冰鲜鱼：海上捕获后，直接利用船上的设备，用冰块对海洋鱼进行保鲜，一般的冷藏温度都在-4摄氏度以上，保持了海洋鱼的鲜美，特别是钩钓作业和高网作业的海洋鱼，鲜度最好。
冷冻鱼：海上捕获后，有一种是船上直接利用超低温技术（好像是-50摄氏度左右）迅速作冷冻处理的，如广州水产集团是斐济捕获的金枪鱼就是这种作业的，有效保存了鱼的所有营养成分，是目前最先进的保鲜方式之一。另一种是用普通的冷冻设备冷藏保鲜的，质量参差不齐。还有就是后期冷库储存技术也是决定冷冻鱼质量的主要因素。
总的来说，目前市面上的冰鲜鱼还是比冷冻鱼优质的，但冷冻鱼特别是外国进口的普遍质量还可以，价格比冰鲜鱼便宜。
“冰鲜鱼”是鲜活的海域打捞起来之后，整条鱼迅速加入冰来保鲜，冰冻时间不超过72小时；“冰冻鱼”则是雪藏超过72小时的，一般是大型的深海渔获，例如龙俐鱼等，多数经过加工，已经去掉内脏，处理成鱼扒。一看鱼眼。新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊或者眼内溢血的次之；不新鲜的鱼眼塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。二看鱼鳃。新鲜的鱼鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味；不新鲜的鱼鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有难闻的腐臭气味。三看鱼皮。新鲜的冰鲜鱼鱼皮完整，透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳、大黄鱼、小黄鱼除外）；不新鲜的鱼鱼皮暗淡，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离。四按鱼肉。新鲜鱼鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽；不新鲜的鱼肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复，手指甚至可将鱼肉刺穿。
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