是由英文“Gelatin”音译而来，又称为“鱼胶”或“明胶”，是一种由动物骨皮（鱼骨牛骨）提炼出来的纯天然胶质，主要成分为蛋白质，含有多种氨基酸。
形态有两种：片状与粉状。
意大利百利牌吉利丁片、好妈妈吉利丁粉、罗拔臣吉利丁粉都是不错的品牌。
吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，需要冷藏才能凝固。
琼脂选用优质天然石花菜、江蓠菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻为原料，是精炼提纯的天然高分子多糖物质。
琼脂需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会凝固。
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。
形态也有两种：条状与粉状。
琼脂粉优于琼脂条，并且溶解起来也方便。
琼脂在日本称为"寒天(Kanten)"，琼脂含有丰富的膳食纤维（含量为809%），蛋白质含量高，热量低，具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用，还有清热解暑、开胃健脾之功能。被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。
因此寒天粉就是琼脂粉的别称。
琼脂不宜与含有酸性的食品混合，会影响其效果。
琼脂目前广泛应用于食品之中：
粒粒橙，使果粒悬浮不下沉。
果汁软糖，使糖凝固。
肉罐头肉制品，使碎肉粘合成胶。
八宝粥，使用作为增稠剂。
果冻。
澄粉是小麦粉去除面筋后剩余的部分，即生淀粉。使用的时候用开水沏一下，使其糊化具有粘性就可以和成面团用了。
澄粉蒸熟后呈半透明状，是制作虾饺、肠粉的原料。
白凉粉是制作水信玄饼的材料。
寒天粉和木薯粉有区别的，这两个不是同一种东西。
寒天粉就是琼脂粉，只不过琼脂在日本称为"寒天(Kanten)”，原料是从石花菜及其它红藻类植物提取出来的藻胶，可以用来做果冻等；
木薯粉是一种从热带植物的块根中提取的淀粉，是婴儿食品，牛奶布丁的主要成分。
寒天粉是果冻粉。
琼脂粉（寒天粉）系选用优质天然石花菜、江蓠菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素，并具有清热解暑、开胃健脾之功能。
食品应用：
一、粒粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度001-005%，可使颗粒悬浮均匀。
琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。
其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。
二、果汁软糖--琼脂的使用量为25%左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。
三、肉类罐头、肉制品--用02-05%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。
四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用03-05%琼脂作为增稠剂、稳定剂。
五、凉拌食品--先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。
六、冻胶布丁--以01-03%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。
七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参考用量为015－03%，可使颗粒悬浮均匀，不沈淀，不分层。
八、其它工业：一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。
琼脂粉别名为琼胶，寒天粉。在作糖葫芦糖浆中的作用是作增稠剂、凝固剂。
琼脂粉是无营养的，也就是说生物，即使是微生物也不分解它（虽然琼脂属于糖）。因此，它常被用作生物介质或某些药物载体。此外，食品工业更广泛地用作增稠剂、混凝剂，琼脂粉在90度左右熔化，在40度左右凝结成固体，经常食用果冻、冷粉等，可以说是无害的。
琼脂粉还可以使用悬浮剂、乳化剂、稳定剂和防腐剂。广泛应用于颗粒状桔子及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、肉类罐头、八宝粥、银耳燕窝、汤食、冷食的生产。
扩展资料：
琼脂粉最有用的特点是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。在水中加热至95℃后开始熔化，直到熔化溶液的温度降至40℃后凝固，是制备固体培养基的最佳固化剂。
用琼脂配制的固体培养基，可用以进行高温培养而不熔化，在凝固之前接种时，也不致将培养物烫死。因此，琼脂粉是制备各种生物介质中最广泛使用的混凝剂。琼脂的浓度，通常是液体培养基的1～15%。
参考资料来源：百度百科-琼脂
参考资料来源：百度百科-琼脂粉
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