对于北京人来说，烧饼是北京人离不开的吃食，也是百搭的吃食。为什么这么说，您比如吃涮肉、吃烤肉离不开烧饼，吃羊杂碎就烧饼才够味儿，烧饼夹酱肘子、烧饼夹酱牛肉那就更馋人了……
北京的烧饼，是北京小吃中的一个大“系列”。光名称就叫人眼花缭乱：
粗略地可分为烧饼和火烧两大类，一般带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。往细了分，烧饼又有芝麻酱烧饼、马蹄烧饼、吊炉烧饼等等。
火烧其实应叫“火烧饼”，它也是烙或烤制出来的饼。火烧有糖火烧，螺丝转儿，糖火烧、油酥火烧，搭连火烧等等。烤制时使用的炉具不同，又可以分为吊炉烧饼，缸炉烧饼和闷炉烧饼等。
北京的烧饼，一般都是作为早点或是加餐的食品，作为正餐除了吃烤肉、涮肉以外餐桌上少见它的踪影。卖烧饼的店铺，都是很小的，大部分是以卖早点为主。我记忆中的烧饼铺，印象最深的是三座桥头的一个不起眼的小铺子。
三座桥（五十年代初已经拆除，现在只剩下地名）的桥南，有一个很小的烧饼铺，坐落在羊角灯胡同东口的东南角上。烧饼铺只有一个人，是回民，有将近五十岁。他是个大个，秃顶，眼睛不大，人很精明又很健谈。他的烧饼铺，其实就是在街口靠着人家粮店的北山墙加盖的小房，有点像唐山地震后北京人普遍在院子里盖的“地震棚”。
铺子南北有一米多宽，东西有三米多长。铺子的东南角有一个砖砌的烧饼炉，紧靠炉子的西面是一个大约一米多长的木头案子，就充作制作烧饼的操作台。在铺子的东面开有一个窗子，冬天当作卖烧饼的窗口，窗子里面就是烧饼炉。窗户外面挂着一个不大的缀有蓝色布条的清真幌子，上面是一把西域风格的壶，壶嘴还冒出一股仙气，靠顶部写着“清真古教”字样。对着烧饼炉的北墙，开有一个门。一到夏天，掌柜的就把门敞开，一边和在南墙根儿底下歇凉的人聊天，一边做烧饼。
每天早晨街上还没有人的时候，掌柜的就起来开始生火、揉面，做着准备工作。等火也上来了，面也饧到了，街上的遛早的人们也出来了，掌柜的就开始做第一炉烧饼了。
北京做烧饼的人，都有一手绝活：手持一个八寸来长的紫红色的枣木擀面棍，一边擀烧饼，一面还能用手中的擀面棍在面案上敲击出快慢不同节奏鲜明的响声。时而快如急风暴雨，时而轻敲慢打，时而清脆，时而低沉，擀面棍在面案上敲击的声响就像一首优美的打击乐曲，从清早开始，不断地从那个小屋里传出来，飘荡在三座桥的上空。
听着清脆的击案声，闻着刚出炉的烧饼的面香和烤熟的芝麻香味，无论是谁，也会勾起你的食欲。
这个烤烧饼的“土烤箱”里，除了烤烧饼以外，每到下午，还要烤制“干嘣”。所谓的干嘣，就是把上午卖剩下的螺丝转（一种火烧），放在这个“土烤箱”里，用余火的温度烤干，就像现在卖的烤馒头片、烤面包片一样。烤好的干嘣，焦黄酥脆，是酒铺里的酒客佐酒的好食品，也是哄孩子的绝佳小食品。
烧饼包括：芝麻酱烧饼、马蹄烧饼，吊炉烧饼等等。
而这火烧则有：糖火烧，螺丝转儿、油酥火烧等等。
不过，随着生活的发展，一些烧饼已经“绝迹”，不太好找到了……
缸炉烧饼是用火炉烧缸制作的，吃起来也是香、酥、脆。原因是它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度。在火候上更是讲究，因缸里呈凹形，凉或热烧饼都要滑下来。四面的缸炉烧饼多为长方形，里面层多，外面芝麻多，上有花檐，大小和现在的芝麻烧饼差不多。
油和面，圆形的焖炉烧饼，个儿的大小与核桃相近，特点是十个连在一起，吃时掰开。
焖炉烧饼的馅料也是相当之多，有脂油(猪油)葱花的、干菜的、豆沙的、枣泥的、桂花白糖的、山楂白糖的等等。您可以说它是主食，也可以说它是糕点。
