在100℃的沸水中热烫70秒，可使多酚氧化酶全部失去作用，从而停止多酚向醌的转化过程。不过这种方法恐怕只适用于需要软糯口感的菜，比如莲藕炖排骨。如果按照这种方法做凉拌莲藕片，黑不黑，但也失去了酥的口感。
除了高温处理，适当添加酸性物质也能束缚PPO的手脚。制作凉拌莲藕片时，在烫过的莲藕片中立即加入醋，可以在很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用，保持莲藕的洁白。事实上，一些即食包装莲藕片添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
你买的新鲜莲藕，短时间内是吃不完的。保持白色。这个也不难。虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要氧气的参与才能将莲藕中的酚类物质氧化成醌类，所以隔绝氧气也是一种方法。
