牛肉是人们日常膳食中必不可缺少的食品，去菜市场买牛肉的时候，我们经常会看到有挂在挂钩上的热鲜牛肉，还有放在冷藏、冷冻柜里的冰鲜肉、冷冻肉。
随着科学技术的发展，牛肉的储藏处理技术也越来越专业，不过国人的消费知识还没有跟上。
他们到底有啥区别？三种肉的品质有何不同？如何才能挑选到一块好肉呢？跟随牛大宝解开迷惑吧！
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热鲜牛肉
畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。
它没有经过排酸处理，也未经任何降温处理、卫生检验，缺乏卫生和安全保障，存在危险因素。
并且，如果把刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，也不能做出鲜美的味道，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。
这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才能使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。
刚杀的肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般15小时，冬季3—4小时。
此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。
从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉不易煮烂，风味欠佳，营养难以吸收。在酶的继续作用下，肉质才开始变软，产生一定弹性与肉汁。
所以，新鲜出炉的热鲜肉并不是牛肉最佳的食用状态。
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冰鲜牛肉
冰鲜牛肉又称冷鲜牛肉，排酸牛肉，是指经过严格检验检疫的牛，屠宰后的胴体在0-4度的排酸库中冷却到0-4度,并连续进行48小时的排酸处理。
使牛肉中的乳酸和应急激素等有害物质分解排出，并使牛肉嫩滑，达到牛肉最佳食用状态，肉质细嫩，易于烹制，营养易于吸收。
并在以后的加工，运输，销售的过程，严格保持0-4度的温度，以达到减少细菌滋生，蚊蝇叮爬的目的。
这样既保持了牛肉中的水分和营养不流失，又保证了牛肉的食用安全。在发达国家，冰鲜牛肉已占牛肉消费的90%以上。
冰鲜肉在零度条件下，保存期限为60天。
不过，由于牛肉是粗纤维肉质，底部或侧面接触食品包装盒的部位会比其他部位缺氧严重，所以肉质的颜色没有其他部位鲜红。
整块牛肉的内部颜色也会比表面暗红一些，但拿出放置空气中半小时会恢复原色。
冰鲜肉营养价值和安全性能都比热鲜肉高，但由于冰鲜肉成本相对较高，所以价格会稍贵，又因为颜色不及热鲜肉鲜红，会对不熟悉冰鲜肉的消费者造成误解，所以菜市场依然以卖热鲜肉为主。
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冷冻牛肉
屠宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下 15℃，然后在零下18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉，称为冷冻肉。
从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至零下18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生，值得推广。
但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出， 会导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化变得干枯无味。
购买冷冻肉，解冻手法很关键，推荐，提前一天将牛肉放入冷藏室，让它慢慢自然解冻。
如果急于要吃，那么也可以放室温中解冻。一定不要不要将冰冻牛肉冲水/泡水/微波炉解冻，否则牛肉会变得口感干涩，肉质柴。
热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉综合评比：
安全：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉
保质：冷冻肉>冷鲜肉>热鲜肉
营养：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉
口感：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉
价格：冷鲜肉>热鲜肉>冷冻肉
综上所述，如果条件允许的情况下，尽量购买冰鲜肉，因为不仅安全系数高，营养价值高，而且口感也比较好，不足的就是贮存和物流运输保鲜要求极为苛刻，价格相对稍高。
这个比较简单直接的，就是直接在做菜前最少半个小时，用500g牛肉：1g嫩肉粉的比例腌制即可，腌的越久牛肉就越嫩。牛肉在零下18℃可以保存18至24个月。但是我们家里的冰箱一般达不到那个温度，建议最好三个月内使用完，时间冻太久了，营养和水分都会有流失，所以就会影响口感。嫩肉粉上浆的办法是不符合现实的，那就要注意以下两个原因，只要注意到避免一下，再烧出来口感会有一定的改善。还是火锅都是很好的选择，红烧切粒，火锅切片。那么现在我就和大家分亨红烧的做法。做法也是有很多种的，我就说家庭版的吧。不管是新鲜还是冻的牛肉，烹饪过火口感都会变柴，要口感细腻柔软就在于烹饪方法。
让牛肉自然解冻不要冲水或者用温水浸泡，自然解冻之后切块放少许盐和生抽搅拌腌制酒店一般会在这个时候加入嫩肉粉或者食粉不同部位的牛肉适合不同亨调方法，牛键接子肉适合卤牛肉，牛梅条才适合爆炒牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。平时吃的牛肉大多都是冷冻牛肉，牛肉可以冷冻多久呢，是否影响其营养和口感？存放期约3个月。 位于冷藏室上部的冰温保鲜室，温度约0℃，可存放鲜肉、鱼、贝类、乳制品等食品，既能保鲜又不会冻结，可随时取用，存放期为三天左右。新鲜牛肉如果是放在冰箱冷冻的话能放3个月，冷冻室里的温度恒定为-18℃，放在这一层的肉也被冷冻，所以冰箱里冰冻的肉只能保存3个月，时间太久就会酸败变质。不论是牛肉，猪肉也好，都是买新鲜的好，放进冷冻室就急时吃掉吧，哈哈，感恩遇见每一位小伙伴。
1、红烧：把牛肉切开，放锅里，用大火爆炒一下，再放入料酒闷熟即可。
2、拌咖喱：用煮熟的牛肉，浇上主号的咖喱汁，就可以做成一道美味的牛肉了。
3、葱炒：在大火炒牛肉的过程中，放入几根绿葱，之后盖上锅闷熟，这样，牛肉就会带上葱的香味。
4、马铃薯增加口感：把锅烧热，先放牛肉，炒成半生熟，之后再放入马铃薯炒一下，再放入少量水一起煮热，最好再加淀粉，这样，做出来的冻牛肉就会有马铃薯浓浓的淀粉的口感了。
5、辣酱牛肉：冻牛肉在大火炒的过程中，加入一大勺的辣酱，再爆炒十几分钟，让辣酱的味道融入冻牛肉里，这样就会把冻牛肉做得非常好吃。
6、五花肉炒牛肉：先放五花肉爆炒热一下锅，之后再放牛肉爆炒，这样，五花肉的新鲜度就会和牛肉融合在一起，使牛肉更美味。
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