在过去，就数“致美斋”与东安市场“五芳斋”制作的焖炉烧饼最好吃，除了这两地儿，前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”在南城一带也小有名气。
马蹄烧饼又称驴蹄烧饼，与一般烧饼不同。烤好时出炉，色泽黄中透红，圆面儿稍鼓，活脱一只马蹄，特点是外焦里香，咸甜相间。
马蹄烧饼分红、白两种。
红马蹄用红糖色糖水沾芝麻，带甜味；白马蹄不用红糖水，用白清水沾芝麻，因而色白，它皮薄心空，适于夹焦圈儿和薄脆、排叉食用。
早些年，鼓楼前还有出售白马蹄儿的店，每逢出炉时，人满为患。
马蹄火烧的做法与马蹄烧饼基本相同，但个儿稍大，内不放椒盐，外不刷红糖水，烤完后底、盖两片一样厚，特点也是外焦里香。
与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片，抹匀麻酱，撒椒盐卷成长卷，然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块，烙烤而成。
因烧饼形似螃蟹背壳，色如蟹黄，于是得名蟹壳黄。刚出炉时特别酥软，但一旦放凉，就不太好嚼了。圆形的蟹壳黄烧饼味咸，长圆形者有馅(红糖馅、豆沙馅、干菜馅)。烙制时用烤炉，炉高约三尺，圆形(以一小缸围以木板制成)，炉顶有洞口，烧饼烙熟后用火钳夹出。
吊炉烧饼多为回民铺所制，用吊炉将饼坯烘烤，吊炉形如覆锅以铁板为底，用铁链吊起，以木棍移动，炉内燃碎煤渣。
这种烧饼历史悠久，清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多，吊炉烧饼艾窝窝”之句。其特点是两层厚皮，无瓤，这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工，逐渐为芝麻酱烧饼所代替。
假吊炉烧饼的形状和味道都和吊炉烧饼没两样，但在制作时用饼铛烙代替了吊炉。
香甜味厚，绵软不粘的糖火烧，因其制作时用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。
油酥烧饼色泽金黄，薄层重叠，内外焦脆，香酥可口。内无麻酱，饼面有芝麻，油大层多，味稍咸或为糖馅。
外焦内软的油酥火烧，还可根据食客的喜好灌入鸡蛋，称油酥鸡蛋火烧。它的大致做法是将和好的面（不发酵）擀成薄饼，抹上香油等佐料，卷起，用手拍扁，成圆形，放在鏊子上烙至半熟，再放入炉内烤焦。
澄沙烧饼色泽黄白，酥香可口，松沙甜润也是咱北京的特色，又因为它的制作工艺，烙熟后裂口露馅，别名“蛤馍吞蜜”。
这是咱北京人最常吃的一种烧饼了。
饼面上粘满芝麻，饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折，故而多层。先在铛上烙近半熟，再放入炉膛中烤之，出炉后外焦里嫩，酥软可口。味微咸。
螺丝转儿的外皮是一根根极细的面丝，一碰即酥。
螺丝转儿的首创人叫孙德山，他曾是清末宫廷“御膳房”的点心师傅。清亡，他由宫里出来，自己在地安门外经营早点铺，把做焦圈小螺丝转儿的手艺，全教给徒弟邬殿元了。
要说咱北京可不止这些烧饼，您再接着往下瞅：
炸肉火烧是咱北京特色传统小吃，但现已难寻。
一说到炸肉火烧，就不得不提一下这道名叫“一品烧饼”的宫廷小吃了，它是当年皇帝赐给当朝一品官员的点心，而这炸肉火烧则是一品烧饼的民间清真版本。由于是清真，制作时改用素油，皮坯也从水面改用半发酵面团，而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后，外酥内软，汁多味美，黄酱浓郁，牛肉馅非常滑嫩。
地道的北京人没几个不好吃卤煮火烧的，而且在每个人的心里也都有一家自己喜欢的卤煮店.
