配料：生姜、咖喱，芥末。蔬菜：胡萝卜、番茄、辣椒中也有一定的姜黄素。粗粮：比如红曲米等。咖啡中也含有少许的姜黄素。
姜黄素对还原剂的稳定性较强，着色性强，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。
扩展资料：
姜黄素具有防腐作用，目前，姜黄素在国内外作为调味品和色素广泛应用于食品工业中。姜黄在中世纪的欧洲可代替名贵香料藏红花。
也是印度人生活中不可缺少的传统咖喱食品、中东地区常见的烤肉卷、波斯和泰国菜肴的常用调味品，芥菜酱中的常用色素。
用于食品着色的姜**素主要分为水分散性姜黄油脂、水分散性提纯姜黄、油溶性提纯姜黄素和提纯姜黄粉4大类。
参考资料来源：百度百科-姜黄素
姜黄素是从姜科姜黄属植物姜黄、莪术、郁金等的根茎中提取的一种多酚类物质。姜黄素对于人体有很大作用，当前尚未发现有甚么害处。
姜黄素不仅仅能作为自然色素增加进食物中，增加食品的色泽，同时具备多种对人体有益的生物学作用，如抗氧化、抗炎、降低肿瘤发生风险等。姜黄素属于无毒物质，研究表明，尚未发现过量食用会产生危害。根据世界卫生构造和联合国粮食及农业构造食品增加剂专家委员会保举，将姜黄素的无可见有害作用程度定为每千克体重250~320毫克姜黄素，同时建议健康成年人姜黄素的可耐受非常高摄入量为720毫克/天。
姜黄素的要紧食物来源是姜、芥末以及咖喱。每100克下列食物中，姜黄中含姜黄素大概3100毫克，咖喱粉为50~580毫克。姜黄素普通是作为调味品和色素运用的，都是家庭运用的普通调味料，日常食用量普通不会超标，以是不用忧虑过量食用。
不过身体存在疾病的人不要运用。阴虚火旺者不要服用姜黄素，大批的服用对身材危险对照大，并且还会惹起口臭，乃至是上火。、孕妇以及备孕妇女也不行服用，因为这种姜黄素具有活血化瘀的成果，怀孕以后吃的话可能会惹起流产。慢性胃病者不要服用。姜黄素还存在必然缺陷，如溶解度不高、稳定性差、吸收率低，在肠道中容易转化为葡糖苷醛酸和磺酸等复合物，代谢快、半衰期短，这些问题的存在导致了其生物行使度较低，限制了其在食品和药品平台中的运用。
姜黄素 是姜黄根（Curcuma longa）的橙**色素，正如很多人所知道的，它是咖哩的主要成分。 姜黄素是被研究得特多的天然化合物之一，研究的课题是其对健康的益处。 在过去的30多年中，对姜黄素进行的科学研究超过8000项，其中包括精心设计的人体临床试验。 根据这些研究的结果，姜黄素成为了世界上特受欢迎的营养补充品之一，而其在防老化方面的作用特别受到重视。
姜黄素被认为对人体自身的防氧化和防炎过程有帮助。1 氧化物质或自由基会造成细胞损伤，加速衰老。 另一方面， 防氧化物质 则可以防止这种损伤。
例如，如果你将苹果切成两半放在阳光下，过了一段时间后，它会因为氧化损伤而变成褐色，就像铁会生锈一样。 如果在苹果上喷一些柠檬汁或任何含有 维生素C 的溶液，然后放入冰箱，就可以大幅减缓这种氧化损伤。
这是一个有趣的事实，细胞中的防氧化物质含量以及饮食中的防氧化物质含量决定了哺乳动物的不同寿命。 例如，人类的寿命比黑猩猩、狗、猫和许多其他哺乳类动物的寿命更长，因为与其他哺乳类动物相比，我们的细胞和饮食中的防氧化物质含量更高。
姜黄素的防氧化活性比 维生素C 、 维生素E和 β-胡萝卜素 等防氧化营养素更好，因为这些防氧化营养素的防氧化作用是非常特定的（维生素C对水溶性促氧化物质起作用、维生素E对脂溶性促氧化物质起作用、β-胡萝卜素对超氧化物质起作用）。
而姜黄素则对水溶性和脂溶性氧化物质以及其他类型的有害分子都可以起作用。 它对防止低密度脂蛋白胆固醇受损很有帮助，低密度脂蛋白胆固醇如受损，可能会被氧化，这对动脉壁有害，可导致动脉粥样硬化（动脉硬化）。
除了防氧化之外，姜黄素对健康还有许多其他益处，这些益处也可能有助于延缓衰老。 姜黄素的许多作用是来自它对细胞中的蛋白复合物NF-κB（核因子活化B细胞κ轻链加强子）的影响。
