松鼠桂鱼来自江苏苏州，属于苏邦菜。松鼠鳜鱼，又名糖醋鳜鱼，是苏岗菜系的代表作，色香味俱全。据说乾隆皇帝下江南，到苏州松鹤楼饭庄吃晚饭，穿着单衣。厨师用鲤鱼去骨，在鱼上刻上图案，调味，微咸，然后拖上蛋黄糊，放入热油锅炸熟，再浇上热糖醋卤汁。像老鼠一样，外脆内嫩，酸甜可口，干爽。
制造方法
1.鳜鱼去鳞、去腮、去鳍、去内脏，去掉头上的皮衣，洗净，剁去鱼头，摊开拍平。用刀把鱼背上的鱼刺切掉，在尾部留下约1cm的脊骨。鳜鱼去骨后，向下铺皮，用斜刀切成花刀。这把刀深至肉的五分之四。不要把鱼皮切开，在鱼尾处开一个口子，把鱼尾拉出刀口。
2.在鱼身上撒上盐、胡椒粉、料酒和湿淀粉，均匀涂抹。
3.炒锅烧热，倒入植物油，烧至七成热，将桂鱼蘸少许淀粉，放入煎锅中炸几分钟，至鱼皮金黄，鱼熟，再将鱼头蘸淀粉，放入煎锅中炸，炸至金黄色，取出，将有花刀的一面放在鱼盘上，装上鱼头。
4.将松子放入温热的油锅中，油热后炸半分钟，然后捞出放入小碗中备用。
5.炒锅留少许油，加入少许清汤，加盐、糖、番茄酱、醋。煮开后用湿淀粉勾芡，加入少许热油，推匀。出锅后倒在鱼上，撒上松子和果粒。
