香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术。中国香肠约创制于南北朝时期。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型，品种有很多，几乎每个民族和地区都有属于自己的香肠和制作方式，说几种常见的主要品种：
广式香肠
川味香肠
北京的蒜肠（淀粉肉和大蒜灌的）
青岛的啤酒肠火腿肠（属于西式吃法和曾是德国租界有关）
各地不同的血肠例如：东北的血肠（猪血）青海的血肠（羊血）
哈尔滨红肠（俄式风味）
在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。
睢宁王集香肠是江苏省徐州市睢宁县王集镇的特产最正宗。根据查询相关公开信息显示：睢宁王集香肠是江苏省徐州市睢宁县王集镇的特产，王集香肠是用新鲜精瘦猪肉，用猪后腿精瘦肉，佐以多种名贵中草药，风味独特，鲜香袭人，咸甜适口，令人回味无穷。
