小龙虾高温过油可以立即将龙虾头部和尾部中间位置油炸裂开，但是又不会脱离，沥干后再煨煮会充分入味，所以这一步很关键，会使尾部内部的虾肉也充分入味，然后过油之后的小龙虾色泽也更鲜亮，卖相十分的好。
小龙虾做法
用料
主料：小龙虾500克
辅料：调和油适量、八角4个、葱姜20克、花椒适量、大蒜6瓣、香叶3片、盐适量、草果2个、桂皮1块、丁香2个、干辣椒适量
1、买回来的小龙虾，先放到盆里倒上水，让小龙虾吐一下脏东西。
2、调味料准备好，葱姜蒜必备，花椒、大料、香叶、桂皮家里常备的香料，还有增香提味草果、丁香，干辣椒。
3、用一个刷子或者牙刷使劲刷虾的腹部，还有表面，把脏东西都刷干净。
4、把小龙虾的虾肠去掉，在龙虾尾部一抽就出来了。
5、把虾须剪掉，小龙虾收拾干净再用水洗一下。
6、锅里放油，放入葱姜蒜和香料小火炒香。
7、倒入小龙虾，大火翻炒一下。
8、倒入黄酒，提鲜去腥，也可以放料酒，再放入生抽老抽和盐调味。
9、倒入适量的水，末过小龙虾就可以，然后煮20分钟左右。
10、汤汁收干，龙虾肉熟透，关火出锅就可以了。
11、成品。
蔬菜过水与过油的不同是蔬菜放入的原料不同，用处不同。
一、蔬菜放入的原料不同
1、过油是将备用的蔬菜放入油锅中进行初步热处理的过程。
2、过水是将备用的蔬菜放入水中进行初步热处理的过程。
二、用处不同
1、过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除蔬菜和原料的异味。
2、过水是为了去除蔬菜和原料中的杂质，某些蔬菜带有涩味，需要焯一下去除涩味。
扩展资料
蔬菜过水须知：
1、蔬菜过水一定要一次性加足水，水量以没过全部蔬菜为最低限度。如水量不足，会延长焯菜时间，影响蔬菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如焯的菜很多，可以分几次进行，以免菜量太大降低水温。
2、菜不能切太碎，蔬菜切得太碎，会让菜香快速挥发，经水再焯煮，其中某些营养素会随切口“溜走”。
有青烟，油面相当平静，但用杓子搅转，会发出爆裂声。材料要入锅时，必须迅速判断决定用哪一种油温过油。但这要依火力的大小、过油时间的长短、材料的性质及份量而定。
一般而言，使用强火时，材料入锅时的油温要低；使用中火时，油温要高。若油温太高，可将锅稍端离火焰；若材料硬，体积大，则油温要高；材料柔软，体积小，则油温要低。如果要放进很多材料，则油温要高；如果要放入少许材料，则油温要低。
这些方法互有关连，在温油、热油、高热油中使用哪一种油温，则应正确掌握当时的状况而加以选择。想要使其表面脆酥，过油时要炸两次。要使有衣而且较大的材料表面柔软时，可用温度高的高热油锅炸。
想要炸成白色的料理，过油时必须使用猪油或清油(未用过的植物油)，火力不可过强，油温也不要过高。
1、首先焯水能够去除掉菜里面一些草酸和一些不好的口感。
2、焯水能够去除掉蔬菜中的农药残留，让我们吃的菜更加安全健康。
3、过油能够让菜的外形起到定型的作用，而且过油能够防止菜里面的水分外流。这样能够让菜品吃起来口感更加。鲜嫩多汁。
4、抽水的时候可以在水里面加一点小苏打，这样能够起到固色的作用，能够让绿叶素材更加碧绿油亮。
5、肉类菜品焯水还能够去除掉肉里面血水和一些脏东西，这样再做出来的菜就非常的漂亮洁净没有杂质，减少腥味，口感也更好。
过油肉，顾名思义，其中一个关键步骤，就是“过油”。和滑炒肉片不同，做过油肉，过油的油温一定要高，而且要用大火，使用7成左右的油温很为适合，高油温会迅速让肉片表面形成一层酥层，同时让肉片成熟，会让肉片有“嫩”的口感。因为家里的火毕竟比不过饭馆里那种专业的大火，而且锅小，为了保持高的油温，肉片过油时，不要将所有肉片都倒进去，分成几部分去过油，效果会更好一些。肉片倒入锅内，迅速划散，肉片过油的时间约20秒左右，就可以捞出控油了。重复这个步骤，将所有肉片过油。过油后的肉片，色泽金黄，口感软嫩，此时轻轻夹起一片尝一尝，已是满口浓香。
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