谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是赖氨酸。赖氨酸的化学名称为2，6-二氨基己酸。赖氨酸是一种碱性必需氨基酸。由于谷类食物中赖氨酸含量很低，而且在加工中容易被破坏和缺乏，所以被称为第一限制氨基酸。
赖氨酸是人类和哺乳动物必需氨基酸之一，不能由机体自身合成，必须从食物中补充。赖氨酸主要存在于动物性食物和豆类中，谷物中赖氨酸的含量很低。赖氨酸在促进人体生长发育、增强免疫力、抗病毒、促进脂肪氧化、缓解焦虑等方面具有积极的营养意义。同时还能促进一些营养素的吸收，配合一些营养素，充分发挥各种营养素的生理功能。
只有L-赖氨酸被生物体吸收。游离赖氨酸很容易吸收空气体中的二氧化碳，因此很难制备晶体。通常，商业产品以赖氨酸盐酸盐的形式存在。赖氨酸溶于水。与其他氨基酸相比，赖氨酸最容易被口服吸收。
