菠萝包怎么制作

菠萝包分两个工艺法，酥皮，和我们的主面团，可以跟我的配方去做，不会翻车。

式菠萝包（中种法）

原料重量g

中种高粉90制作流程；

酵母0251中种面团搅拌均匀，面团温度28度，放入冷藏冰箱

水60隔夜发酵。

主面团高粉382将发酵好的中种面团，主面团所有材料（除黄油以

外）搅拌至面筋扩展，加入黄油，搅拌至面筋完全

糖25

扩展。面团温度

26-28度。

盐128

3基本发酵30分钟，分割60g/个，滚圆。

改良剂05

4成型。圆形。

奶粉3845醒发。温度35度，湿度80%，80分钟。

酵母1036烘烤。盖菠萝皮，刷蛋黄液，划纹路。烘烤，上火

鸡蛋128200度，下火160度，8分钟后调转烤盘，继续烘烤2-3

冰水4分钟，出炉。

黄油128

食材

主料

高筋面粉

175g

低筋面粉

175g

辅料

细砂糖

80g

盐

3g

酵母

3g

蛋液

65g

牛奶

125g

黄油

65g

泡打粉

1g

步骤

1将面团原料中，除黄油以外的所有原料放在一起，揉至面筋扩展，表面光滑，加入黄油揉至扩展阶段后，放温暖处进行基础发酵

2基础发酵的时候制作菠萝皮：将室温软化的黄油打软后

3加入细砂糖打至颜色变浅，体积膨大

4分次加入蛋液，每加一次充分搅匀后再加下一次

5加入过筛的低筋面粉和泡打粉拌匀，送入冰箱冷藏

6基础发酵结束后，将面团取出排气后，滚圆后松弛15分钟

7松弛面团时，将菠萝皮取出，分成25克/个

8面团松弛到位后，案板上洒适量粉，将菠萝皮放上去，放上松弛好的40克面团，略压扁

9用刮板压出纹路，排到烤盘上

10面包不进发酵箱，不覆盖任何东西，直接放室内进行最后发酵，最后发酵结束，在未包菠萝皮的部分刷蛋液

11入预热180℃的烤箱，中层，上下火，20分钟

小贴士

菠萝皮是饼干面团，刚混匀的面糊很粘，不成形，没法操作，所以要冷藏。现在天热，整形前菠萝皮可以一直放在冰箱里

菠萝包怎么做

材料

高粉300克，黄油30克，奶粉20克，盐3克，细砂糖60克，鸡蛋1个，酵母5克，水120克左右

做法

1面包体中原料，将除黄油以外的所有原料放进面包机。15分钟搅拌成团后加入黄油。继续搅拌至可以拉出薄膜

2盖保鲜膜，放在温暖的地方，发酵至2倍大

3基础发酵结束后，将面团分割成8等分，滚圆后松弛15分钟

4醒面团的时候来做酥皮。黄油室温软化，加糖搅打至蓬松发白，顺滑。分几次加入鸡蛋液搅拌到均匀融合。倒入低筋面粉，混合成面团，酥皮材料也分成8份备用

5面团第二次醒好后，取一份酥皮按扁，包住一份面团，慢慢在手中转动，一边转一边让酥皮材料延展到面团表面。使得菠萝皮慢慢的将面团包到2/3就好了

6包好菠萝皮的面包表面轻轻刷一层蛋液，用小刀在菠萝皮上面轻轻划出格子，进行最后发酵，一直发酵至25倍大

7烤箱预热180度，中层烤20分钟，上色后记得加盖锡纸哦

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