原理是：在无氧的条件下，酵母菌发酵能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，在制作酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，目的是让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，此时不产生酒精，因为在有氧呼吸的情况下酵母菌将有机物分解为二氧化碳和水；只有氧气耗完后，进行无氧呼吸，才将有机物分解为酒精和水．故利用酵母菌制酒时，一开始通入空气，其结果是酵母菌数量增多，不产生酒精。
有氧时进行有氧呼吸，进行有性生殖，无氧时进行无性生殖，生成酒精。
酵母菌无氧呼吸:
C6H12O6 →（酶）2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量（植物，低等动物和微生物）
另外:C6H12O6 →（酶）2 C3H6O3（乳酸）+少量能量（高等动物和某些植物，例如马铃薯的块茎和甜菜的块根等）
酵母菌有氧呼吸:
C6H12O6+6O2+6H2O=酶=6CO2+12H2O+ 能量
也可简写为：C6H12O6+6O2=6CO2+6H2O
能。当环境中无氧气时，酵母菌只进行无氧呼吸；随着氧气浓度增加，无氧呼吸开始受到抑制（强度逐渐减小），同时有氧呼吸开始进行（强度逐渐增强）；当氧气浓度达到某一个值时，无氧呼吸完全被抑制，只进行有氧呼吸
酵母菌在无氧呼吸时释放能量较少，不能进行细胞分裂，而在有氧呼吸时，可释放大量能量；所以，只有酵母菌在有氧呼吸时才能进行细胞分裂。
例如：利用酵母菌酵酒时，先通气，让它大量繁殖，然后再密封，使其无氧呼吸产生酒精。
酵母菌是兼性厌氧菌，有氧无氧均可呼吸。
无氧呼吸:
指生活细胞对有机物进行的不完全的氧化。这个过程没有分子氧参与，其氧化后的不完全氧化产物主要是酒精。总反应式： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+226千焦耳(54千卡)在高等植物中常将无氧呼吸称为发酵。其不完全氧化产物为酒精时，称为酒精发酵；为乳酸则称为乳酸发酵。在缺氧条件下，只能进行无氧呼吸，暂时维持其生命活动。无氧呼吸最终会使植物受到危害，其原因，一方面可能是由于有机物进行不完全氧化、产生的能量较少。于是，由于巴斯德效应，加速糖酵解速率，以补偿低的ATP产额。随之又会造成不完全氧化产物的积累，对细胞产生毒性；此外，也加速了对糖的消耗，有耗尽呼吸底物的危险。
无氧呼吸公式:
酒精发酵:C6H12O6----2C2H5OH+2CO2+能量
(横线应改为箭头,上标:酶，此反应主要发生在植物中)
乳酸发酵:C6H12O6----2C3H6O3+能量
(横线应改为箭头,上标:酶，此反应主要发生在动物中，但并不绝对，如马铃薯块茎也会发生次反应)
无氧呼吸的全过程。
第一阶段：在细胞质的基质中，与有氧呼吸的第一阶段完全相同。
第二阶段：在细胞质的基质中，丙酮酸在不同酶的催化下，分解为酒精和二氧化碳，或者转化为乳酸。
有氧呼吸:
有氧呼吸是指细胞在氧气的参与下，通过酶的催化作用，把糖类等有机物彻底氧化分解，产生出二氧化碳和水，同时释放出大量的能量的过程。有氧呼吸是高等动植物进行呼吸作用的主要形式。
有氧呼吸是高等动、植物进行呼吸作用的主要形式，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。
有氧呼吸的三个阶段
A、第一阶段：在细胞质的基质中，一个分子的葡萄糖分解成两个分子的丙酮酸，同时脱下4个[H]；在葡萄糖分解的过程中释放出少量的能量，其中一部分能量用于合成ATP，产生少量的ATP。
B、第二阶段：丙酮酸进入线粒体的基质中，两分子丙酮酸和6个水分子中的氢全部脱下，共脱下20个[H]，丙酮被氧化分解成二氧化碳；在此过程释放少量的能量，其中一部分用于合成ATP，产生少量的ATP。
C、第三阶段：在线粒体的内膜上，前两阶段脱下的共24个[H]与从外界吸收或叶绿体光合作用产生的6个O2结合成水；在此过程中释放大量的能量，其中一部分能量用于合成ATP，产生大量的ATP。
有氧呼吸过程中能量变化
在有氧呼吸过程中，葡萄糖彻底氧化分解，1mol的葡萄糖在彻底氧化分解以后，共释放出2870kJ的能量，其中有1161kJ的能量储存在ATP中，其余的能量都以热能的形式散失了。
有氧呼吸公式:
C6H12O6+6H2O+6O2酶→6CO2+12H2O+大量能量（38ATP）
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