烀猪蹄儿的做法:
材料:猪蹄适量、生抽适量、陈醋适量、蚝油适量、白醋适量。
1、首先把猪蹄处理干净,特别脚趾缝中的污垢。用刀从中间破开一半备用。
2、锅内加水烧开,加入少许白醋,能使猪蹄口感脆爽,下入猪蹄进行焯烫。
3、焯煮5分钟之后,撇去浮沫,捞出猪蹄放入盆中。
4、趁热将较多的生抽、适量的蚝油、陈醋,加入猪蹄中,翻拌均匀,腌制50分钟左右。
5、锅内加水,加入生抽、陈醋、蚝油,大火烧开,将猪蹄下入转小火加锅盖煮1个小时,关火之后再浸泡半个小时,让其充分入味即可食用。
红烧猪蹄的做法步骤
1
备好食材:猪蹄处理干净后,斩块;再备好老姜,小葱,冰糖,八角,花椒;
2
煮锅倒入适量清水,料酒,适量姜片,小葱烧开;放入猪蹄开盖煮两分钟;
3
将猪蹄捞出,用清水冲洗干净,并降温;沥干水分备用;
4
炒锅烧热,倒入适量植物油烧热;
5
放入冰糖小火炒至冰糖融化,颜色变深;
6
放入猪蹄翻炒至变色;再倒入适量生抽,老抽翻炒;
7
调入适量料酒,姜片炒匀;
8
将食材放入煮锅,加够足量的清水,放入姜片,葱段,再放入八角,花椒;加盖,大火烧开,转小火焖煮至熟;
9
大火收汁;
10
起锅,点缀葱花。
小窍门
1、调料可根据个人口味调整;
2、冰糖可碾碎一点,更容易炒出糖色;
3、盐会使肉质变老,所以不放盐;
煮猪蹄不破裂是有技巧的,特别是带筋的猪蹄,现在从冷库或者说市面上买的猪蹄,大多数都是被抽过筋的。
但是仍有很多还是未抽筋的,当猪蹄筋受热之后膨胀就容易把猪蹄撑破裂,如果是带筋的猪蹄儿的话,建议你从猪蹄的后面,蹄筋上方割一刀,一直割到筋为止。
煮猪蹄儿不让它破裂,重点不是在于如何处理,而是在于火候的掌控;中国烹饪就是最讲究火候,一般煮猪蹄的时候你要少煮多焖,给你打一个比喻吧,比方说你准备煮4个小时的话,你只需要煮一个小时,剩下的三个小时用来焖泡就行了。
而且煮的时候要注意火候,千万不要大,最好是保持似开似不开的水泡,一般就是保持在92度到95度之间。因为猪蹄儿的破裂,说白了,它是一个渗透压的作用;当猪蹄儿遇见高温之后,它的肌肉组织还有筋膜会受热膨胀,然后就导致了撑破表层皮肤导致破裂,所以必须要少煮多焖,或者说一直保持不让他不开锅,似开似不开的水花,一直煮熟为止。
火候是非常重要的,但是我们在前期也可以处理一下,比方说我前面说的可以把猪蹄筋处理一下。
也可以用食用碱先浸泡或者焯水,用小火焯水,这样可以缩短猪蹄熟的时间;就不那么容易破裂了。
其实传统的做法有很多种方法,但是现在已经不实用了,特别是添加一些国家违规的添加剂,这都是不合法的,所以现在要尽量的用火候控制;一般不带筋膜的,不需要割切,只要火候掌控好了,他也绝对不会破例,但是带猪蹄筋的还是有点难度。
我发几张提供参考一下吧
这几张是带猪蹄筋的,我简单处理了一下,这样他也不会破裂,如果是不带猪蹄筋的,根本就不需要处理。
要把整个猪蹄做的肉烂皮不烂,还是不容易的,毕竟蹄心肉厚,蹄背皮薄,想要完整还是要下点功夫哒! 用一根签子把猪蹄穿起来,把蹄心在火上烤一会,烤焦出香味,这时候里面已经半熟了,在把蹄背在火上撩一下去除猪毛,皮不裂开为宜,这样我们的准备工作就差不多了! 猪蹄富含大量的胶原蛋白,而且脂肪含量比肥肉低,它的蹄筋Q弹耐嚼、且营养价值丰富。可能是大家喜欢各种风味的猪手原因之一!猪蹄的做法有很多种,可以说只要有调味料,猪蹄咋样做都好很吃。既要保证猪蹄好吃又要保持猪蹄皮不裂开,烹饪方法是关键。 可以先把猪蹄剁成块状,做成红烧猪蹄。也可以把猪蹄一劈为二,做成酱猪蹄。还可以把整只猪蹄做成卤猪蹄。以上的烹饪做法都很好吃!但猪蹄都需要先焯水,放凉水锅中小火慢慢加热。是保证猪蹄皮不破裂的关键。再一个是在煮制的过程中添加几次凉水 ,经过凉水浸泡,也可以保持猪皮不裂开的方法之一。 或者在卤汁中加一匙醋,一定要一小匙,不能尝出太多醋味。这样可以使猪脚的皮很快煮透而不破,而且很入味。喜欢老火卤就这样。想形状好还可以稍微入油锅微炸一下,皮会很有韧劲。2。用高压锅。这可以说是绝对不会烂的散架不会露股的!因为高压的原因会把蒸汽调料的味压进猪脚里面,同时,猪蹄是立体的受压,绝对不会变形破哦~!新手都煮的好,跟煮饺子一样,用高压锅,虽然会扁点,但是饺子皮绝对不会破,方便好看,和猪脚一样~!
