1：油温一到二成热
手悬停于油面上方3寸左右时有微微温暖的感觉、如果下入少量肉入锅不会有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温比较适用于对很薄或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）、花生坚果类进行加工，但对于上浆好的食材容易产生脱糊现象。
2：油温三到四成热
这个时候锅里的油表面看不出什么变化，把手放在锅的上方，可以感觉到有表面微微的有点热，但不至于烫。把一根筷子放进去，筷子周围会有一些小气泡。把肉下锅，肉会很快变色。很适合滑肉的温度，因为肉成熟的很快，水分保持的很足，滑出来的肉会比用水煮出来的肉更嫩，这种肉很适合做炒菜，炒肉片炒肉丝之类。
3：油温五到六成热
这时的油约150-170度，用筷子下锅有一些强烈的气泡。把肉下锅会突然变色，有很大而多很密的气泡。五六成温度的油可以迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，同时让蛋白质快速变性，这个温度炸出来的肉比较脆，散发出诱人芳香。这种肉适合做辣子肉丁、炸子鸡、或者炸鸡翅之类以及葱姜蒜等辅助材料的爆香。
4：油温七到八成热
油面有青烟冒出，将筷子放进去气泡十分密集和明显。这个油温对食材有增添色泽，增添香味的作用，比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩或者需要二次煎炸的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。
关于判断油温，其实做菜的次数多了自然就会有经验了。这里提醒大家，家庭烹饪的油温最高不要超过八成热，过高的油温会产生化学物质对人体有害同时也使食材的营养价值大打折扣。
油温分成是中国厨师行当里从古至今约定成熟的一种说法。我们常常在烹饪书籍和美食栏目里面看到和听到这个说法，可是到底怎么区分对于业余的操作者来说大多数都处于傻傻分不清的状态。究竟怎样能够分清楚油温的层次其实并不复杂。也并不是只有厨师才能一眼就看清楚，我们居家做菜，只要多留心观察、多动手操作一样可以熟能生巧达到一眼看穿、了然于胸的地步。
油温既然分成肯定就分十成。一二为一个层次，依次类推共五个层次。但是我们通常所说的油温基本上都是指中间的345678成。因为一二层属于最基础的范围，是冷油、实用性少，所以一般不提。九、十层已经属于消防范筹了，什么材料下去都会废所以从来不用。我们不可能用温度计去具体的量每成油温的温度 ，但是有些成熟的经验可以跟大家分享一下，具体的做法如下：
①三四成油温：此时的真实温度应该在120度到140度之间，具体表现为油面平静、无声响、无油烟。五指摊开手掌悬空于油面之上，能够感觉到热气。稳当一点，用筷子插入油锅，没有气泡。如果有气泡，就代表已经在向下一个层次攀升了。
此时的油温适合溜、炒、软炸、香煎。如溜腌好的肉丝、肉片，炒青菜，黄瓜片，土豆丝。可以炸花生、腰果，煎鸡蛋、软饼等。
②五六成油温：也叫中温，此时的油问应该在150到160度之左。锅边会有微烟冒起，油面处于缓缓流动状态。手掌悬空与油面上感觉有明显的灼热感，筷子插入锅中，也会有些许气泡产生。
这样的油温大油量适合干炸，酥炸或者经过软炸之后的二次定型。也适合炝锅、爆香调料、爆炒类型的菜肴。如：炸鸡翅、薯条，爆炒己溜熟肉丝、肉丁等。也可以爆炒焯水之后的土豆丝、四季豆等各种时蔬。具体作用主要为保持原料形状、酥皮增香。
③七八成油温：也叫高油温，此时的油温应该在170度到180度左右。油面会产生大量的青烟，再用肉掌来试探已经不理智了。用筷子插入油锅，周围会有大量的气泡产生。
此时油温大量适用于炸制各种鱼类和含水分较大和各种挂糊上浆的食材。油量小适合煎各种鱼，豆腐。如：炸带鱼、炸鱼块，炸里脊、脆皮乳鸽、烤鸭的淋油红等等。具有快速定型，排干水分使原材料表皮酥脆不碎的作用
如何才能准确迅速地判断油温是一个仔细观察熟能生巧的过程。只要有心，相信只要经过多次的实际操作以后任何人都能够准确掌握这项技能。
最后跟大家分享一个小经验。上面说过九、十成油温已经属于消防的范畴，是因为油温烧到九成以上就属于随时起火的状态了。少量的油起火比较容易扑救——盖上锅盖关火就好了。如果大量的油温燃烧起来怎么灭火呢？首先我们不要慌，因为一旦慌乱，就更容易失误了。如果此时厨房有青菜，可以随手抓上一大把青菜扔在油锅中，等火熄灭后盖上锅盖，关掉火源就OK了。青菜含有大量水分，可以快速的降低锅内的油温从而起到灭火的作用，等到火灭了，就可以从容地盖上锅盖，关掉火源了。如果没有青菜，可以用锅盖挡住自己，然后慢慢向前关掉火源之后将锅盖准确扣上。这种操作有点难度，所以一般专业的厨师都会养成青菜最后炒的习惯。如果身边实在是什么也没有，可以找一件旧棉袄或者旧毛毯用水浸透之后盖在上面灭火。
温油锅即三四成热,油温70—100度,为油面平静,无青烟,无响声。热油锅即五六成热,油温110—170度,油表面无青烟,四周向中间翻动。旺油锅即七八成热,油温180—220度,油面有轻烟、平静,用手勺搅动时有响声。
油温对做菜的影响:
做菜的时候，油温影响着菜的色香味，同时也影响人的健康。由于油脂种类不同，沸点也不完全一样。下面来教大家通过肉眼观察油面的波动、油烟的大小来辨别油温。
首先，辨别一下三四成热的油。当油温达到三四成热时，油面就会产生很小的波动，但是此时不会出现油烟；现在油温达到了五六成热，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现；当油温到达七八成热时，就会出现油烟大量上升的情况；油温到达九成热时油烟开始密集上升。
炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。炒菜时，油温达到五六成热就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，这样炒出的菜肴会味美鲜嫩；需要炸制的菜品，强调外焦里嫩，所以油温控制在七八成热为宜；熘菜大部分是油炸后，再浇上汁，所以油温最好也在七八成热之间