NF-κB参与细胞对刺激（例如压力、自由基、重金属、辐射和氧化低密度脂蛋白）的反应。 所有这些刺激都可以使NF-κB活化，引起发炎。 姜黄素 可加强对NF-κB的适当调控，从而帮助优化人体对压力刺激的反应，特终可能有助于减少发炎和细胞损伤。对于防止与衰老相关的累积细胞损伤，这种作用可能会有帮助
人类衰老加速的特征是慢性低度炎性反应状态，原因有多个。 此过程通常称为「发炎」。 发炎的关键因素是线粒体功能的降低；线粒体是细胞中产生能量的结构。
通常，随著年龄增长，线粒体的数量和功能会下降。 由于此过程使细胞能量降低，导致发炎化合物从线粒体中泄漏出来，细胞内也有更多细胞「废物」形成。
在一个细胞内，有一种用于处理这些细胞碎片的过程，名为自噬。 自噬的字面意思就是「吃掉自己」。 自噬减少是衰老的另一个标志性特征，与线粒体功能密切相关。 特终结果是，产生的细胞碎片无法通过自噬去除，因而引发慢性发炎。
姜黄素另一个独特的防老化作用，是保护和优化线粒体功能、保留自噬，并帮助免疫系统正确地处理和弃置细胞废物。
姜黄素 在优化人体对发炎的反应方面，也表现出显著的效果，它可能有助于减少发炎，并促进整体细胞健康。 在临床研究中有观察到这些有益的作用。1,2 例如，姜黄素制剂在延缓脑部衰老方面显示出很好的前景。2-4 资料显示，食用大量姜黄的印度农村居民的年龄相关脑部疾病发生率，是世界上超低的。 当然，姜黄（咖哩的主要成分）可以从饮食中大量摄取，但姜黄素产品可以提供更高的剂量，以产生更好的效果。
一项研究使用的姜黄提取物提供75至85％的姜黄素，不含胡椒碱；受试者每天服用1500毫克，4周后，膝盖的僵硬、不适和功能也得到了优化。 与服用布洛芬的对照组相比，结果是很好的。 大多数受试者（96％–97％）对关节健康的优化感到满意。
姜黄素的可用形态：
姜黄可以作为 香料大量食用；可以像姜一样榨汁；也可以其他方式用于饮食中。如果是为了特定健康目的，建议寻找含有浓缩姜黄素的特定健康制剂 。 有人担心普通姜黄素粉剂的吸收率不高，可能无法提供理想的成果。 姜黄素不容易吸收，因此有许多商业产品被开发出来，这些产品提供更高的生物利用度，并具有安心性和功效的临床证明。 Theracurmin®、Meriva®和C3Complex®等制剂由于有临床研究支持，特别值得提及。 不过，亦有证据显示，普通姜黄素粉剂也能使人获益。
通常剂量：
姜黄素制剂的剂量极好是以安心和健康益处的临床证明为依据。 以下是各种常用形态的建议剂量
副作用和安心性：
姜黄素通常耐受性极好，临床试验并无明显副作用的报告。
药品相互作用：
如果你正在服用任何医生方剂药，请与你的医生确认药品和姜黄素的任何潜在相互作用。 姜黄素可能有一些药品相互作用，其中只有几种是已经被证实的。 例如，姜黄素可能会降低他尼洛尔（一种β受体阻滞剂）的吸收、增加对诺氟沙星药品的去除，并控制多种化学修复剂，包括喜树碱、阿霉素和甲乙胺。
姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分,其中,姜黄约含3％-6％,是植物界很稀少的具有二酮的色素,为二酮类化合物。具有抗氧化、预防老年痴呆、抗炎的作用。 1、抗氧化 姜黄素是姜黄中提取的一种植物多酚,也是姜黄发挥药理作用的重要活性成分,有抗氧化、清除氧自由基、保护肝脏和肾脏等作用。 2、预防老年痴呆 姜黄素能使大脑中的淀粉样蛋白分解,还能预防这种蛋白的生成,故常吃有助于预防老年痴呆。 3、抗炎 姜黄素的抗炎活性可比拟甾体药物和非甾体类的药物,故姜黄素具有抗炎的功效。
姜黄素含有挥发油,主要成分为姜黄酮、芳姜黄酮、姜烯、水芹烯、香桧烯、桉油素、莪术酮、莪术醇、丁香烯龙脑、樟脑等;色素物主要为姜黄素、去甲氧基姜黄素,以及胭脂树橙、降胭脂树素等。
姜黄素对细菌有抑制作用,其挥发油则对真菌有强力的抑制作用,其提取物姜黄素、挥发油、姜黄酮及姜烯、龙脑和倍半萜烯等都能利胆。
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