面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等；通用面粉如富强粉、标准粉等；营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等；按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级；接面筋度含量可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
面粉按筋力强弱可分为高筋、中筋、低筋及无筋面粉。按性能和用途分为专用(面包粉、饺子粉、饼干粉)、通用(富强粉)、营养强化(增钙面粉、富铁面粉等)。按精度分为特制一等、二等、标准、普通面粉等。按类别分为全麦粉、蛋糕粉、石磨面粉。
二十种面粉种类
面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是中国北方大部分地区的主食，用面粉制成的食物品种繁多、花样百出。
面粉的分类依据：靠近面粉粒中央部分磨出的面粉的等级较高，随混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级越低。
广西粉有柳州螺蛳粉，南宁老友粉，桂林米粉，玉林生料粉，钦州猪脚粉。
螺蛳粉和榴莲一样，都是一种让人又爱又恨的食物，如果不喜欢吃这种食物的朋友，就会觉得它酸臭酸臭的。螺蛳粉早在1983年以前，就已经出现在柳州人的家中了。螺蛳粉中很少能够见到螺蛳肉，其实螺蛳粉是指用螺蛳熬的汤煮粉，加入酸笋，木耳，炸豆腐皮等各种配料。
南宁老友粉是广西南宁的本土美食，是广西三大米粉巨头之一。老友粉酸辣可口，夏季食用开胃，冬季吃着驱寒，是南宁男女老少都非常喜欢的美食之一。在南宁的大街小巷都可以见到各种老友粉的店面，价格大多在5元上下，物美价廉酸辣爽口，让人吃的非常痛快。
桂林米粉是广西最富有代表性的美食，据说起源于秦始皇时期，历史非常悠久。桂林米粉的做工考究，在米粉的制作和卤水的调制上，都有着非常严格的要求，做出来的粉细嫩软滑，吃起来香甜酸辣。在桂林，因为卤水的用料和做法不同，米粉也和形成了很多不同的口味。
淀粉的种类和分别
在化学上，淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两种，糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链，而一般淀粉则两种都有。淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、玉米）、果实（栗子、白果）、块根（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中，是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
（一）小麦制品
我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。
面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。
小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量115%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量95-115%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量65-95%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。
全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。
在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。
（二）其它淀粉
谷物磨成的粉和从谷物中提取出来的淀粉不同，就像小麦淀粉和面粉的区别一样。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各种杂粮在一起卖，使用方法和面粉差不多，可以制成各类杂粮面包、面条、蒸糕等。而淀粉和盐、味精等调料在一起卖，在中式烹调中主要用于兑水勾芡，煮汤和煮粥的时候起粘稠作用，和配制油炸食品外层的裹料。淀粉也是粉丝、粉皮、凉粉等的原料。生粉、太白粉是各种淀粉的总称，至于具体的原料成分要看包装说明。有一些淀粉在制作点心时有特殊的作用。
糯米粉：稻的变种糯稻的种子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是汤圆、元宵的原料。
粘米粉：禾本科植物稻的种子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，是萝卜糕的原料。
绿豆淀粉：来自豆科植物绿豆的种子，用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉，但是跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。
玉米淀粉：又称粟粉，来自禾本科植物玉米的种子，掺入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁馅、菠萝馅等派、塔、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分，白色，与玉米粒直接磨成的**的玉米面不同。
红薯淀粉：来自旋花科植物甘薯（红薯、番薯、山芋、红苕、白薯，北方所说的地瓜）的块根。
马铃薯淀粉：来自茄科植物马铃薯（土豆、地蛋、洋芋）的块茎。
木薯淀粉：来自大戟科植物木薯（树薯）的块根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。
荸荠淀粉：又叫马蹄粉，来自莎草科植物荸荠（又称马蹄）的球茎，是马蹄糕的原料，荸荠主要产于我国南部温暖地区。
葛根淀粉：来自豆科植物葛的块根，是葛糕的原料。
莲藕淀粉：就是藕粉，来自睡莲科植物荷的根和茎，可以直接用开水冲食。
西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音译，原产于印度尼西亚，是从当地的棕榈科植物西谷棕榈的树干中提取的淀粉做成的小球，没有结构，也不能生根发芽，不是某种植物的种子。