卤煮火烧起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟。
爱吃褡裢火烧的瓷，集合了~
相传，褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。制作时，用面片装入馅，两面折上，另两面不封口，放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。因其长条型，有时对折，类似古代背在肩上的褡裢，便有了褡裢火烧这样的名字。
看到这儿，您就说咱北京的烧饼多不多吧？
老一辈儿讲：吃烧饼时一手横捏着，一手托着。有芝麻一面朝外，体现北京人对事物的敬重，做人也要有里有面，有内有外，吃也如是如此。
来都来了，就别走了
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每天一大早唤醒北京人的，除了滋滋冒着热气的大白馒头外，还有浓浓芝麻香的烧饼！
北京人的早点烧烤火锅都少不了烧饼，更是把烧饼吃出了花样。椒盐儿烧饼、麻酱烧饼、牛肉烧饼、烧饼夹肘子……
烧饼是北京人的重要吃食，它也是百搭食品
烧饼夹肉、烧饼夹薄脆、烧饼夹焦圈儿
吃烤肉就烧饼、吃羊杂儿就烧饼、吃爆肚就烧饼、吃火锅也要有烧饼。
椒盐儿烧饼、麻酱烧饼、牛肉烧饼、烧饼夹肘子……
在中国古代，汉族人将西域来的人称为胡人，习惯将他们卖的东西带上“胡”，
烧饼称为“胡饼”的就是由此而来。
烧饼据说是班超从西域带回来的。
汉灵帝就是烧饼（当时称作“胡饼”）的头号粉丝。
白居易也曾为自己心爱的烧饼写下一首诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”
跨越两千年，不管东西南北方胃、上至君王下至平民，都被烧饼的魅力俘虏！
遇见涮肉、大肘子这些原本的实力派，烧饼也能轻易让它们变成配角，简直算得上是食物界的玛丽苏了。
烧饼表面有一层芝麻
和面的时候里面加了椒盐和研磨碎了的小茴香
很多外地人做的芝麻烧饼之所以看上去样子挺像
但吃起来不是原来的那个味道
就是因为他们不知道烧饼里面是加了小茴香的
在老北京，烧饼都能得到敬重，而且透着北京人的人生哲理。
有老人讲过，吃烧饼时一手横捏着，一手托着。
有芝麻一面朝外，体现北京人对事物的敬重。
做人有里有面，有内有外，吃也如是如此。
在北京的烧饼圈里，麻酱烧饼是最受追捧的存在，没一个北京人说他不爱吃的。
吃火锅必吃的主食，那就是咱老北京的麻酱烧饼。
当年称早点铺为“烧饼铺”。较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉，主食多为烧饼。
用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。
不大的烧饼，最外层是满满的芝麻粒儿。
趁着热乎白嘴一口咬下，酥脆香口，层层叠叠的麻酱咸香。
老北京人爱吃烧饼夹肉
昔日在老北京一些庙会
“烧饼夹肉，吃起没够”“烧饼果子夹羊肉，你要吃，管你够”“庙里庙外逛个够，饿了就吃烧饼夹肉”
烧饼夹肉若说是老北京人饮食的“专利”
未免有些强词夺理
但是若说是老北京人喜爱的食品
进而说成是老北京传统食品
大概没人提出异议
烧饼夹肉的烧饼，指的是刚出炉的热芝麻烧饼
“肉”可就多样儿化啦，什么熟猪头肉、酱牛肉、酱羊肉、肘子肉等
