醋的主要成分是醋酸和高级醇。
醋是以粮食等淀粉质原料为原料，经过微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段制成的。除醋酸(3% ~ 5%)外，还含有氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇类、酯类等多种营养成分和风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是一种很好的调味品，而且长期食用有益健康。
目前生产食醋所用的主要原料有:红薯、土豆等薯类；谷物，如玉米和大米；加工碎米、麸皮、谷壳等粮食下脚料。；水果和蔬菜，如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等。橡子、菊芋等野生植物；如其他酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
醋的制作除了上述主要原料外，还需要谷壳、玉米芯等松散物料。，使发酵物料具有良好的渗透性，有利于好氧微生物的生长。
