割成段儿，辣椒切割成棱形。

3、出锅滚油，油略微多一些，油要热，烧至7、8成逐渐冒青烟时，倒进码好味的牛肝片；4、走红，迅速煸炒，最后5秒，或是用双眼观查，当牛肝表层刚开始泛白，有一些还没有变白，有点肉粉色时，就立刻盛出；5、锅内留底油，先松辣椒段和蒜黄段乳白色的一部分爆锅1min；倒进炒好一点的牛肝，走红快炒两下；熄火！撒进蒜苗叶，运用温存将蒜苗叶烫至断生就可以，一点鸡精，摆盘。

原材料：生猪肉；番茄；青椒；姜片；蒜头。作法：1、原材料生猪肉和肉相等的番茄及其一样相等的青椒生姜大蒜2、青椒挑选辣度强的，剁碎，葱姜炒羊肝3、番茄用热水烫后削皮，对切，去籽。4、西红柿籽会危害口味，但是要自己不在乎得话大咧咧皮都没去立即剁碎也行5、番茄剁碎预留。6、生猪肉切碎，添加盐，芡粉，米酒翻拌。备至生抽的版本号，我不加就是为了品相清新的考虑到。7、锅中下一小勺油，进行爆香生姜沫和一半重量的蒜泥。

8、入肉沫，尽可能滑散，炒至断生。9、炒好一点的肉沫风靡待用。10、锅中下一小勺油，中受欢迎香剩余的一半蒜末，下西红柿和一撮盐，炒出浆。11、先添加青椒末炒去生味，随后添加炒好一点的肉沫，炒匀，试味。12、上菜，这个菜做了好多次。

鸡脆骨，又称掌中宝、鸡脆，它以其独特的口感而倍受食客青睐。常见的菜例有宫保鸡脆骨、椒盐鸡脆骨、蒜香鸡脆骨、双椒鸡脆骨、酸菜鸡脆骨、泡椒鸡脆骨等。对于不同的鸡脆骨菜肴，往往需要采取不同的腌制方法（也有把鸡脆骨放入加有红曲米和香料的卤水锅中卤制成半成品的），方能达到独特的成菜效果。下面，笔者就按1000克鸡脆骨原料为例，把时下比较常见的腌制鸡脆骨的方法分别介绍给大家。

第一种方法：

用料：姜片30克 葱段50克 精盐15克 料酒、胡椒粉、味精、生粉各适量

腌制方法：鸡脆骨解冻后，冲洗干净，待沥干水分后纳盆，依次加入姜片、葱段、料酒、精盐、胡椒粉、味精等腌约15分钟，拣去姜片、葱段，再加入生粉拌和均匀，即可。

说明：此法是最简单、最常见的一种腌制鸡脆骨的方法，姜片、葱段也可用姜葱汁代替，胡椒粉主要起去异味增香味的作用。这种方法一般是现腌现用，适用于烧、煮或滑油后的爆炒类菜肴，如酸菜鸡脆煲、泡椒鸡脆骨等。

第二种方法：

用料：松肉粉8克 食粉4克 吉士粉15～30克 胡萝卜浓汁90克 豆腐乳、花生酱、精盐、料酒、味精、生粉各适量。

腌制方法：广红胡萝卜去皮后，放榨汁机中加入适量姜葱及少许清水绞成胡萝卜浓汁（去渣）。鸡脆骨治净后纳盆，加入食粉、松肉粉、料酒等拌匀，再加入胡萝卜浓汁、豆腐乳、花生酱、精盐、味精等，视其汁水的多少，加入适量的吉士粉及生粉和匀，随后装入保鲜盒中，腌约1小时即可使用。

说明：此法加入食粉和嫩肉粉的目的，主要是起软化鸡脆骨表面筋膜等结缔组织的作用，而加入吉士粉、胡萝卜汁、豆腐乳、花生酱，则可给鸡脆骨增香增色（呈淡**）。这种方法多适用于炸制类或煸炒类菜肴，如椒盐鸡脆骨、辣子鸡脆骨等。

第三种方法：

用料：松肉粉8克 食粉4克 吉士粉20～40克 大蒜汁80克 鸡蛋液1个 蒜香粉、精盐、料酒、味精、生粉各适量

腌制方法：鸡脆骨治净后纳盆，先用大蒜汁稍腌，然后再加入食粉、松肉粉、料酒、蒜香粉、味精等拌和，最后加入鸡蛋液、吉士粉和生粉拌匀，入保鲜盒内腌约1小时即可。

说明：此法还可以加入少许花生酱和豆腐乳调味，主要用于蒜香鸡脆骨的腌制

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