牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。
据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。
1. 先把牛肉、牛百叶、牛喉用盐姜酒腌上，牛肉还要加油和淀粉，腌半个钟以上。切片切条任君选择。牛肚和牛板筋太韧，懒嚼的也可以忽略不做，或者用高压锅加酒和葱结压过再切。2. 热油干锅，先炒牛肉半熟盛出。
3. 红椒切片，芹菜切段也过油锅，放一点盐，炒熟盛出。
4. 重新起锅，爆姜和老蒜，再小火炒化蕃茄。先炒牛肚和板筋（如果有的话）。
5. 炒到8成熟入牛百叶和牛喉，入蚝油（美味的关键！）百叶和牛喉8成熟时入红椒芹菜、牛肉。
牛杂汤用鲜品牛大汤、牛小汤、牛杂等，经严格的预处理操作，采用传统工艺，用牛杂煮制出白色的杂汤，同时，牛杂被充分煮熟，再经现代加工技术生产出牛杂汤类产品。产品包含杂汤包、牛杂包及调料包。食用时将杂汤和牛杂放入锅内烧开后，再加入调料包充分调匀即可食用。产品具有杂汤应有的良好色泽，更重要的是具有牛杂的良好风味，鲜香可口，百食不厌。
此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。【原料】
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15
克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯
酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软，味浓汁厚
牛杂火锅
西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
