白芷味辛性温，气味芳香，味道有刺激性而且微苦，既是药材，又是香料、调料，用途很广。它具有去异味、增香味、调口味、增进食欲的作用。常用于煮卤、酱烧、扒、闷、烩、蒸、炸、烤、腌等多种烹调技法。

烹饪时。白芷可单独使用，也可与其它原料配成新鲜的调味品。白芷作为火锅底料、卤料时，可提味保鲜。南方人喜欢在煲汤中加入白芷，北方则在烹制牛羊肉时加白芷。它可除膻曾鲜，使肉质细嫩，还可以去腥臊，不破坏牛羊肉特有的味道，并保留羊汤的本味，给羊汤增添香气。融合储味酱牛肉，牛杂汤等牛肉佳肴加白芷可去腥增香。因此，牛羊肉菜必用白芷。

当然，菜品中投放的白芷量不能太多。否则容易产生浓重的中药味，而且成菜发苦，每公斤牛羊肉中添加07至3克，每公斤禽肉中加02至25为宜。同时在添加白芷时要佐以良姜，以抑制白芷的苦味
炖羊肉除开八角，也有味儿重的香辛料也不要放，例如桂丁、丁香等，加什么调味品炖口味和味儿最好是呢？大厨师大伯说，只需加3种就可以了，家家都有。炖羊肉时加这3种料，并没有羊膻味，羊肉细嫩，羊肉汤美味，太好吃了。今天我就把大厨师大伯炖羊肉的办法传授给大伙儿，比较简单，学好后过春节给亲人炖一锅，滋补养生人体。提前准备一些羊肉，姜片、白芍、麻椒、大葱、食用盐等调味品，红萝卜或萝卜都能够当火锅配菜。
把红萝卜或萝卜切片后扔进锅中，加好多个冬茹、生姜片，麻椒和白芍放进卤料里，也扔进锅中。汤烧开完用文火炖2个钟头，千万不要盖锅盖。炖的情况下常常把羊肉汤拌和一下，让羊膻味迅速挥发掉，也可以让羊肉遇热匀称迅速炖熟。当锅里的羊肉汤少了一半后，羊肉也早已炖酥烂了，加适当调料，再煮2min进味就可以熄火了，羊肉汤就炖好啦。羊肉细嫩酥烂，羊肉汤美味不油腻，箩卜也又香又软烂。
炖羊肉汤，必须了解一些方法，要不然不细嫩不进味，也有腥味儿。说成清炖，实际上应当加一点红萝卜或箩卜，他们的味儿鲜美，和羊肉一起炖，肉和汤都是会美味，十分配搭。炖羊肉不必绰水，绰水后再炖，鲜血不出，羊肉也变老了，炖之后又老又柴，也有羊膻味。羊膻味是一种挥发物化学物质，炖羊肉汤就需要多加一点水、打开表盖炖，让这些化学物质迅速挥发掉，就不可能有羊膻味了。烧煮时，经常用汤勺拌和，并把羊肉汤扬下去，羊膻味蒸发得迅速。
炖羊肉汤，调味品很关键，只需加姜片、麻椒和白芍就可以了，都不要多放，一斤羊肉用3克麻椒和3克白芍就可以了，放过多便会遮住羊肉的鲜香。这3种调味料是绝对不能放，便是八角、桂丁和丁香，不然羊肉色调错误，味儿错误，浪费了一锅肉。炖羊肉汤，只放这3种料，羊肉细嫩酥烂，羊肉汤美味不油腻，没羊膻味。
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