酱油里面酵母抽提物是什么

酵母抽提物不是添加剂，酵母抽提物（YE）具有天然来源，加工程度极低，是食品制造商和消费者的一种优质食品配料。它被许多食品行业专业人士作为一种芳香配料，思宾格酵母抽提物（YE）广泛添加到产品中,比如：酱油、醋、辣椒酱等调味品、还有方便食品调味包、卤制品、汤汁料包等等。知名品牌的调味品都会包含酵母抽提物的。百度这方面的资料很多。

酵母抽提物旧称酵母提取物、酵母精、酵母味素，根据最新国家标准(酵母加工制品GB/T 208862-2021)的定义理解，它和食盐、食糖的性质一样，属于食品配料，它是以食用酵母为主要原料，通过提取酵母细胞中的可溶性成分（蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等），制成的**粉状或膏状产品。

以食品加工用酵母为主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分离提取 后，经过或不经过热加工等工艺，得到的含有氨基酸、肽、核苷酸等酵母细胞中的可溶性成分的产品，属于食品配料。

法国思宾格酵母抽提物（YE）可通过提升鲜味带来饱满丰富的口感，起到协助减盐30%而不失去味道。也可以让低脂食品恢复持久回味和圆润口感。比如：酱油、醋、辣椒酱等调味品、还有方便食品调味包、卤制品、汤汁料包等等。不少知名品牌的调味品都含有酵母抽提物。

酵母抽提物不是添加剂，主要作用是改善风味。其生产过程中也没有添加任何化学成分。酵母抽提物与厨师制作配方时使用的香草和香料一样，属于一种天然的简单调味配料。它和谷氨酸钠不同，不属于添加剂：含有酵母抽提物的产品包装完全可以声称其“不含添加剂”。 它可以带来植物芳香风味，以及不同强度的肉类、烧烤、烹煮、盐腌、黄油等口味。 法国思宾格酵母抽提物（YE）根据最终的预期用途，开发了不同种类的芳香特性。

①酸碱水解法破壁。

在酵母菌体中添加酸或碱后加水分解法，常用的酸、碱为盐酸、硫酸、NaOH等，这种方法价格低廉，氨基酸收率高，但是水解后的产品微量营养成份损失大，口味差，色泽不好，特别是对于食品的安全要求越来越高的今天，这种方法逐渐淘汰。

②

机械破坏法。分为液体剪切法和固体剪切法，液体剪切法是利用流速流动时，在均质机头的隙缝处，产生强烈的剪切作用，而使细胞破碎的方法，现在的超微粉碎还结合了超声波破壁原理，破壁效率可达90%以上，并且可根据要求，反复破壁。此种方法要在低温下操作，以防剪切发热而使蛋白质变性，影响酶解效率。

③

自溶破壁。这是利用酵母菌体本身含有的各种酶（各种蛋白质、葡聚糖酶、淀粉酶、纤维素酶等）的综合作用分解细胞壁的方法。由于酶的发挥作用需要一定条件，而且菌体内的酶多数处于酶原状态，如果不将酶原激活的话，则酶也很难发挥作用。完全靠自溶需要在较低的温度和较长的时间，约需3-7天，生产过程易染菌。

④

酶法破壁

。这是在酵母自身含有的各种酶以外，再另行加酶进行分解的方法。添加酶一般可用淀粉酶，蛋白分解酶等。有资料表明,当β-13葡聚糖酶和木瓜蛋白酶结合使用时，可达到93%的细胞壁被酶解。其中β-13葡聚糖酶作用于细胞壁的葡聚糖，导致细胞破裂，木瓜酶主要用于增加蛋白的水解速度，酶法破壁要注意添加酶的比例和顺序，以达到最好的效果。

酵母抽提物来自新鲜酵母，因此是一种天然来源的食品配料。以法国思宾格酵母抽提物为例，其生产过程没有添加任何人造或化学成分，酵母抽提物在其整个生产过程中均保持天然属性和感官特性。它的内部酶把酵母蛋白切割为氨基酸，以分离出美味的成分。

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