通常情况下，油的表面会出现一层层褶皱。当烟雾升起时，是60%或70%的热油，几乎达到180度。冷油温：油温约120%热，锅内油面平静。将筷子插入油中，不要做任何改变。2油温低:三四油温低:三四油温热，油位平静，表面有少量气泡，有点响声，不冒烟。当你把筷子插入油中时，周围几乎看不到气泡。3油温中等：油温有油温中等:油温五六度变热，油面泡沫基本消失，搅拌声大，锅周围有少量烟雾。筷子插进油里，周围有一点空气。4油温高：油温78%热油温高:油温七八成热，油位平静，搅拌时有响声和冒烟。筷子插入油中，周围会出现许多小气泡，搅拌时会发出露齿的声音。
七成油温是多少度 ？
五六成热的中温油，一成油温约为23℃左右，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低，常用的油温可分为3类，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声，无响声。不同油类：三四成热的低温油，温度为170℃至230℃，但未冒烟，油面转平静，油温为90－120℃，油温为200－240℃。七八成热的高温油，俗称五六成热，当原料下锅时，其发烟点略有差异，青烟微起。一般认为，一般油面情况为无青烟、油泡用的油，炸。旺油锅油靠对流作用传递热量：温油锅，油温为150－180℃，用手勺搅动时有响声，青烟直冒，油面翻动，油面泛白泡，油量大，温度为130℃至170℃。热油锅，油面情况为有青烟大量上升，无爆声，当原料下锅时，油从四周向中间翻动，油面较平静，温度为90℃至130℃。
炒菜怎样掌握好油温
一般来说油温都用“成”来表示，俗称七八成热，油面情况为微有青烟，俗称三四成热，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，油面较平静，原料周围出现少量气泡，油能达到的最高温度比水高得多
怎么辨别油温是5成6成7成8成热啊？？？ ？
一二成油温时，锅中有小油泡泛起；三四成油温时，油面波动，但是不出现油烟；五六成油温时，油面波动频繁，并且开始有烟出现；到达七八成时就会出现油烟大量上升，九成时油烟密集上升。炒、炸、熘、爆，要求的油温各不一样。炒菜，油温达到五六成就能下料。下料前，将炒锅旋转，使油布满锅底，翻炒过程要始终用猛火，这样油的高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味去掉，菜肴就会味美鲜嫩。炸制要挂糊，强调外焦里嫩，油温七八成为宜。而熘菜大部分是油炸再裹包或浇上味，所以油温最好也在七八成之间，原料不上浆或上薄浆，加热时间较短为宜，一般油温在四五成左右为好。
油温分几成？每一成是多少度？ ？
油温，指即将投料时锅中油的热度。油的温度通常被称为"几成热"每成热约为35度左右。可分为十成。
对油的温度习惯划分：
对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。
1、温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。
2、温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。
3、热油，也称为七八成热梗油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。
4、烈油，也称为九到十成热，油温在300度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。
怎样判断油温是几成热？ ？
温油锅即三四成热，油温70—100度，为油面平静，无青鸡，无响声。 热油锅即五六成热，油温110—170度，油表面无青烟，四周向中间翻动。旺油锅即七八成热，油温180—220度，油面有轻烟、平静，用手勺搅动时有响声。
油温7成热是多少摄氏度 ？
每个人感觉不同会有15℃左右的误差，所以并没有一个确定的数值，油温主要是靠个人的感觉，温度大约是180℃-210℃，7成油温称为热油油温每成热大约是30℃左右
锅内油的温度高低，可以根据油面情况和下锅后的反应来判断。
温油，俗称三四成热，油温度90~130℃，其油面情况是无青烟，无响声，油面较为平静，烹调原料下锅后原料周围出现少量的气泡。
热油，俗称五六成热，油温度达130~170℃，其油面状况是微有青烟，油沿锅从四周向中间翻动，烹调原料下锅后周围出现大量气泡。
旺油，俗称七八成热，油温度达170~230℃，其油面状况是有青烟，用手勺搅动时有响声，烹调原料下锅后周围出现大量气泡，并有轻微的油爆声。
五六成热约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。
1、三四成热，油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。
2、五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起。
3、七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，
4、九十成热，油温在257度左右，此时油烟密而急有灼人的热气，仅适用于爆菜。
扩展资料：
1、冷油温：油温约一二成热，锅中油面平静。将筷子插入油中，没有任何的变化。
2、低油温：油温三四成热，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。将筷子插入油中，几乎看不到周围有气泡出现。
3、中油温：油温五六成热，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。筷子插入油中，周围泛起小小的气。
4、高油温：油温七八成热，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。将筷子插入油中，筷子周围会快速泛起众多小气泡，而且用筷子搅动会有呲啦呲啦的响声。
参考资料来源：百度百科-油温
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