汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。 常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
1、大白菜上汤：猪肉一两，洗净剁成末，加一茶匙生抽，半茶匙油腌着(时间不限) 。大白菜一斤洗净，切成你喜欢吃的形状。蒜头三两颗，拍碎；姜片三两片。热锅爆香蒜头和姜片。把猪肉末放进去炒至变色，这时候把大白菜放进去同炒。炒两分钟加水淹过菜面。加两茶匙鸡粉，大火收汁。以个人口味加盐等调料（个人口味），喜欢竦的可加竦椒同煮。
2、菠菜上汤：将菠菜洗净备用，松花蛋、蒜瓣切成小丁备用，上锅点火入油，油热后，将蒜瓣到入煸炒出香味，将蒜瓣捞起备用。
将菠菜倒入刚刚煸过蒜的油里翻炒，等菠菜软蔫后就可盛入盘中了。再锅内倒入少许骨头汤，将松花蛋丁和蒜瓣丁倒入汤里熬一会。
将熬好的汤倒在装在盘子里的菠菜上就可以了。
步骤如下
第1步、通菜洗摘好。
第2步、鸡杂洗干净。
第3步、豆腐切小块。
第4步、锅里烧开水，加几滴油，放入通菜汆烫一下捞起备用。
第5步、鸡杂放锅里烧开水加料酒，姜片焯一下，捞起备用。
第6步、锅里倒入清水，鸡杂，姜片，烧开后转小火炖5分钟逼出鸡的鲜味。
第7步、加入豆腐，转大火煮至汤变得白些，约3分钟后加盐调味盛起。
第8步、最后放入通菜烫一下就可以了。
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