牛肉分中式和西式，制作也分两个派：
一、中国国内：腌牛肉比例配方（大酒店使用，家庭可以参照用，用量按比例减）
(1) 牛肉5000克，食粉100克，味精50克，生粉150克，精盐50克，白糖75克，清水200克，生油150克。
(2) 牛肉5000克，特丽素（复合磷酸盐）15克克，食粉30克，美极鲜酱油500克，白酱油300克，白糖10克，生粉200克，清水150克，生油150克。
(3) 牛肉5000克，食粉50克，姜汁40克，生抽80克，清水100克，生粉160克，生油250克。
(4) 牛肉5000克，特丽素30克，食粉5克，白糖60克，精盐70克，味精3克，生粉150克，清水250克。
(5) 牛肉5000克，特丽素30克，食粉20克，山梨糖醇150克，维生素C10克，酪蛋白酸钠02克，生粉10克，精盐100克，味精40克，清水1600克。
以上五种做法基本相同，但第五种配方添加有酪蛋白酸钠做乳化剂，因此入水量较大时亦不会因“走碱”而渗水的现象。
牛肉去净白筋，依纹路横切成片，约03cm厚度，不宜太薄，否则会影响牛肉的伸缩性而失去爽滑及弹性质感，同时又容易导致牛肉质地散乱。
腌制牛肉的步骤，行中分为两派。
一派是先放食粉或特丽素，如有姜汁，也一同放入，并用手轻轻抛捞。
其作用是让食粉或特丽素更好的渗入牛肉的深处使其膨胀。
抛捞牛肉这个步骤是个关键步骤，但切记也不可抛捞时间长，避免在抛捞的过程中让牛肉起胶。起胶的话会大大影响嫩滑度。抛捞过度亦会导致牛肉在烹煮的过程中容易黏结在一起，并且有朴漦(tai)滑的感觉而失去爽滑的质感。这里面就是一个技术的难度和经验在里面。
抛捞完成后，少待一会，这个步骤行中称之为“衡”，目的是让调料与牛肉有一个渗透的时间。然后放精盐、白糖、味精、美极鲜酱油（亦有放生抽，也有不放的。前者色泽艳红，后者取原色）或白酱油入味。再待一会，就可以授水了。拌匀后，再待一会，见牛肉膨胀定型后，加入生粉拌匀，用生油封面（放入生粉后不宜太多搅拌，以免生粉不能依附）。
另一派则认为不用这么麻烦，分俩步即成。第一步将食粉、姜汁（若有的话加）、精盐或美极鲜酱油或生抽、白糖及清水等与牛肉拌匀。少待一会。见牛肉膨胀，放入生粉拌匀，随即加入生油封面即成。
(6) 牛肉5000克，陈村枧水60克，生抽（浅色酱油）150克，白糖50克，味精25克，清水1000克，生粉250克，生油50克。
将陈村枧水、生抽、白糖、味精、清水及生粉调成糊状，再将切好的牛肉放入拌匀，用生油封面腌30分钟即可使用。
(7) 牛肉5000克，清水5000克，食粉40克，特丽素15克，维生素C05克，氯化钙03克，精盐50克，白糖120克，美极鲜酱油25克，胡椒粉5克，鹰粟粉200克，生油150克。
这个配方操作相当复杂，但牛肉质感上比以上配方都好，而且“走碱”现象相对减缓。
首先将清水与食粉拌匀成“食粉水”，PH值在8左右。将厚03cm的牛肉片放在钢盆中，双手不断翻拌，将4800克得食粉水分5次注入。
此时牛肉表面会出现糊状的胶质，无需理会。因为这些胶质是水溶性蛋白，是影响肉质滑嫩的“元凶”。
约搅拌15分钟后，将牛肉倒入流动的水中，将胶质冲去。胶质冲去后，控干牛肉水分，调入特丽素，拌匀，边搅拌边注入余下的200克的“食粉水”。待食粉水完全被牛肉吸收后，再调入用维生素C、氯化钙、精盐、白糖、美极鲜酱油、胡椒粉和鹰粟粉等配成的味包，拌匀后用生油封面3小时之后可使用。
二：外国的：
上面的是中国国内牛肉的做法，其实煎牛肉这个烹调方法是外国常用的饿，也就是说是西餐常用的，对于西餐的牛肉，比中国国内的牛肉嫩的非常，可以直接生吃，营养最高，故西餐用西餐的牛肉，比如安格斯牛柳，西冷牛扒，澳洲牛眼肉等，在煎之前基本上只要加点盐、黑胡椒等最简单的东西就好，味汁是另外调制蘸着吃的，不需要太费神，不腌制都可以，因为西方人吃煎牛肉等一般不煎熟，三成熟四成熟都正常，还能保住营养不被破坏，和中餐食用观念相差非常大，故西方人害怕疯牛病的原因，是疯牛病没有被加热致死！
鲜蔬煎牛肉的美味做法：
1、新鲜牛肉100克、新鲜蔬菜自选200g、黑胡椒酱10g。
2、准备好牛肉，玉米和土豆
3、牛肉切片，土豆皮切条，玉米切块。
4、把玉米放锅里煮熟。
5、在煮玉米的时候，把牛肉用肉锤或者刀背拍散，肉会被拍大。
6、煮玉米的时候忘记把土豆放进去了，两个应该一起煮的。
7、还是这个锅，好万能哈，放一点油，煎牛肉。
8、变色翻过来煎另一面，不喜欢半熟的就多煎一会儿。
煎牛肉片一：红糖1大匙，酱油1小匙，香油一小匙，盐适量，蒜2瓣切碎。将上述原料混合均匀，调成腌汁。然后，放入切薄的牛肉片，拌匀，腌上半个小时左右。煎锅加热，薄薄地刷一层油，把牛肉片放入煎。一面煎变色后，再煎另一面。煎好后撒点儿熟芝麻粒儿即可。
煎牛肉片二：牛里脊肉适量，蛋清适量，鸡蛋一个，五香粉、腌肉粉、香油、酱油各适量。将牛肉切成半个手掌大的薄片，放入香料，以及搅匀的蛋清腌制15分钟。热锅放油，中温，将肉片均匀摊开于锅中，不要重叠，翻转多次后，根据个人喜好掌握熟肉几分，既可装盘食用。
嫩煎牛排的步骤:
1、牛肉解冻切成1、5cm左右厚度的片。
2、准备烧烤料，一个蛋清和5%的淀粉。
3、牛肉解冻好，用刀背拍几下，在牛肉表面切成小方块，不要把牛肉切透，这样可以使牛肉更好入味，在牛肉表面撒上烧烤料，放入一个蛋清和5%的淀粉。
4、放入盘子里腌制30分钟。
5、锅中倒入食用油。
6、油六分开，放入腌制好的牛肉，中小火煎制。
7、煎好一面，翻过来煎另一面，即可。
煎牛肉比较嫩方法一：最天然最美味的做法，不管你炒什么肉，在腌味道时加一些啤酒,让肉的纤维把酒"吸饱"。比例是一斤牛肉：一口杯八分满那么多的啤酒，这样炒出来的肉不但不老，而且别有清香。当然用点芡粉会更好、但我推崇有条件还是挂点蛋清。用了这两招之后，炒之前先把弄好的肉用油或者水过一下捞出，再炒一定会很棒的。要炒肉口感好，切肉上也有窍门：要竖纹横切
煎牛肉比较嫩方法二：简单的方法就是制作前要用松肉锤或刀背，把牛排肉纤维拍拍松，还可以加点嫩肉粉。也可以在茶叶水或淡醋水里泡一下。
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