大米也叫糙米。糙米是去壳后得到的全谷物大米，由米糠、胚芽和胚乳组成。与白米相比，糙米的全营养保留程度更高。稻米是稻米生产的副产品，含有约40%至50%的蛋白质。这些植物蛋白容易消化吸收，含有多种人体必需的氨基酸，是蛋白质的良好资源。
与大米相比，它含有更多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，更重要的是还含有膳食纤维、谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、二十八烷醇、肌醇等促进人体健康的功能因子。
糙米皮层粗纤维含量高，质地致密，直接蒸煮时水分不易进入胚乳，胚乳中的淀粉不易糊化，适口性、蒸煮性和消化性较差。为了提高人们对糙米的接受程度，许多学者进行了积极的尝试和探索，利用研磨、浸泡、发芽、干燥、辐照、酶解、超高压、挤压等技术方法来改善糙米的食用品质，以期生产出能够满足人们消费需求的食用糙米。
