一般来说，质量达标的果蔬糖制品应该是柔软、光亮、透明的。但在生产中，如果条件掌握不当，容易在成品表面或内部出现返砂现象。
什么是返砂现象
制糖冷却后，成品表面或内部出现结晶颗粒，使其口感变粗，外观质量下降。果蔬制品返砂现象主要是成品中蔗糖与转化糖比例不合适造成的。
返砂原因
果蔬制品返砂现象主要是成品中蔗糖与转化糖比例不合适造成的。一般当成品含有17%-19%的水分，68%-72%的总糖，30%的转化糖，即总糖低于50%时，会出现不同程度的返砂。糖分转化越少，返砂越严重；反之，转化糖越多，蔗糖越少，出血越严重。当转化糖含量达到40%-45%，即占总糖含量的60%以上时，在低温低湿条件下储存也不会返砂。因此，防止糖制品返砂、流汤的最有效方法是控制原料制糖时蔗糖与糖的比例。影响因素是糖液的pH值和温度。pH值在2.0-2.5时，加热时能促进蔗糖的转化，提高转化糖。