食材准备
猪蹄,葱,姜,香叶,八角,桂皮,冰糖,盐,生抽,老抽。
烹饪步骤
①把猪蹄切成小块,清洗干净以后放入锅中,加入清水,再切上几片姜片和葱段,盖上盖子,先开大火烧至沸腾,然后转中火煮十分钟。
②捞出表面的浮沫,然后把猪蹄取出清洗干净备用。
③准备一个炖锅,底下铺上香叶,八角,桂皮,再把猪蹄放入,接着倒入清水,加入生抽,老抽,盖上盖子,开大火把汤汁烧开。
④继续煮30分钟以后,掀开盖子把冰糖放入,撒上盐,盖上盖子继续煮20分钟,把猪蹄焖熟就可以出锅啦!这样做出来的猪蹄又糯又香,味道非常浓,特别好吃。
烹饪小提示
在猪蹄焯水之前尽量的放入清水中浸泡30分钟,这样能够充分泡出猪蹄里面的腥味和血水。
猪蹄清蒸就不会开裂的
凉水下锅煮
猪蹄的雅称 猪手。猪手富含大量的胶原蛋白,而且脂肪含量比肥肉低,它的蹄筋Q弹耐嚼、且营养价值丰富。可能是大家喜欢各种风味的猪手原因之一!
猪手的做法有很多种,可以说只要有调味料,猪蹄咋样做都好很吃。既要保证猪蹄好吃又要保持猪蹄皮不裂开,烹饪方法是关键。
可以先把猪蹄剁成块状,做成红烧猪蹄。也可以把猪蹄一劈为二,做成酱猪蹄。还可以把整只猪蹄做成卤猪蹄。
以上的烹饪做法都很好吃!但猪蹄都需要先焯水,放凉水锅中小火慢慢加热。是保证猪蹄皮不破裂的关键。再一个是在煮制的过程中添加几次凉水 ,经过凉水浸泡,也可以保持猪皮不裂开的方法之一。借鉴煮饺子不破皮的方法。
大家有好的方法可以互相交流分享。
猪脚醋配方猪蹄怎样卤熟使蹄不破裂,2类方法,看你喜欢了。1。在卤汁中加一匙醋,必定是一小匙,不能太多尝出醋味。这样能够使猪脚啲皮很快煮透而不破,并且很入味。喜欢老火卤就这样。想形态好还能够稍微入油锅微炸一下,皮会很有韧劲。2。用高压锅。这能够说是绝对不会烂啲散架不会露股啲!由于高压啲原由会把蒸汽调料啲味压进猪脚里面,同时,猪脚是立体啲受压,绝对不会变形破哦~!
最重要的是缠蹄
1、猪前蹄一只,蹄膀去骨用棉线扎紧,和猪爪子一起放入清水中,煮至沸,一是定定型,一是去血水.第一锅水倒掉;
2、洗干净锅,加少许水并50克白糖,炒至糖化开,小火再炒,一直到糖色呈**.此时加入适量的水、盐、酱油,放入"五香",放入猪蹄.待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了;
取消!
材料:猪蹄两根, 适量的姜、花椒、料酒、生抽、葱、醋、油、香油、辣椒、腐乳、冰糖。
做法:
1、猪蹄洗净,切成块(大小自己看,不要太大)
2、把猪蹄冷水下锅,放入花椒、葱料酒、醋、姜,煮到烂,捞出备用。
3、然后放一点猪蹄炖的汤、清水和香油调成汁。
4、在锅中倒放入适量的油,放入冰糖
5、等到冰糖溶化后,再放入煮好的猪蹄,翻炒到上色。
6、放入生抽和辣椒,快速翻炒一分钟左右,然后再大火收汁一分钟,就可以出锅啦。
东北酱猪蹄的做法一:东北酱猪蹄的主料:猪蹄2000克东北酱猪蹄的调料:盐150克,酱油400克,糖色10克,大葱10克,姜4克,八角4克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克东北酱猪蹄的特色:咸香,酥软,色艳。东北酱猪蹄的做法:1猪蹄用火燎好,放入温水内浸泡片刻,刮净污秽,洗净。2锅内放入清水3千克左右,用旺火将水烧开,下入猪蹄,汤开时撇出浮沫,煮一小时左右捞出猪蹄。3将汤汁盛出,以铁箅子垫在锅底,将猪蹄摆在锅内的四周,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐,酱油,肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。4用慢火煮2-3小时,加入糖色,再煮片刻捞出,即为成品。
东北酱猪蹄的做法二:东北酱猪蹄的材料:猪手一只约一斤半,香蒜1支,姜片三块,大蒜头三瓣,八角一颗,陈皮一块,调味料:白砂糖两大匙,水两匙,生抽,老抽1茶匙,黄酒东北酱猪蹄的做法:1、 猪手洗净斩成大块2、 锅内烧温水,放入猪手煮开后,至浮起泡沫捞出用凉水冲洗干净,并用眉夹夹干净猪毛。3、 炒锅内热少量油,把猪手放入翻炒约五分钟盛出。(这样的做法,是使猪皮去油,炒制过后猪皮更Q)4、 炒锅内放两大匙糖,两大匙水,炒糖色,煮至转**的时侯即可了。5、 炒过的猪手再一次倒入糖色锅内,翻炒至全部粘上糖色盛出。6、 煮锅内,放入炒好的猪手,大蒜头,香葱,姜片,生抽,老抽,黄酒,八角,陈皮等调味料。放少料水刚好没过猪脚的量。(调至卤汤的咸度要比一般煮汤要咸一点)7、 大火烧开后,转中小火煮十分钟后,转小火慢煮至汁剩下锅底的位置即可收火了。
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