大米的储存温度应低于10℃，湿度应低于12%。
如果大米直接暴露在外，很容易受到湿热等外来物质的影响，因此安全储藏、防止霉变、减缓品质劣变是大米储藏的重要内容。霉变与大米的含水率、周围环境的湿度和气体成分密切相关。当含水量低于12%时，霉菌很难繁殖。当低于14%时，水活性分子可以抑制一些霉菌孢子，杀死大多数微生物。一般来说，20℃以下霉菌数量大大减少，10℃以下繁殖完全被抑制，直至活动停止。
大米的稳定性比稻谷差。正因如此，即使在收购、运输、除杂的过程中，大米的品质也会受到损害，尤其是在“储存”环节，时间最长，损失最严重。把米袋放在阴凉干燥的地方，保持通风，这不是什么新鲜事，但毕竟是有效的。当然还有其他更高级的方法。
