全蛋和蛋清腌肉的区别是蛋清水分多，全蛋中蛋黄的蛋白质居多。鸡蛋含有丰富的蛋白质，因为鸡蛋是由蛋黄和蛋清组成的，而我们腌制肉类的时候一般会放蛋清，因为蛋清大部分是水，可以保持鸡蛋鲜嫩，也可以保持水分充足。蛋黄含蛋白质居多，建议不要放蛋黄。
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当卵母细胞在卵巢中生长发育时，卵黄物质在卵中逐渐积累增加。卵黄呈同心圆排列，形成暗卵黄(黄卵黄)和淡卵黄(白卵黄)交替排列的卵黄结构，白卵黄形成卵黄状，从而延伸至动物极，末端稍膨大，膨大部分称为盘氏核。
白蛋黄含蛋白质多，黄蛋黄含脂类丰富。卵内细胞质很少，主要位于动物极卵黄顶端的一个区域，细胞核就在这里。随着卵母细胞内卵黄物质的增多，体积变大，卵泡从卵巢表面突出。
