记忆中小时候看父母做菜，常用的调味料只有酱油、醋、盐这三种，酱油都是散装的，需要带着酱油瓶到附近的供销社里购买，那时候的酱油有着浓浓的黄豆酿造的味道。酱油也就只有一个名字，一个品种，如果硬说有什么区别，也只是略微感觉到夏天酿造的酱油没有冬天的醇厚罢了。
时代的发展也让厨房的调味料丰富起来，南方人吃得精致，用不同的酿造和制作工艺，将酱油这类增加鲜味的调味品细分为生抽、老抽、味极鲜、酱油、蚝油等不同的种类，起到的作用和用法用量都是不同的，下面将这些知识一一分解给大家。
用法：酱香浓郁，味道鲜美咸香，颜色淡雅，用于增加鲜味和咸味，多用于炒菜、凉拌菜
首先一个概念，不管是生抽、老抽、酱油、味极鲜都是出自一个酿造缸的，由大豆、黑豆小麦等谷物，经过人工接入种曲，发酵晾晒而成。这里的“抽”就是抽取的意思。
在酿造过程中，在不同的时间段里抽取不同品质的酱油，第一次提取的叫“头抽油”品质最佳，所含的氨基酸态氮含量也最高，所以味道也最为鲜香，随后还能再继续抽取很多次，当然越往后品质会越差。生抽就是在酿造酱油的过程中抽取的前几道酱油，按照一定的比例混合得到的，也有标注“头抽酱油”的，超市里这种酱油一般也卖得最贵。
用法：色泽浓稠乌红，味道微甜，用于给菜品增加颜色，也就是常说的酱油色。有一定的提鲜作用。多用于炖菜、卤菜、肉类烹饪
传统的老抽做法是在提取过一部分生抽后，剩下的继续长时间晾晒发酵，经过沉淀脱水的过程得到颜色深沉红润的老抽。
现在一般的老抽制作一般都是用焦糖色和生抽混合，可以减少成本和制作时间，老抽的颜色一样会非常的深沉好看，用于给菜品上色最佳，但一般氨基酸态氮的含量比较低，提鲜作用比较差。
用法：色泽略深于生抽，味道极为鲜甜鲜香，用于增加菜品的鲜味，多用于炒菜，凉拌菜
味极鲜可以看成是生抽的“加强版”，它是在生抽的基础上，增加了更多能增加鲜味的调味品，如鸡精、味精等，用了味极鲜就不要再重复使用这些增加鲜味的调味品了，因为它本身就是一种复合调料，做凉菜的时候，用一些味极鲜口感会非常好，但不是用得越多越好，一嘴味精味吃不到菜香也很尴尬。
味极鲜是生抽酱油。
味极鲜也是酱油中的一种，归属于生抽酱油。只是它在制作的过程中加入了一些呈鲜呈味的添加剂，从而鲜味儿会更加突出，口感也会更加醇厚。
生抽，是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。
相对而言，头抽酱油中含有的鲜味儿物质最多，所以一般来说头抽油比例更高的生抽酱油，其品质也就会更优质。
对于生抽酱油来说，颜色较浅且味道鲜美，有一股浓郁的豉香味道。所以生抽酱油一般多用于凉拌菜或者炒菜时提个鲜。
生抽 也就是我们平时说的酱油 味道稍咸,一般用作腌制肉类,炒菜时调味用要注意如果 煮食时需要下生抽,尽量不要太早下,因为生抽煮久了会变酸(淡淡的酸,并不是醋那种酸啦) 头抽是做酱油时发酵后的出来的第一道酱油,头抽比生抽更鲜美所以价格要比生抽贵比如一瓶李锦记的普通生抽只要五块左右,而一瓶李锦记的头抽则要十多块 老抽 老抽比生抽制作时间更长(约再晒制2~3个月)经沉淀过滤出来的即是老抽老抽比生抽味道更浓郁,但是老抽的一般用途主要是用以给 食品增色, 上色用很少制作食品会单独用老抽 美极鲜/味极鲜酱油 美极鲜和味极鲜是酱油的一种,但是不能代替生抽或者老抽它的味道比较鲜甜,没有生抽那么咸主要作为蘸料使用 教你一个老抽,生抽做的简单美味的菜吧: 老抽,生抽,水按1:1:1的比例倒进锅里,烧开后把切成小块的五花肉或者整只的鸡/鸡翅/鸡腿/鸡脚等放进去再次煮开后转小火,煮约15-20分钟等材料变得酥软就可以吃了剩下的酱汁可以用瓶子装起来再用或者炒菜用一般老抽生抽水各半碗就够了本人喜欢再加点料酒试试吧O(∩_∩)O~
酱油中的第一道头道酱油，这款酱油属于生抽。
头道酱油的功效与作用：
1、烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。
2、酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。
3、酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。
酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
特级头抽的配料是水、黄豆、食用盐、小麦粉、白砂糖、5‘呈味核苷酸二钠、甘草酸一甲。其中添加了呈味物质，和口味调理物质，不属于原生酱油。
零添加醇味香特级酱油的配料是水、大豆、盐、小麦、酵母提取物。没有添加其他物质，属于原生酱油。
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