中华鲟的饮食是混合的。它以海洋中的其他鱼类和虾等甲壳类动物为食。到达淡水河流时，主要以底栖生物为食。中华鲟在迁徙和繁殖过程中几乎不吃东西。中华鲟幼鱼主要以河水中的蚊子幼虫和植物碎屑，以及游入海中后的小鱼小虾为食。
中华鲟是溯河鱼类，通常生活在南海和东海的大陆架区域。当中华鲟的年龄和体重达到一定程度后，就会开始向河流洄游，进行繁殖。在进入河流之前，它会吃很多食物来储存营养。进入淡水后，经过一年的栖息和培育，性腺将充分发育，然后开始繁殖产卵。中华鲟产卵后会回到河口生活。
