烹饪技术不仅给食物增加口味,还能杀死会使人生病的有害微生物,但同时也会影响食物本身的营养价值。不过,烹调过程虽然会摧毁某些不稳定的营养素,但也会加强其它营养对健康的好处。
营养是怎样失去的?
在烹饪加工食品时,营养会通过降解和滤去两种方式流失掉。降解是指营养因为接触热或氧气而被分解;过滤发生在营养从食物转移到水中时(如煮蔬菜)。维生素对降解和过滤都很敏感,而矿物质只受滤去影响。
维生素的流失
蔬菜和水果等水分含量大的食物包含水溶性维生素。由于维生素B和C等水溶性维生素能溶解于水,因此对水煮等烹饪方式特别敏感。乳制品,植物油和肥鱼等食品包含的大量维生素A,D,E和K等脂溶性维生素,会在油炸或烧烤等涉及脂肪的烹饪过程中失去很大一部分。此外,烘烤和汽蒸也会导致维生素分解。烹饪时间越长,流失的维生素越多。最不稳定的维生素是叶酸,维生素C和硫胺。
矿物质的滤去
与维生素相比,矿物质有更高的热稳定性,并且不会单纯受热影响;但矿物质在水煮时会从食物渗漏出去。水将矿物质从食物中吸出,并包含在水中。例如,在将煮过西兰花的水倒掉时,实际上也同时丢掉了许多矿物质。
增加营养价值
然而,烹饪也并非总是坏事。某些情况下,烹调过程能将难消化的营养物质转变成人体可利用形式。例如,黄豆,小扁豆和鹰嘴豆不加烹饪,就难以被人体有效分解利用。烹调还会增强番茄红素等植物营养素的生物可用性,使之更容易被人体吸收。可以在番茄和红辣椒等食品中找到番茄红素,有预防前列腺癌和心脏病等好处。
烹饪工艺与营养专业培养具备烹饪学、营养学、餐饮管理、教育学的基本理论,能够从事饮食营养、餐饮产品开发及酒店管理、餐饮管理或教学工作的人才。
学生毕业后可以在本专业各类中级职业技术学校、高职高专院校从事烹饪营养专业教学工作,也可以在酒店、餐饮、公共饮食企事业单位从事技术与管理工作。
主要课程
烹饪化学、烹饪原料学、烹调原理、烹饪营养学、食品卫生与安全、中国饮食文化、药膳学、饮食美学与筵席设计、教育心理学、餐饮业管理、中式烹饪工艺学、快餐学、西餐工艺、教育学、现代教育技术、教育社会学、教育研究方法等。
烹饪工艺与营养专业学生就业岗位:
1、各大宾馆、星级酒店、连锁酒楼、餐厅、度假村、高级会所、远洋游轮等餐厅的厨师,经过基层锻炼之后,可以从事餐饮的技术管理工作,如大厨、行政总厨,餐饮部经理,或者是酒店经理。
2、大中专职业学校烹饪教学和培训工作,以及各大单位食堂、医院的营养配餐师。
3、各大食品加工厂和餐饮用品相关企业从事技术员岗位,如快速食品加工企业、调味料企业等。
1、烹饪工艺与营养专业主要学餐饮概论、烹饪原料、烹饪化学、中外饮食文化、餐饮美学基础、餐饮成本控制、智能烹饪技术概论、餐饮食品安全与控制、饮食营养与配餐、中式烹调工艺等课程。
培养德智体美劳全面发展,掌握扎实的科学文化基础和饮食文化、饮食营养、科学烹饪、厨房运行等知识,具备烹饪、菜点质量控制、宴会策划及厨房生产组织等能力,具有工匠精神和信息素养,能够从事中式菜点烹饪、营养配餐、宴会设计、厨房管理等工作的高素质技术技能人才。
2、就业方向
面向中式烹调师、中式面点师、营养配餐员等职业,烹饪原材料加工、中式烹饪、宴会设计、厨房运行等岗位(群)。
3、主要专业能力要求
⑴具有烹饪原料选购、鉴别与规范加工能力;
⑵具有厨房设备使用能力与较熟练的烹饪综合实践操作能力;
⑶具有中式菜点制作与成品质量控制能力;
⑷具有餐饮产品安全管理能力;
⑸具有营养配餐、宴会策划和餐饮产品创新能力;
⑹具有厨房生产组织、厨房智能管理能力;
⑺具有数字化烹饪技能、信息技术等基本应用能力;
⑻具有绿色生产、安全防护、质量管理及法律法规应用能力;
⑼具有探究学习、终身学习和可持续发展的能力。
厨房里食物的流失是无法完全避免的,如果你想做出美味营养的菜肴,你就不会去做,你要注意方法,植物的芽、干、根,营养物质的保存主要在于获取、储存、清洗,加工和其他连接。在收集和储存过程中必须避免高温和低温引起的干燥和变质。在广东,人们喜欢吃一种绿色蔬菜。攀爬蔬菜的心脏。把蔬菜放在水中加热20秒。把准备好的酱油放在盘子里,然后把油放进去。它有一种非常美味和松脆的味道!这种吃法可以很好地保持蔬菜的营养价值。
烹调方法:根据不同食材的特点,选择合理的烹调方法,控制烹调时间,尽量选择蒸汽、蒸煮、浅炸、快炸等健康方法,避免反复加热,如长时间热烫或水油热烫,在烹调过程中运用一些技巧也能保存营养,如烹调时,要快速翻炒,如先清洗后换面,而不是换刀后清洗,然后,MS,加厚、校准和粉末后加工配料。
所有类型的原材料,尤其是菜肴,都应该先腌制,然后切割和制备,以减少水溶性营养素(维生素C)的损失。E现在应该切割和煮熟,以减少氧化造成的营养素损失。富含维生素、钾、钾、钙和钙的蔬菜,铁等矿物质元素,不仅能稳定血液中的pH值,也是儿童生长发育的重要营养来源,植物纤维能增加咀嚼,增加饱腹感,减少食物摄入,用热锅和冷油烹调。许多人在锅稍微热的时候加油,然后把油烧到冒烟为止。煎锅很好吃,但你不知道这样的油对人体危害很大,植物油中反式脂肪含量很少,在清洗鱼的时候,建议在水中放一些盐,去除鱼身上的鱼腥味;如果是炸鱼,建议用白酒浸泡,以去除鱼腥味,使鱼的味道鲜美;在家里做蔬菜烧烤时,水开后,在水中加入一些盐和食用油,这样可以阻断菜肴中的营养成分,保持色泽鲜艳。
大专的烹调工艺营养是学什么的内容
烹饪专业主要课程有:饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学等。
一、该专业的培养要求:
该专业使学生学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能,受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练,初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。
二、该专业应具备的核心能力:
1、熟练掌握烹饪与营养的基本知识、基本技能及相近学科的基础知识;
2、了解烹饪学科的发展前沿,具备利用烹饪与营养理论解决实际问题的能力;
3、利用现代信息技术获取有效信息的能力;
4、具有撰写科技论文和开展科学研究的初步能力有较强的专业实践操作技能,并获得相应的技能等级证书。
扩展资料:
烹饪专业就业前景:
烹饪专业培养具备熟练烹饪技艺与实践能力的技能人才,其就业前景十分可观,相比其他职业,不仅职业生涯长,而且就业压力小。主要就业方向:
1、从相关烹饪专业毕业学生,可胜任商务宾馆、知名酒楼等后厨相关餐饮工作岗位;
2、从相关烹饪专业毕业学生,可具备独立开店、自主经营等创业能力;
3、从相关烹饪专业毕业学生,可在中、高等烹饪学校或相关科研部
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