肉变质时，往往伴随着酸味。肉是细菌和微生物很好的营养来源，肉变质了，是厌氧菌利用肉中的糖原进行厌氧氧化产生的味道。此外，变质的肉也有哈拉或鱼腥味。这是因为，在微生物分泌的脂肪分解酶的作用下，肉类中的脂肪酸、脂类和脂蛋白逐渐分解，产生脂肪酸、甘油等物质。在一系列的化学变化中，会产生三甲胺、二甲胺、神经氨酸等物质，所以有哈拉、鱼腥味。
也可以从颜色上区分，新鲜的猪肉是鲜红色，要变质的猪肉是白色；然后从气味上有一种不好的气味，也就是一种新鲜的气味。也就是用手指压在新鲜猪肉上的凹陷可以马上恢复，弹性好。使用手指按压。
新鲜猪肉呈白色，质地坚硬，有香味。肉的外面往往有一层略干的薄膜。肉质紧实有弹性，手指按压后凹陷立即恢复。
二级鲜肉的肉色比鲜肉深，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面发粘，略酸败，有霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹陷不能及时恢复；肉切好后表面潮湿，会渗出浑浊的肉汁。
变质的肉发粘，表面干燥，颜色灰褐色；肉质松软无弹性，手指按压后凹陷部分无法恢复，留下明显痕迹。
