土豆发芽时会产生有害成分，人吃了会中毒。但是，红薯发芽后不像土豆。人们只要把红薯上的芽去掉就可以吃了，不会出现中毒症状。
发芽后的红薯虽然可以食用，但是红薯中的营养和水分已经大量流失，不仅口感不好，而且失去了食用价值。
如果发了芽的红薯皮还有褐色或黑色的斑点，就不能再吃了，因为是黑斑病菌污染造成的。黑斑病菌排出的毒素中含有红薯酮和红薯酮醇，使红薯又硬又苦，对人体肝脏有剧毒。
这种毒素虽然经过水煮和烘烤，但其生物活性不会被破坏。食用后人体最多在24小时内会出现不良症状甚至死亡。
