1、热油。
2、热油炸上色快，炸出成品脆，温油上色慢，不脆，软塌塌的。
3、制作：矾，面粉、酵母、水和在一起，揉成稀面团后放冰箱里冷藏3天以上才可以用，把油、面、老面、鸡蛋、糖水和在一起，和成光滑面团，面团室温醒2个小时以上，5个小时以下，团取出来揉排气，然后擀平，厚5毫米，切小矩形或者菱形，中间切段，下锅炸。
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油温1换算空气炸锅
朱鸿信067
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油温：油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油。温油，也称为三四成热油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟。温热油，也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温最适合煎,软炸等。热油，也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸烹炒汆等烹调方法。烈油，也称为九到十成热，油温在300度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜象鱼类就要高油温,勾芡后马上包住鱼体,下锅马上就要成型,油温低一翻鱼身就烂啦;然后慢慢减火或冲凉油入锅降温
油温还和食品数量有关系,数量多油温就要高些,带芡或挂糊的油温要高油温,另外油炸食品的体积与油温也有关系,体积大油温持续低些,如果是家庭作业,因为液化气活力小,可提高油温,油温大小可用少量食物投入测试,进去到锅底是低油温,进去马上浮起是中油温,剧烈沸腾是中高油温,冒青烟就是高油温了,如果油炸好感觉口感不脆,可以先捞出食物,等油温到高油温再次投入复炸,注意火候 ,不要炸糊,大件可适当深改刀,增加受热面,使之熟的更快如鸡腿之类,要炸很久才能熟透
虽然是复制的，希望你够帮得到你， 温油锅，三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，无烟 当原料下锅时，原料周围出现少量气泡 热油锅，五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起 原料周围出现大量气泡，无爆声 旺油锅，七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒 当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声 。 鉴别油温的方法：
1、凉油：
这点就不必多说了，因为凉油是常温油，就是未经加热的食用油。通常应用于肉类食材的上浆以及炒至坚果（如花生米）是使用。因为大部分坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时需要有一个从凉油到热油的慢慢升温的过程。
2、温油（1——2成热）：
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有微微温暖的感觉、将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温不常使用到，比较适用于对很薄或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）进行加工，但对于上浆好的食材比较容易产生脱糊现象。
3、温热油（3——4成热）：
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时只有热的感觉但还不觉得烫、将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。
4、热油（5——6成热）：
鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时开始有烫的感觉、将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。
5、滚油（7——8成热）：
鉴别这个温度的油的方法：油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时已经因为油温很高坚持不住了、将少部分肉类食材（如一根肉丝）放入油中后食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来但很快就平息，并伴有大量的爆破声。这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。
油温的最高的温度是300度。
三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。
五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。
七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。
扩展资料：
掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。
在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。
参考资料：
一般情况下,加油站卸油后,需要稳油15分钟,
5进货验收。达到稳油时间，开始计量油罐车油高、水高、油温(密度)，计算来油数量符合规定(若超耗应按照规定向责任方办理索赔);从罐车底部取样感观来油质量无异常。
6油品接卸。司机连接卸油管和油罐车出油接头，卸油员连接卸油管和地罐卸油接头，双方复核确认;检查地罐操作孔盖已经关闭严密;通知司机开阀卸油。
7接卸监护。随时检查油罐车、卸油管和所有操作孔盖、阀门，无漏、溢油迹象;监护卸油现场无闲杂人员进入，司机和卸油员不准离开卸油现场。
8卸后确认。登上油罐车顶部检查确认油舱内油品已经卸尽;接尽油罐车内余油后，通知司机关闭出油阀，收好卸油管，并盖密卸油帽;收好静电接地线。
9施打铅封。给油罐车出油阀施打反向铅封。
10卸后处理。引导油罐车出站，清理地面油污，收起警戒线、警示牌和消防器材;稳油15分钟后，测量地罐后尺;通知该油罐对应的加油机开始加油。
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。
但对于新手来说，怎样把握油温是一件非常头痛的事情，下面我们就来讲解一下怎么来了解和把控油的温度。
了解油温
油的温度通常被称为几成热每成热约为35℃左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。温油，也称为三四成热。油温在150℃左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。温热油，也称为五六成热，油温在180℃左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等。
热油，也称为七八成热，油温在200℃左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、汆等烹调方法。烈油，也称为九到十成热，油温在300℃左右，即将到燃点，仅适用于爆炒等。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等。 关注并留言给我，我会送上我自己收藏的上百本的美食书籍，配方和秘籍，而且后期还会不断更新。
把握油温
一、观察法
一般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。
三四成热又称温油，约为90℃～130℃，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。
五六成热又称热油，约为140℃～180℃，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。
七八成热又称旺油，约为190℃～240℃，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。
九十成热又称烈油，约为250℃～300℃，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。
二、筷子法
用竹筷子插入油锅中，如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高，就以150℃油温为例，筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。
2成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。
5热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。
7成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。
8成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。
三、声音法
油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了，素菜提前。
油温如果控制不好，在烧菜的时候，油烟就会很大，处理不好油温导致油烟的产生，人体吸入过多，会导致呼吸道上的问题。所以厨房最好是开放式，或者增加油烟机。
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