现在想吃口热芝麻烧饼夹肉也不是完全不可能
但是芝麻烧饼基本没有现烙现卖的啦
喝豆汁要就着白马蹄烧饼夹焦圈儿才算正宗
白马蹄儿是发面，上下两层皮，直径两寸余，饼面上芝麻稀疏，无咸味。
马蹄烧饼比芝麻烧饼略微大一些、扁一些、少些芝麻，样子像清朝官员朝服上的马蹄袖口。
烤好的烧饼金黄饱满，外脆里嫩，香气扑鼻，一撕开是两张皮，中间的空当正好夹焦圈。
在北京的老街区走着，街边旧旧的点心店很容易看到卖老北京糖火烧的，
大多是老人去买，或者带着孙子。
几个街坊邻居见面，明明知道是来买早点，还要客套着问“吃了吗”。
然后排着队聊一会家长里短，等着新的糖火烧出锅，买一袋回家。
——每天可以卖掉六七千个烧饼
人均：12元
地址：北京朝阳区常营民族家园1号内10-11号(近清真寺北墙)(常营民族家园店)
有一家烧饼铺，开了40年。就卖牛肉烧饼和麻酱（素）烧饼，一天可以卖六七千个。五个起步在这吃，二十个打包要带走！
等到周末，周边远郊的顾客也赶着公交、开着车匆匆过来，一万个也是so easy。估计连隔壁沙县小吃都会羡慕吧！
牛肉烧饼香脆有型，光闻就让人欲罢不能；芝麻烧饼外酥里韧，层层分明。
1.2一个的麻酱烧饼看着普普通通，切开超震惊！千层蛋糕算什么，我大烧饼也能做到！
结结实实的，外皮焦黄又酥又脆，里面的芯儿却是绵软入口，纯粹的麻酱香和麦子香让人越嚼越香，连急性子都忍不住要满满品尝。
而另一种特色牛肉烧饼，酥脆的饼皮粘满了粒粒饱满的芝麻地，
光凭卖相和大老远就能闻到的香气就已经相当诱人了。
刚出锅的牛肉烧饼咬一口直流油，小心肉汁儿会烫嘴！
堂食的还会点碗羊杂汤或者豆泡汤。
咬一口烧饼再喝一口咸淡适中的汤，
吃完浑身暖乎了，心里更舒坦了。
——火爆到不行
人均：21元
地址：北京市丰台区西三环丽源路56号院(渔公渔婆北侧胡同内)
为了吃到热乎的老四烧饼，等上20分钟时常有的事！
而且只营业到中午，万一前面谁买的多了……后果不想说。
刚出锅的烧饼酥脆得掉渣，不仅烫口还烫手。
肥瘦相间的肘子，多都要溢出来了，分量不仅让人笑歪还可以吃到肚歪。
一定要张大嘴才能咬下来一口！
热的饼和凉的肉又形成了一种绝妙的滋味。
饼内的热气融化掉了肘子肉，不油不腻。
皮薄肉厚的烧饼加上一碗豆泡汤或者羊杂汤
必须点赞！
——通州人心中的第一
人均：28元
地址：北京市通州区玉桥西路格兰晴天小区南门(亚太花园东路口)
西海子西园烧饼夹肉是通州人心中的第一烧饼。可惜作为国企，没法开分店！让无数粉丝哭天抢地也只能老老实实转几道车赶来吃。
与之前介绍的烧饼不同，这儿的烧饼不是麻酱的而是发面饼。
刚出锅的烧饼，表皮酥脆带着浓郁的芝麻香，国营大姐的冷漠脸根本顾不上，吃上刚出炉热热乎乎的酥脆烧饼才是正经事。
2元一个的烧饼喧实又有嚼劲，单吃也是一种幸福。更别说夹上肘子肉，简直要上天！
50元一斤的肘子肉既可以自己点上几两自己夹，也直接买一套夹好的12元。
跟肉夹馍不同，烧饼夹肉里没有青椒一类乱七八糟的东西，只有给的非常实在、有肥有瘦有皮还炖得异常软烂的肘子肉！
大口吃下，咸香的肘子和软乎的烧饼吃起来倍儿满足！
点个疙瘩汤，疙瘩汤配上烧饼夹肉，完美。
——烧饼和火锅才是绝配
人均：104元
地址：北京市西城区牛街西里商业1号楼5-2号(牛街北口店)
做涮肉的聚宝源，自然少不了烧饼。他家的烧饼个头不大，但是酥脆可口，样子也很精致。
有人专门去聚宝源就为了吃烧饼，声称这是他吃过所有烧饼里面最好吃的，没有之一！
