牛奶中富含的蛋白质加热后会发生很大变化。在60-62℃时，胶体蛋白质颗粒脱水，溶液变成凝胶状，然后沉淀。当温度上升到100℃时，牛奶中的乳糖开始焦化，使牛奶变成褐色，并逐渐分解成乳酸，产生少量的中酸，使其变酸，营养价值降低，不易消化吸收。
同时，鲜奶中的钙以静电方式与酪蛋白结合，形成可被人体吸收的酪蛋白钙。而煮牛奶中蛋白钙的含量比温而不煮的牛奶少20%，影响了牛奶的营养价值。所以煮牛奶会降低牛奶的营养价值，所以不宜煮沸后再饮用。
