高汤是烹饪中常用的辅助原料。以前通常指的是鸡汤。煮的时间长了，汤水就留了下来，用来煮其他菜的时候，在煮的过程中就不加水，而是加到菜里或者汤勺里。目前的清汤范围比较广，做法多样，有鸡清汤、猪清汤、牛肉清汤、鱼清汤、蔬菜清汤等。
用冷水炖高汤。水面覆盖了里面的物质。加酒可以去除肉的腥味，但要避免放葱、姜等东西，防止它们随菜失去风味。水烧开后撇去浮沫，再用小火煨至骨脆肉烂。