羊肉涮到最后哪怕吃到九成饱，也一定要来个烧饼。
小小的厚厚的烧饼，掰开是层层叠叠的柔软内里，一口下去浓厚的麻酱香完全融入到面团里面了。
那些原本嘴上说说我只吃一口尝尝的，吃过第一口就再也停不下来了。
如果不是限量，聚宝源可能要变成一个烧饼铺！
——酥脆到不行
人均：53元
地址：北京市西城区后海鸦儿胡同19号(后海银锭桥北30米西拐)
烧饼非常酥脆，一层一层的。
麻酱和芝麻的香味让人很有食欲。
烧饼夹肉，肉给得也很多。
18元一碗的羊杂汤料超足，完全没有羊杂的那种膻味，好喝！
1、炒肝赵记
炒肝儿名不虚传，芡汁儿透亮，肝儿和肠儿比例刚好，嫩，甩开鼓楼某记的不止一条街。包子中上水平，荤素一个价儿。在一个非常破的巷子里，但炒肝绝对地道，用料讲究、厚道，色泽漂亮，明汁亮芡，味道咸鲜。
热乎乎的炒肝吸溜着吃，别提多爽了！当然价格不算便宜，贵在好吃。
地址：沙子口路28号东南侧
2、黑窑厂街糖油饼
北京最有名的糖油饼！每天早上七点卖！大！排！长！队！！黑窑厂街糖油饼，每天早上都有不少人特地赶来买油饼，九点多就卖光了，烧饼夹糖油饼配豆腐脑，早餐吃得心满意足。饼厚糖多，现炸的又热又香！
地址：西城区黑窑厂街四平园南平房3-1号(近陶然亭北门)
3、大兴胡同面茶
北京最好吃的面茶！20年了，一直这样卖。价格3元一大碗，也可以半碗买，可外带～吸溜一大口，一股暖流直抵胃中，口腔中留下了小米面的清香、麻酱的醇香、芝麻的焦香。太让人惊喜！如此简陋之所，竟有如此之美食。
经营时间：早6点到中午12:30
地址：交道口南大兴胡同7号
4、李记烧饼
小汤山土著都推荐的烧饼小吃，在小汤山一带鼎鼎有名的烧饼店，烧饼夹肉无人不爱，最适合早餐就着一碗豆泡汤吃！
推荐他们家的烧饼夹猪耳朵，夹猪头肉，夹肘子，还有豆泡汤，鸡蛋汤，太好吃了，两点多了过了饭点还得排队，真是名不虚传。
地址：小汤山镇新世纪北侧
5、老磁器口豆汁店
眼下已经有些春意了，我觉得唤醒春意最好的食物当属一碗热腾腾的豆汁儿，豆汁儿本身清热排毒，把一冬积蓄的毒素、燥气排一排，就着焦圈儿咸菜丝喝出一身汗，那真是舒畅淋漓，春日的一大享受啊！
地址：东城区天坛北门对面
6、老回回小吃店
小区里的超人气清真小吃早点！豆面丸子入口软滑，麻酱糖花卷下料超足，吃完想打包，对早点的高要求这都能满足！
地址：安德路83号工美大厦东侧
7、杨记老北京烧饼
别的不说，看着烧饼的层数，看那队排的就知道错不了。推荐芝麻和麻酱的，真心好吃！糖火烧香爆了，麻酱特别足，芝麻香醇到骨子里。麻酱的椒盐的都相当好吃。
地址：民族大学西路
8、徐记烧饼铺
在胡同里，开的有年头了。各种排队呀，路过的时候就能闻到香气，很不错！
地址：西城区白塔寺安平巷31号
9、京天红
南城最拽永远都在排大队的好吃炸糕！面皮金黄，豆沙馅儿大，隐约还有桂花香，酥香糯甜，不腻！难怪窗口前一早就排长队，老板规定每人只能买10个。回家吃，凉了，皮子也绝不会塌拉下来，微波炉加热-高火20秒左右，味道不输刚出锅的。
地址：虎坊桥7号
10、锦馨豆汁店
挨着磁器口豆汁老店。老北京人对于豆汁的热爱也是没谁了，大清早儿穿着秋裤就带两个大瓶子排队买豆汁是我小时候常见的。那种酸爽中略带发酵的味道一般年轻人接受不了，青绿色散发着浓郁的酸味，美味，营养价值极高。再配上两个焦圈儿，感觉真是美的不要不要的。
人均：8元
地址： 北京市东城区天坛路87号
