以下为你总结回答：
先将鸭头放入沸水锅上中汆水，加入少量的红曲粉，汆水5分钟初步上色。在卤制鸭头前，先将红曲米入沸水锅中汆水2—3分钟，去掉一部分呈色物，再放入锅中，这样可以避免鸭头颜色过深。
现在辣鸭头买得很火，各地酒店也纷纷效仿，我们酒店用子弹头辣椒、大红袍花椒、青花椒做调料，鸭头用葱、姜、蒜等大料药料腌制后酱制，做出来的鸭头色泽红润，麻辣味适中，在上桌时刷一点原汁原油效果会更好。
我们店的做法如下：1鸭头处理干净大火氽水，放入有葱、姜、花雕酒、十三香、盐的料水中腌15分钟。2锅入油烧到七成熟时，把腌过的鸭头放入，炸至鸭头发黄时倒出。3起锅放入花生油，放入葱、姜炸香，放入八角8个、白芷少许，放干辣椒50克，干灯笼椒50克，倒入炸好的鸭头一起煸炒出香，烹入料酒、蚝油、味达美酱油少许，二汤一勺，调入味精、鸡粉、白糖，加盖慢火焖至汁快干时放入蒜片旺火收汁，淋红油出锅装盘即可。
制作辣鸭头最好用川式刀口椒，因为其辣味足，香气浓郁，再用泡姜末、醪糟、豆豉祛腥味。
辣鸭头可以演变出很多种辣味，例如五香辣鸭头、十三香辣鸭头、蜜汁辣鸭头、孜然辣鸭头等等，只要多开动脑筋，你就不会为制作辣鸭头而烦恼。
上海鄢成富 由于鸭头本来就比较香，卤制时香味不能太浓，辣味不要压住香味，可以用果仁粉来提香。也可以采用避风塘的炒法，既有香辣味，又有蒜香、椰香。另外鸭头可以和兔头一起炒制，先将鸭头和兔头码味、飞水、红卤、拍粉炸后，用黄油和圆葱炒香，下入干锅酱炒散，加入啤酒，放入鸭头和兔头，撒上果仁粉、香菜即成，可以叫干锅嘴对嘴。
1、先啃皮，咬开碎骨啃眼睛，啃掉白色的脑仁，检查下，你剩下的只能是硬质碎骨。
2、吃鸭头就是吃鸭肉，看着很肥，但是鸭油的脂肪链结构接近于橄榄油，属于不饱和脂肪，比较健康，但是也不能多吃。食用时将皮去掉，或选用脂肪含量低的胸脯肉，是不会长胖的，而鸭头卖的一般都是没皮的，就是不含脂肪成分的，都是含的蛋白质，所以根本就不要担心偶尔进食鸭头会发胖。
干锅鸭头的做法：先用卤料煮过就没有腥味，做法如下：
主料：鸭头10个。
辅料：洋葱、姜片、蒜、葱段、豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻。
卤料：猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、小茴香、花椒、良姜、砂仁、陈皮、盐、鸡粉。
1、卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟，去除卤料的苦味，冰糖炒至棕红色加少许水制成糖色，大葱切段，姜拍一下。
2、锅置火上加入适量水下入葱姜、干辣椒、猪肉、糖色卤制。
3、小火卤制1-15小时即可。将清洗干净的鸭头放入卤汤中。
4、卤制15分钟，关火焖制30分钟即可。
5、将鸭头取出晾干表面的水分。
6、鸭头劈开一分为二。（可先入油锅炸制一下）
7、锅置火上加入油烧至4成热，下入葱段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。
8、下入豆瓣酱炒出红油，倒入洋葱丝翻炒均匀。
9、放入鸭头、干辣椒段，加少许鸡精调味，翻炒3-5分钟起锅，洋葱放下面码入鸭头，撒上香葱、香菜碎、白芝麻即可食用。
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