米粉种类有南宁老友粉是南宁地区的特色粉，用料主要是豆豉、酸笋、蒜末、猪杂。很多人发现有的还有西红柿，这些都是不正宗的，真正的老友粉是不放西红柿，而是保持那种酸笋的鲜味。
柳州螺蛳粉，也是广西唯一能上舌尖上的中国的小吃，同时也是中国唯一能上舌尖上的中国的粉类小吃。柳州螺蛳粉在外地人看来，有点酸臭味，但是吃起来爱不释口。其独特的秘诀在于螺蛳汤，里面很多的秘方，一般人难以复制，要想学到正宗的螺蛳粉，必须要掌握螺蛳汤的熬制方法。
桂林米粉，其实是伴随着桂林这座城市而出名的，很多外地人都不知道南宁，但是一定知道桂林。在外地有很多冒牌的桂林米粉，不光卤水不正宗，就连米粉也是做得相当的差劲，要想吃到正宗的桂林米粉，恐怕还需要去当地走一遭。
常德牛肉粉常德的米粉可谓是无人不知，无人不晓，称得上湖南米粉中的C位。最早的常德米粉做出来是又细又长的，现在区分开有圆粉和扁粉
常德牛肉粉具有辣、热、香、鲜的特点，一大片一大片的牛肉铺在嫩白的米粉上，然后浇上红油，咸度适宜，还可以自己加调料。一般的刘聋子粉馆里标配小料有酸萝卜、酸豆角、剁辣椒、海带丝之类的。而且分量特别足一碗粉的钱能吃到两份早餐的量，超值超划算。
长沙米粉不了解长沙米粉的人，都会认为长沙米粉就是常德米粉的翻版，但其实其中的差别大了去了。长沙米粉的粉讲究宽和薄，一碗二两粉是标配，汤底是用猪头煮出来的，用的也是猪油，而且码子种类繁多，刚下出来的粉口味清淡，浇上一层码子后立马就吸收了其中的香味，再放上一勺红红的剁辣椒，简直就是色香味俱全。一般一碗粉嗦完，碗里的汤还是热乎乎的，端起碗吸溜一口饱满的肉汤，幸福感简直爆棚。
攸县米粉确实是真的好吃，其中的一部分原因就在于调出来的那一碗汤，里面放着瘦肉丝、酱油、生抽、红辣椒粉、酸菜、青菜和小葱的汤底，给整碗粉加分不少。
攸县米粉和长沙米粉最不同的一点就在于，在下锅之前米粉是干燥而且硬邦邦的，而且在攸县米粉只有园的，扁的都叫做是面。
邵阳米粉邵阳米粉做出来样子和常德米粉中的圆粉很像，稍微有些粗，有点类似于乌冬面，味道和口感却和常德米粉一点都不一样。邵阳米粉具有令人着迷的米香味，因为一般都是用粘性较差的早期稻米制作而成，所以口感飞叉特别。
邵阳米粉打包的话可以将粉和牛肉汤分开，牛肉汤中辣椒油占了极大一部分，所以不容易放坏，之后要吃的时候再将牛肉汤倒在粉上，但是汤一定要足够的多，否则汤粉就变成了拌粉。
衡阳鱼粉鱼粉的鲜美是其他任何调料都无法代替的，更何况衡阳的鱼粉真正是用鱼来熬制出来的汤底，正宗的衡阳鱼粉店，一般天还没亮老板就开始熬汤底了，慢工出细活，温火慢熬出来的汤舀出来都是乳白色的。米粉没有很大区别，米香味十足的粉，放在浓郁鲜美的鱼汤中，口感简直就像是飞上云端的逍遥感，让人欲罢不能
永洲卤粉就像所有的卤菜的美食一样，卤水是决定一道美食成败的关键，更何况是用卤水做粉，味道既不能太浓，又不能太淡，太浓会抢走米粉的香味，太淡又不能满足对美味的追
面包粉的原料一般是小麦粉，小麦粉分类如下：
高筋粉：又称强筋粉，或面包粉，蛋白质含量通常在115%以上，湿面筋含量在35%以上，它比较适合制作柔软类型的面包。
中筋粉：蛋白质含量9%-115%之间，湿面筋含量在25%-35%之间，它比较适合制作一些中式主食，例如：馒头，饼 ，饺子等。
低筋粉：蛋白质含量在7%-9%奔右，湿面筋含量通常低于25%，由于它的蛋白质含量较低，所以比较适合制作一些疏松类的蛋糕，饼干等产品。
1、桂林米粉
桂林米粉的特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾，以其独特的风味远近闻名。
2、南宁老友粉
南宁老友粉是到南宁必吃的美食之一。酸、辣、咸、香兼备，具有驱风散寒、通窍醒味之功效。南宁的老友粉与柳州的螺蛳粉、桂桂林米粉同为广西＂三大米粉＂。
3、柳州螺蛳粉
柳州螺蛳粉位居柳州风味小吃之首，具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味。它由软滑爽口的米粉，加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成。
4、钦州的猪脚粉
钦州的猪脚粉是钦州的招牌美食。俗话说；钦州猪脚粉，神仙也打滚。钦州猪脚粉选当地特有的上好米粉或河粉，其配制的猪脚色泽艳丽、有曲折感，肥而不腻，脆而不硬。
5、玉林的牛巴粉
玉林的牛巴粉堪称地方一绝，“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，玉林牛巴的主料很普通（黄牛臀部肉），但是经过精心加工后，却能入口感觉“肉质细而有嚼劲，吃后满口生香”。
面粉的种类有高筋面粉，中筋面粉，黑麦面粉，低筋面粉，小麦面粉。
1、高筋面粉指蛋白质含量平均为135%左右的面粉，通常蛋白质含量在115%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。
因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼和奶油空心饼中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋面粉，指普通面粉，其蛋白质的含量在11%左右，中筋面粉适合制作中式面点，如面条、馒头、饺子等。中筋面粉就是普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
3、黑麦面粉是选自优质黑小麦，采用先进制粉工艺加工而成的面粉，其富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，其中硒元素是普通小麦的3倍以上。长期食用黑麦面粉制品能提高免疫力，对便秘具有一定的食疗作用。
4、低筋面粉简称低粉，低筋面粉是指水份138%,粗蛋白质95%以下的面粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。低筋面粉是指水份138%、粗蛋白质95%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。
5、小麦面粉，是小麦制成的面粉。小麦是世界第一大粮食作物，因其适应性强而广泛分布于世界各地，从北极圈附近到赤道周围，从盆地到高原，均有小麦种植。营养成分主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
参考资料来源：百度百科-高筋面粉
参考资料来源：百度百科-中筋面粉
参考资料来源：百度百科-黑麦面粉
参考资料来源：百度百科-低筋面粉
参考资料来源：百度百科-小麦面粉
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